La teoría del pastel

La receta secreta de Peter Barham, un físico cuya especialidad es la cocina

¿Cómo preparas un pastel? Sea cual sea tu receta, lo que es seguro es que no lo hagas como Peter Barham. Si bates los huevos, por ejemplo, en lugar de desnaturalizar la proteína para exponer las moléculas hidrofílicas, o si horneas el pastel en lugar de permitir que la proteína del huevo haga una reacción química de enlace cruzado, entonces eres un pastelero muy diferente a Barham.

Este profesor de física de la Universidad de Bristol muestra un gran interés por estudiar los hechos científicos detrás de los procesos de cocina. Este gran entusiasmo comenzó hace casi cuatro años después de un fracaso culinario. En 1975 su esposa le regaló un libro de recetas cuando terminó su doctorado, considerando que si se tiene una especialidad en física, entonces puede preparar un omelette. “Yo leía y seguía las instrucciones, pero todo me salía mal”, dice Barham, con algo de indignación todavía. La única forma que encontró para mejorar sus habilidades culinarias era “entendiendo lo que (los autores de libros de cocina) realmente querían que hiciera”.

Si a diferencia de un experimento científico, una receta no podía reproducirse con los mismos resultados que el original, entonces era un fracaso, desde el punto de vista de Barham. Así que preparó un detallado análisis surrealista de la receta del pastel genovés y la tradujo a un estricto vocabulario científico. Tuvo un gran éxito en su trabajo, en gran parte porque sus colegas de mayor edad obtuvieron muy buenos resultados siguiendo su receta.

Sin embargo, Barham no es el primer físico que se interesa en la ciencia de la comida. En 1969, Nicholas Kurti,  profesor de física en Oxford, dio una conferencia en la Real Sociedad sobre “La física en la cocina”. Su comentario más famoso es: “Tristemente llego a la conclusión de que nuestra civilización puede medir la temperatura de la atmósfera de Venus, pero no sabe lo que sucede dentro de un suflé”.

La idea de Kurti era poner la ciencia en la mente de un cocinero y convertir la cocina en un laboratorio. Existían tantas posibilidades de ingenuidad y descubrimiento en la comida. Kuri lo demostró en su conferencia cuando inyectó un pastel de carne con ron, con una jeringa hipodérmica, y después ablandó una costilla de cerdo con jugo fresco de piña, que contiene una enzima protoelítica llamada bromelina.

La influencia de este principio culinario científico se encuentra ahora en todas partes, en restaurantes, libros de cocina y en televisión. Y contrariamente a la creencia popular, fueron los científicos, los Kurtis de este mundo, y no los Ferran Adriàs, los que iniciaron esta tendencia.

En los 1970, Barham admite que “los hombres eran científicos, y las mujeres cocineras”. Pero la dinámica empezó a cambiar en los 1980 cuando la maestra de cocina, Elizabeth Thomas, de San Francisco, tuvo la idea de reunir a científicos y a chefs. Si Thomas tenía alguna duda sobre su receta, su marido, un físico, siempre le podía “dar respuestas”. Sugirió un seminario para “reunir a personas que pudieran entender estas cosas”, e invitó a Kurti como director. Esto se convirtió en el “Taller Internacional de Gastronomía Física y Molecular”, realizado en la ciudad siciliana de Erice en 1990, hasta que hace una década se hizo “tan grande y popular”, que se desbarató. (Kurti falleció en 1998).

En la actualidad, la mayor preocupación culinaria de Peter Barham se refiere a la psicología del gusto y el sabor: ¿hasta qué punto influye la complejidad de la comida en lo mucho que te gusta? Eso es lo que él y sus colegas en Copenhagen quieren descubrir. Ya se han conquistado otros retos, como el del suflé de Kurti que se resolvió hace 10 años. Cuando se enfrenta a un problema, dice Barham, “como científico me cuesta creer que no haya respuestas”.

“Consideremos un platillo simple, tocino y huevos, dice, tocino en rebanadas y un huevo frito. Supongamos que quiero hacerlo más divertido y entonces lo mezclo para hacer un suflé y tener diferentes texturas con los mismos ingredientes. O puedo hacer una tortilla de huevo con tocino, o helado. Pero definir complejidad es muy difícil. Sólo se puede decir que una cosa es más compleja que otra”.

De regreso en Bristol, el original regalo de la esposa de Barham ha provocado resultados inesperados. Después de la comida, Barham sirve un postre de caramelo que sale del refrigerador frío y suave, pero se endurece y calienta mientras lo saboreas. “Más diversión, ya que se derrite en tu boca, y se enfría”. ¿Por qué? “Simple física. Si tomas un líquido y lo vuelves sólido tiene que soltar calor. Empiezas con azúcar líquida y mientras la calientas en tu boca empezará a cristalizarse y se solidifica. Ahora disuelve ese cristal de azúcar sólida y vuelve a calentarla, y entonces toma el calor de tu boca y las enfría”, Barham hace una pausa, y vuelve a confirmar: “Física simple”.