Nestlé busca reanimar las comidas congeladas

Inaugura en Ohio un centro de investigación y desarrollo que costó 50 millones de dólares.
El nuevo complejo de la marca suiza en Estados Unidos.
El nuevo complejo de la marca suiza en Estados Unidos. (Especial)

Solon, Ohio

Hay algo incongruente acerca de ver a un chef toscano emocionarse con una pizza congelada.

Pero eso es exactamente lo que hace Riccardo Landi. Se emociona mientras saca del horno la última creación de Nestlé. Está tan emocionado cuando presenta un paquete de ravioles refrigerados que desarrolló para tener un contenido mucho mayor de vegetales frescos.

El chef sirve sus platos en el nuevo centro de investigación y desarrollo de alimentos congelados de Nestlé, que costó 50 millones de dólares y que hoy se inaugura en las afueras de Solon, una rica ciudad de Ohio. El entusiasmo de Landi encapsula lo que la mayor compañía de alimentos congelados de Estados Unidos quiere lograr. Apuesta por reanimar a través de la innovación una industria estancada.

"(A la industria de) alimentos congelados no le va tan bien, así que tenemos que invertir para tener éxito", dice Johannes Baensch, director de investigación y desarrollo de Nestlé. El asunto realmente le importa a la compañía, porque sus alimentos representan una tercera parte de los pasillos de comida congelada de EU, o una cuarta parte si se excluye al helado.

El segmento de congelados —y el negocio de alimentos en general— enfrenta tiempos difíciles en EU, que pasa por una revolución en los hábitos de los consumidores, algo que ayudó a desencadenar una ola de consolidaciones en el sector. A principios de este año, Kraft pasó a ser parte de la familia Heinz, con lo que se creó una combinación de alimentos congelados y procesados. En Europa, Nomad Foods devora las compañías de alimentos congelados, entre ellas Iglo, el propietario de Birds Eye, y está en negociaciones sobre los activos europeos de Findus.

Los estadunidenses llenan sus carritos del supermercado con más productos y vegetales frescos y revisan los congeladores menos que en el pasado. La participación de la comida congelada en el negocio de producción de alimentos en general cayó a 4.8 por ciento en EU, o 32 mil 900 millones de dólares, en comparación con 5 por ciento en 2010, de acuerdo con los datos de Ibisworld. Y se espera que este año el margen promedio sea de 5.9 por ciento para los alimentos congelados, en comparación con 6.8 por ciento de todos los alimentos; el sector de congelados tiene que trabajar más duro para lograr sus ingresos.

Los consumidores quieren opciones más orgánicas y saludables que utilicen menos ingredientes, y que éstos se encuentren en sus cocinas, no en una fábrica de químicos. Pero suelen poner en la misma canasta los congelados y otros alimentos procesados. Sean Westcott, director del centro de investigación y desarrollo de Nestlé en Ohio, sabe que cambiar esa percepción negativa es uno de sus mayores retos. Este cambio también llevó a los consumidores a evitar los productos dietéticos, como la marca Lean Cuisine de Nestlé, que experimenta una fuerte caída en ventas. Ahora los consumidores asocian ese tipo de alimentos con mala nutrición y no como algo saludable. Hasta el momento, la compañía optó por reinventar la línea, a pesar de que se especula que puede ponerla a la venta.

Al mismo tiempo, los estadunidenses por primera vez gastan más en salir a comer que en comprar abarrotes, según los datos del gobierno. Pero no necesariamente le dan el mismo nivel de responsabilidad a los restaurantes.

Con algunas excepciones locales, a los restaurantes no se les exige dar a conocer exactamente lo que contienen sus platillos. Todos estos cambios significan que Nestlé tiene que pensar distinto a como lo hacía en el pasado cuando diseña nuevos productos.

"Ya no se trata solo de reducir la grasa y la sal", dice Westcott. "Necesitamos una comprensión más profunda, es una historia más rica. Lo que vemos es un cambio en la forma como los consumidores esperan que hagamos los productos".

Aquí es donde entra el centro de investigación y desarrollo. La compañía cambia la forma como recopila la retroalimentación de los consumidores al traer a las personas a un salón hecho a la medida para realizar las pruebas de productos en lugar de llevar los alimentos al campo. Los técnicos de alimentos pueden revisar los resultados de forma inmediata en un salón cercano, y después pueden trabajar en las soluciones para los problemas y con esto se reduce el tiempo que se requiere para alterar los productos en cerca de 20 por ciento.

En los salones de experimentación del centro, los técnicos crearán aproximadamente 2 mil 500 recetas de masa e igual número de recetas de salsas al año, en su búsqueda de las combinaciones correctas.

Otro reto importante que enfrentan Westcott y su equipo es mantener el sabor y la textura de los alimentos a lo largo del proceso de descongelación y recalentamiento.

En el pasado eso se podía lograr por medio de lo que Westcott llama ingredientes "industriales", mientras que actualmente estos ingredientes tienen que ser naturales.

Cuando se trata de mantener tierna la masa de la pizza después de su recalentamiento, Nestlé recurrió a la industria cervecera y empezó a mezclar granos de cereal germinados en la masa.

Nestlé dice que también desarrolló una tecnología que funciona con las proteínas de los lácteos que utilizan menos grasa para producir el mismo nivel de cremosidad. Westcott dice que sus pruebas crearon recetas que utilizan 20 por ciento menos grasa sin que los consumidores perciban la diferencia.

Si bien la industria de congelados en general está estancada, hay algunos segmentos que están en crecimiento, y no todos éstos son los que se perciben como saludables. Aunque las principales categorías de alimentos congelados son los platos principales de comida, la pizza, el helado y los mariscos, las líneas de mayor crecimiento son las frutas, los dips, las bases de pizza, las sopas y los sándwiches para el desayuno, de acuerdo con Nielsen.

"Todavía hay indulgencia, pero debe tener buen sabor", dice Todd Hale, consultor de Nielsen. "El sabor y la comodidad todavía son importantes. Funciona si puedes utilizar los dos componentes".

Agrega que el reto para impulsar las ventas no se reduce, pero lo que es crucial es "pelar las capas de la cebolla y ver qué segmentos van a crecer".

De regreso a la cocina de Landi, Westcott dice que los consumidores quieren que Nestlé regrese las pizzas a sus raíces italianas con ingredientes sencillos y frescos.

Si la nueva cocina de pruebas logra hacer eso, tal vez en el futuro que un chef toscano se deleite con una pizza congelada se convertirá en lo habitual.