• Regístrate
Estás leyendo: Para todo mal, mezcal...
Comparte esta noticia
Martes , 20.11.2018 / 12:33 Hoy

Para todo mal, mezcal...

Gourmet

La producción de esta milenaria bebida, que se exporta a 52 países, entraña desafíos,como el riesgo de extinción de algunas plantas.
Publicidad
Publicidad

Lo que empezó como una moda, hoy es un producto bandera en el país. Chefs mexicanos como Enrique Olvera y Daniel Ovadía hicieron mucho por difundir en sus cartas este destilado con sabor ahumado. 

En 2016, esta bebida se exportó por primera vez a Islandia, Finlandia y Malasia –que se sumaron a los 49 países que ya lo importan– y así empezó a pelear su lugar frente a otros, consumidos masivamente y con sólida presencia en el mercado como el vodka o el whisky. Hablamos del mezcal, que supo vencer los prejuicios de los que lo veían apenas como una tendencia pasajera. 

En los últimos años, el consumo de este destilado ha aumentado dentro y fuera del país. Tan solo a Estados Unidos se exporta 40% de la producción, señala Sandra D’León, de Curandero, etiqueta cuyo lanzamiento en México está próximo. Aunque en un volumen menor, Francia y Reino Unido también son consumidores de esta bebida, mientras que el resto de los países a los que se exporta anualmente, representan 1%. 

Dentro del país, según datos del Consejo Regulador del Mezcal (COMERCAM), en 2011 la producción fue de 1,044,696 litros, cifra que aumentó a 3,985,221 litros al cierre de 2017. 

Algunas marcas, como 8 Víboras, tienen sus propias estadísticas. “Entre 2011 y 2016 el consumo nacional de mezcal subió casi 250%, de 270,426 litros a 924,686”, afirma Hugo Chávez Vilchis, director comercial de esta marca, originaria de Santiago Matatlán, Oaxaca, –considerada la capital mundial de este “elíxir de los dioses”–. 

Mercado por conquistar 

Aunque las cifras lucen promisorias, para los productores de esta bebida el mercado “sigue siendo muy pequeño”, dice Gabriel Pacheco, quien está al frente del mezcal oaxaqueño Viejo Indecente. “Hace cinco años se hablaba de un millón de litros al año, hoy hablamos de cinco millones de litros, pero estos números siguen siendo cacahuates si los comparamos con el resto de los destilados grandes, entre los que figura el tequila”, dice Pacheco. 

Pero la bebida extraída del agave azul no es vista como un rival; por el contrario, es considerada como la que “nos abrió las puertas al mundo”, como indica Moy Sierra, embajador de los mezcales Alipús y Los Danzantes, este último exportado a 10 países. 

Además, agrega, “que por definición el tequila es un mezcal”. Este experimentado bartender dice que dentro de todas las bebidas alcohólicas –destilados, licores, vinos y cervezas– que se venden en el país, “la categoría de mezcal representa apenas 1.2%. La oferta de alcohol en México es avasalladora”, dice. 

Retos y oportunidades 

La afluencia del turismo en México ha incidido positivamente en la difusión de la cultura del mezcal, dice Sandra D’León, pero el desafío está en crear conciencia entre los propios mexicanos acerca de una industria que aún busca la forma de ser sustentable. “Las plantas de maguey necesitan ciclos largos para poder recuperarse y mantener su calidad”, agrega la representante del mezcal Curandero

Sierra agrega que “el consumo desmedido y la falta de apoyo a los productores locales hacen peligrar algunas especies que corren el riesgo de extinguirse, al existir una sobredemanda de los plantíos de agave que crecen de forma silvestre”. El experto añade que las comunidades que lo producen se ven afectadas, porque se encarece el precio. 

Pese a los retos, la situación trae una oportunidad: “por la espera que implica el crecimiento del agave y el valor agregado del sabor que le da el tiempo de maduración, el mezcal nunca se convertirá en un producto de volúmenes importantes”, dice Pacheco, y agrega que la oportunidad está en entrar al mercado mundial de lujo, para competir por valor y utilidades altas que puedan repartirse en la cadena de producción. 

Otro reto, dice Sierra, son los altos costos que acarrean las distintas certificaciones y hologramas de autenticidad. A esto se le suman impuestos elevados como el IEPS, que grava las bebidas de alta graduación alcohólica. Aunque no lo dicen, la percepción entre muchos productores de mezcal es que el gobierno no los acompaña con políticas y subsidios tendientes a bajar sus costos de producción y a convertirla en sustentable. “Lo que queda claro es que quienes producimos mezcal no lo hacemos para ganar dinero”, dice Sierra. 

Si bien aún hay camino por recorrer para lograr que la industria del mezcal alcance su punto de equilibrio, su gusto va en aumento y los embajadores por todo el mundo son cada vez más.


Queda prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta página, mismo que es propiedad de MILENIO DIARIO S.A. DE C.V.; su reproducción no autorizada constituye una infracción y un delito de conformidad con las leyes aplicables.