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Lo mejor de la cocina en La Puglia

Viajes

Un castillo del siglo XVII renació como hotel boutique con una escuela de cocina de vanguardia integrada.
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En la tienda de abarrotes en Ugento, un pequeño pueblo en el tramo sur de La Puglia, me encuentro con Odette Fada, una chef que estuvo a cargo de una concurrida y elegante cocina en Central Park y ahora dirige el Centro Culinario de La Puglia. Conducimos hasta el mercado de pescado en el puerto de Otranto. Este rincón de La Puglia es conocido por la cucina povera, la cocina sencilla de la clase trabajadora, y la región, alguna vez también fue una fuente importante de aceite para lámparas extraído de los olivos locales. En la actualidad, el área no tiene riqueza industrial, ni las atracciones de lujo de la Toscana. Pero el turismo va en aumento constante.

Fada creció cerca de Milán y, en 2016, regresó a Italia y se unió a un ambicioso proyecto para volver a abrir el Castello di Ugento, una fortaleza de piedra caliza del siglo XVII que gradualmente cayó en el deterioro. Massimo Fasanella D’Amore, exdirector ejecutivo de PepsiCo Americas, cuya familia es propietaria del castello desde 1670, decidió con su socia Diana Bianchi comprar la porción que pertenecía a sus parientes y remodelarla. Fada dice que tiene un “alma de piedra”, en un hotel boutique con escuela de cocina integrada.

La abrumadora escala del proyecto, asegura, empeoró por el papeleo de La Puglia, y sus particularidades aumentaron el dolor de cabeza de solicitar simultáneamente dinero de la Unión Europea.

La lenta y multimillonaria tarea de hacer que un castillo deteriorado se adecúe a la vida moderna terminó obteniendo la mitad del financiamiento del mismo D’Amore y la otra mitad de subsidios por parte del gobierno italiano y de la Unión Europea, que estipulan el castello también esté abierto al público. Lo hace a través de un impresionante conjunto de apartamentos con frescos en el piano nobile, al que se tiene acceso por medio de una hermosa escalera de piedra azul y blanca de estilo barroco. La familia D'Amore, disfrutando de un periodo de riqueza, encargó los frescos en el siglo XVII, que en un color fino y desvanecido, cuentan historias angelicales sobre el amor, el matrimonio y los mitos greco-romanos.

Después del desayuno, Fada y yo iniciamos nuestro viaje de compras para reunir los ingredientes para las clases de la mañana sobre cómo preparar un almuerzo pugliano de tres platos.

Fue a través de las conexiones de D’Amore en Nueva York que las cocinas del castello, ahora conocido como el Centro Culinario de La Puglia, ganaron la distinción adicional de dirigir un curso para el Instituto Culinario de América (CIA, por sus siglas en inglés). Los primeros estudiantes de Estados Unidos completaron el curso este año, quedándose en el hotel-granja cercano de D’Amore. Las clases de cada día en el curso de CIA comienzan con una conferencia sobre cocina italiana de Fada en un salón de piedra en la parte trasera del castillo, con un fresco normando de un soldado que empieza a luchar asomándose desde el ladrillo.

Como dicen las escuelas de cocina, es un impresionante ejemplo del género, es difícil pensar en otro lugar que pueda presumir de techos abovedados de piedra, antiguos molinos de aceitunas y una vista de un antigua vía de piedra para caballos y carretas. Como era de esperar, muchos de los alumnos de primer año extendieron su estancia en La Puglia, tomando prácticas en granjas locales y trabajando en restaurantes.

Ahora que el castello está abierto a los huéspedes, también pueden lidiar con la vida profesional de la cocina a través de cursos culinarios mucho más cortos. En nuestros uniformes, Fada y yo preparamos lo que ella llama un almuerzo “simple”. La secuencia propuesta de verduras cocidas en vino, pasta hecha a mano con salsa de tomate y estofado de pulpo suena como un nivel deliciosamente alto para un logro culinario.

La vignaroli, es un plato de habas frescas, alverjillas, espárragos y alcachofas cocidas en vino blanco y aceite de oliva y es tan fácil como promete Fada. Cortamos las verduras, las alcachofas, quebramos los tallos de los espárragos y los peinamos, después freímos la cebolla picada y empapamos la gran olla de verduras en vino blanco y aceite, hasta que se convierte en una especie de refrescante sopa de ensaladas. 

Orecchiette –orejitas de pasta sin huevo– son una especialidad local, y después de amasar y dejar descansar la masa, cortamos pequeños pedacitos y le damos forma con la parte trasera de un cuchillo. Esto se sirve con tomates partidos en cuatro y fritos en una sartén de aceite de oliva con un diente de ajo entero. 

El guiso también está libre de estrés: trozos de pulpo cocido con aceitunas negras, tomates cherry, perejil, vino blanco. Hay tiempo para hacer taralli, los pequeños listones de masa increíblemente adictivos que son muy comunes en esta parte de La Puglia.

En el restaurante del hotel, Il Tempo Nuovo, cuyo chef Tommaso Sanguedolce trabajó en el Ritz de Londres, la interpretación de la cocina de La Puglia es sofisticada pero aún arraigada en la riqueza y el sabor local. Platos como el risotto con verduras amargas silvestres y bacalao salado, tienen algunos de los ingredientes más económicos a los que la Cucina Povera le saca el mayor provecho.

Y todavía queda el árbol de la granada en el jardín de la cocina amurallada para recoger: crece después de 250 años. Alguna vez silvestre y cubierto de maleza, se volvió a plantar el jardín y ahora tiene elegantes enrejados con lugares bajo la sombra en donde descansar bajo el sol. Nuevas filas de hierbas también echan raíces. Con las defensas del castellón contra el tiempo ahora reparadas, deberían suministrar muchos chefs –tanto talentosos como aficionados– en los próximos años.


"La Puglia es sofisticada pero aún conserva su riqueza y el sabor local"(Cortesía).


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