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El mole de caderas, un platillo encumbrado en la gastronomía

Reportaje

El Mole de Caderas que tuvo su origen en Tehuacán, hoy se comercializa en Puebla y Huajuapan Oaxaca, dos ciudades cercanas a la ciudad. Para este año el precio platillo rondará los 380 pesos a pesar de ello, su venta está garantizada
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Restauranteros de esta ciudad están listos para iniciar una de las temporadas gastronómicas más importantes del año, el Mole de Caderas, platillo que a pesar del precio, que para este año será de 380 pesos, su venta está garantizada, porque quien lo consume sabe del agradable sabor que este guiso tiene al paladar.

El Mole de Caderas que tuvo su origen en Tehuacán, hoy se comercializa en Puebla y Huajuapan Oaxaca, dos ciudades cercanas a la ciudad. La demanda no disminuye debido a la forma en que preparan este platillo, pues se utilizan materias primas de esta región, que es justamente lo que lo diferencia de los otros lugares, de donde inclusive, llega gente para consumir el mole que aquí se prepara, con la receta que le ha dado identidad al municipio.

Preparativos

Con meses de anticipación el sector restaurantero se comienza a organizar, se reúnen y acuerdan junto con los introductores la fecha de inicio, el precio que tendrá el juego de caderas y otros derivados más del chivo, en base a eso es como preparan utensilios y van adquiriendo aquellos condimentos que no son perecederos, además de buscar proveedores de “ejote serrano”, llamado así porque se produce principalmente en comunidades de la Sierra Negra, además de guaje, tomate jitomate, chile, entre otros condimentos que son parte esencial en la preparación de este guiso.

Como su nombre lo indica, lleva como principal elemento las caderas de chivo, que son extraídas cuidadosamente por matarifes de Sangre al Chilac, que son contratados exclusivamente para realizar este trabajo que sólo dura poco más de un mes.

La incorporación de gente proveniente de este municipio se da porque son ellos quienes conocen los distintos cortes que se hacen al chivo en canal, porque tradicionalmente este oficio se ha venido heredando de generación en generación, indican los habitantes de ese municipio, donde los hombres se han especializado en esta actividad que les fue enseñada desde niños y que muchos la siguen desempeñando a pesar de ser adultos mayores.

Mientras el sector gastronómico hace sus preparativos, en lo cultural también los hay, al participar grupos de danzantes de varios municipios de la región que llegan a esta ciudad para exponer su cultura a través de bailes autóctonos y artesanías que refuerzan esta actividad.

Haciendas, parte de la historia

La matanza de ganado cabrío data desde la época de las haciendas, cuando en esos lugares sacrificaban el ganado cabrío para obtener el chito, que es la carne maciza, la cual cubrían con sal para que se preservara y, así, durante el año consumían este producto cárnico. Mientras que a los trabajadores de las haciendas les dejaban las caderas con poca carne, las mujeres las preparaban en tesmole.

Así lo fueron perfeccionando hasta que se obtuvo el mole de caderas.

El sacrificio de ganado ha ido en decremento, de acuerdo a información que algunos historiadores recabaron, se llegaron a sacrificar más de 80 mil cabezas de ganado en las distintas haciendas que había en esta ciudad y la región.

En Tehuacán hasta finales de la década de los 70´s había por lo menos tres escenarios donde se sacrificaban los chivos, regularmente era en las haciendas que aún había y que ocupaban para esta actividad.

Por el paso del tiempo las condiciones climáticas y los sismos, esas instalaciones quedaron obsoletas, de tal manera que el sacrificio de ganado en esos lugares se fue dejando de hacer. La última donde se realizaba esta actividad era la hacienda grande, que se encontraba al poniente de la ciudad, espacio que estuvo en servicio hasta principios de la década de los 90.

Como los espacios de las haciendas se fueron cerrando, también se fue dejando de contar con introductores de ganado caprino que llegaban a esta ciudad expresamente en esa fecha, solo quedó uno que hasta estos días mantiene esa tradición que le fue legada por su bisabuelo.

Esas instalaciones que albergaban a varios miles de cabezas de ganado proveniente de la mixteca poblana y oaxaqueña, así como del estado de Guerrero, eran alimentadas de pasto, orégano, biznagas, plantas que le daban un sabor diferente a la carne.

Iñigo García Manzanares, dice que a pesar de las restricciones que ahora hay en la zona de la reserva de la biosfera, recientemente nombrada Patrimonio Mixto de la Humanidad y que abarca municipios de Puebla y Oaxaca donde están insertadas poblaciones, sus habitantes se dedican al pastoreo de ganado cabrío.

Cada año se da la tarea de buscar los chivos que reúnan las características que anteriormente tenían, es decir, una alimentación orgánica y eso le da un sabor distinto a la carne de chivo, en consecuencia el platillo que se elabora con este tipo de producto se distingue del resto de guisos que se preparan con carne de chivo que no tiene la misma alimentación.

Es un esfuerzo grande el que se hace por mantener esta tradición, dijo García Manzanares, porque quiere cumplir con ese legado que le dejaron y que sigue a pesar de los retos que cada año enfrenta, como la inseguridad y la competencia, que cada vez es mayor, sobre todo en los últimos años donde se han llegado a contabilizar hasta 30 introductores.

El sacrificio de ganado cabrío, como todos los negocios, obligó a Iñigo García a tener un rastro que, aun cuando es pequeño, reúne todas las especificaciones para tener higiene y un correcto manejo de la carne de ganado orgánico que sacrifican.

Los chivos que aquí se sacrifican viven en el campo dos o tres días antes de ser trasladados a esta ciudad, algo que no ocurre con los que sacrifican en Puebla y en otros lugares, donde inclusive no corresponde al ganado cabrío, si no de carnero y su sabor es totalmente diferente.

Generación de empleos

El sacrificio de animales no solo representa un empleo directo para aproximadamente un centenar de personas que se dedican a esto, quitarle la piel, destazarlo para obtener el chito, las caderas, espinazo, brazuelo, ubres, riñones, tripa gorda, esta se fríe y se vende por kilo, así como el chicharrón de matanza, la comercialización de este representa una oportunidad de empleo para muchas personas que se dedican a revender cada uno de los cortes que se obtienen del chivo.

Aplicaciones de los derivados del chivo

Del chivo se aprovecha casi todo, porque además de las partes que se mencionan líneas arriba, la grasa que se obtiene se funde y, una vez solidificada, la venden con clientes que cada año se interesan en este producto que utilizan como base en la elaboración de cosméticos para dama, entre otros usos.

Los cuernos de los chivos son entregados a una persona que se dedica a hacer cuchillos, a los cuales les pone como cacha el cuerno del chivo.

García recuerda que en una temporada se desperdició víscera de chivo, vinieron personas del Distrito Federal y capacitó al personal para poder aprovecharla y no fuera tirada. El intestino grueso lo lavan y fríen para venderlo; el intestino delgado lo lavan, secan y venden en mercados, y las cabezas son hechas en barbacoa.

Mientras que la piel se vende en 65 y 70 pesos la pieza, con esta se hacen prendas finas. Con la piel del ganado que viene de la mixteca y que es de pastoreo, que está toda su vida en zonas áridas, la vegetación no es tan agresiva como en el trópico, tanto en insectos como en vegetación.

En el trópico hay un mosquito que le llaman tábano, cuando le pica al chivo, la piel queda perforada; tampoco hay espinas que rayen y dejen cicatrices, aún después de que curten la piel. Otro de los aspectos que reúne, es que al andar mucho tiempo en el sol, tiene el pelo delgadito, el poro pequeño y no hace grasa.

Cuenta García Manzanares que en alguna ocasión escuchó de un árabe que se dedica a la compra de pieles, que la mejor piel de cabra del mundo que conocía, era la de esta región, porque reúne muchas características y permite que se confeccionen prendas de vestir, se fabriquen zapatos que alcanzan un precio de 7 u 8 mil pesos.

Con todo esto, el chivo es uno de los animales que no solo reúne a las familias en torno a una mesa para degustar el Mole de Caderas, sino también puede vestir y calzar a las personas.


ARP

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