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Baja California. Región culinaria que enamora

“La tarea de nosotros, los cocineros y los chefs, es documentar y, con ello, empezar a crear una gastronomía de la región”, comentó Javier Plascencia, del restaurante Misión 19.
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Hace ya más de 10 años algunos cocineros de Baja California tomaron conciencia de la calidad y variedad de los productos de la región. Éste es el caso del chef Miguel Ángel Guerrero y su cocina BajaMed, al que se han ido sumando estos ingredientes para conformar una interesante propuesta gastronómica que hoy llama la atención dentro y fuera del país. “Quisimos convertir la zona en un destino gastronómico.Teníamos todo para hacerlo, buenos ingredientes, vinos y cerveza”, indica el chef Javier Plascencia, del restaurante Misión 19. 

El desarrollo ha sido vertiginoso y se ha extendido por la geografía del estado, con propuestas que van desde la alta cocina hasta la gastronomía urbana.

Tijuana

Este año, los World Travel Awards nombraron a Tijuana como “la mejor ciudad de México para vacacionar”, y su gastronomía es una buena razón para hacerlo. “Es una cocina que tiene años evolucionando”, asegura el chef Javier Plascencia, del restaurante Misión 19 que, gracias a sus ingredientes y a los jóvenes que están cocinando, se está posicionando entre los mejores.

Además de su alta cocina, Tijuana tiene una propuesta urbana que ha reinventado los tacos y tostadas tradicionales, así como food trucks y patios gastronómicos ligados a la cerveza artesanal. Una industria que ha tenido un crecimiento importante.

Ensenada

A mediados del siglo pasado, Tijuana y Ensenada compartieron una historia ligada al periodo de la ley seca en Estados Unidos. “Prosperó una cocina ligada a los casinos llamada ‘Continental’, creadora de platillos y bebidas que hoy son íconos mundiales como la ensalada César y el coctel Margarita, y que sobrevivió hasta los años ochenta”, afirma Oscar Millán, autor de El Marciano y la langosta, una investigación gastronómica de la región.

Negocios tradicionales como la cantina Hussong’s, el Bar Andaluz, el restaurante El Rey Sol, los tacos de pescado y las carretas de mariscos —como la famosa La Guerrerense— se unieron a la nueva cocina que surgió con restaurantes como Manzanilla, del chef Benito Molina.

Esta es una propuesta que ha impulsado la pesca, la acuacultura, la producción agrícola y ganadera del municipio.

Tecate

La Rumorosa, la zona arqueológica en Vallecito y el monte sagrado Cuchumá, remiten a Tecate, el primer pueblo mágico de Baja California, famoso por su pan y la calidad de su agua. “Tecate mantiene su esencia: pequeños viñedos, hoteles, espacios recreativos y restaurantes”, asegura Marcelo Hisaki, de Amores.

Él forma parte del grupo de chefs que están creando un corredor gastronómico junto a Mariela Manzano, con El Lugar de Nos, y Denise Roa con El cafecito y la Cocina que canta.


Puerto Nuevo, Rosarito

Quien viaja de Tijuana a Ensenada debe hacer un alto obligado en Puerto Nuevo, en el municipio de Playas de Rosarito, para comer la langosta más tradicional de Baja California: ésta se sirve con arroz, frijoles, tortillas de harina, mantequilla y salsa, igual que la ofrecían los nativos de esta villa de pescadores, hace más de 60 años.

Valle de Guadalupe

“El vino trajo a los comensales al Valle, y llegaron los cocineros”, afirma el chef Roberto Alcocer. El primero de ellos fue Jair Téllez con Laja, con su propuesta farm to table que desarrolló de la gastronomía en el Valle con nuevos restaurantes y cocinas. También están Corazón de Tierra, de Diego Hernández; Finca Altozano y Animalón, de Javier Plascencia, cocinas con experiencia, creatividad y la frescura de los ingredientes, muchos de ellos de sus propios huertos y granjas.

Están las cocinas basadas en leña, brasa y de preparación lenta, entre las que se distingue Deckman’s en el Mogor de Drew Deckman, o la de corte informal, pero con de calidad, con platos abundantes para compartir y mesas comunitarias, como Fauna de David Castro Hussong.

Para Óscar Millán, la cocina bajacaliforniana “está ligada al bagaje cultura de los migrantes que supieron aprovechar la calidad de los ingredientes y la libertad para mezclarlos”.


Cifras


32%

Del turismo que llega a Baja California lo hace buscando su diversa propuesta gastronómica. 

80%

De la cerveza artesanal y poco más de 60% del vino que se producen en México provienen de esta región.

35

Es el lugar que ocupó el restaurante Corazón de Tierra, de Ensenada, dentro de los Latin America 50 Best Restaurants.

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