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Lunes , 22.10.2018 / 01:53 Hoy

¿El tradicional chile en nogada está en peligro de extinción?

La receta tradicional del relleno de los chiles podría cambiar debido a que el acitrón, uno de los ingredientes indispensables, está en peligro de extinción. 

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Elotes cubiertos de mayonesa, queso y chile, platos enormes de pozole adornados con lechuga y rábanos, y chiles en nogada cubiertos con granada y perejil son las típicas postales gastronómicas septembrinas. Estos platillos, además de celebrar nuestra Independencia, hablan de una historia culinaria rica que viene desde antes de los españoles.

El chile en nogada, por ejemplo, es uno de los platos más vistosos que tenemos y, según cuenta la leyenda, fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para servirlo durante una cena ofrecida a Agustín de Iturbide. La receta incluía un picadillo preparado con una mezcla de carne molida de cerdo y res, pasas, canela, manzanas, peras, piñones y acitrón.

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Sin embargo, la manera tradicional de preparar el relleno del chile en nogada podría ya no ser tan fiel a la historia, todo porque está en peligro de extinción uno de sus ingredientes: el acitrón o biznaga cristalizada.

#acitron #chileennogada

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Acitrón, un ingrediente criminal

Este dulce típico está hecho a base de pulpa de biznaga, que se somete a un proceso de cristalización en el que se sustituye poco a poco el agua por el azúcar para posteriormente secarse. Los cactus de la especie ferocactus, melocactus o echinocactus, todos de forma redonda y llenos de espinas, fueron declarado por la Sagarpa como especies en peligro de extinción “debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat”, se lee en el blog oficial de la dependencia.

Al ser una especie protegida, la Semarnat considera la posesión, transporte, acopio o extracción como una actividad ilegal, según la norma 059-SEMARNAT-2010.

Si el acitrón está en peligro de extinción, significa que los chiles en nogada deben dejar de ser 100 por ciento tradicionales, pues sería ilegal que incluyan en sus ingredientes este dulce.



Para Alberto Peralta de Legarreta, docente investigador en Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, la función de la biznaga cristalizada en el picadillo de los chiles tiene que ver más con una cuestión de textura que de sabor, por lo que su sustitución no representaría un gran cambio en la tradicional receta.

“La biznaga no transmite un sabor único pero sí tiene una textura muy fibrosa […] También se usa en la rosca de reyes, y como estos dos platillos han tenido una escalada enorme en el gusto de las personas, hemos explotado las biznagas. Ahora, cada vez hay menos semi desierto y más demanda”, dijo en entrevista con MILENIO.

¿Deben ser sustentables los chiles en nogada?

Para obtener la pulpa de la biznaga y producir el acitrón, es necesario cortar un cactus de más de 60 años de edad. El tiempo que tarda en crecer la planta comparado con lo acelerado que ha crecido la popularidad de la rosca de reyes o los chiles en nogada hace que sea un ingrediente poco sustentable.

“La gente sigue pensando que los chiles en nogada deben tener acitrón […] Hay que encontrar un sustituto y hacernos a la idea de que la gastronomía puede cambiar y requiere medidas adecuadas a este tiempo y que necesitan sustentabilidad”, dijo Peralta.

Por supuesto que Peralta no es el primero ni el único en pensar que debe haber un sustituto que no ponga en riesgo la existencia de una especie, por eso, dos egresadas de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana decidieron probar con ingredientes como la jícama, el betabel o el chayote en su versión cristalizada.

Según su investigación, los chiles en nogada que tenían jícama en su relleno fueron los preferidos, mientras que los que tenían betabel no gustaron tanto y concluyeron que el acitrón es lo que le da el toque dulce a la receta.

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La barbacoa y el tequila también corren peligro

Peralta mencionó que el acitrón no es la única especie usada en la gastronomía mexicana que está en peligro de extinción. El maguey es otra de las especies que podría desaparecer debido al boom de ciertos platillos y bebidas que se preparan con ella, como la barbacoa, los mixiotes, el pulque y el mezcal.

Según el investigador, las pencas de maguey utilizadas para hacer la barbacoa no aportan ningún sabor característico, como prueba de esto está el hecho de que las hojas no se comen solas, ni cocidas ni cristalizadas.

#barbacoadehoyo ????????????

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Por su parte, la producción de mezcal artesanal amenaza a los magueyes silvestres, pues son estas especies las que se utilizan para obtener la bebida.

“La gastronomía, como parte de la cultura, necesita adaptarse a los nuevos tiempos y deshacerse de los fundamentalismos que se aferran al pasado de una forma idealista, pero hay veces que ya no podemos satisfacer esa demanda”, finalizó.


mrf

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