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Jueves , 21.06.2018 / 06:10 Hoy

Cómo elegir un buen mezcal: una guía práctica

Con el reciente auge de este producto del agave, vale la pena revisar qué criterios puden tomarse en cuenta a la hora de elegir un mezcal para cualquier celebración.

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Francisco Masse

Como todos los años, han llegado las Fiestas Patrias y los mexicanos acostumbramos celebrar el nacimiento de nuestra nación con abundantes antojitos, música, amigos o familiares y, desde luego, un par de 'alipuses'. Y como el mezcal goza de una bien merecida fama en estos días, aquí te explicamos cómo elegir uno, a partir de los distintos tipos de agave que existen, las regiones y denominaciones de origen, y desde luego, los precios.

Toma en cuenta estos consejos para evitar malas experiencias o 'que te saquen un ojo' con un destilado de poca calidad. Así disfrutarás plenamente una de las bebidas alcohólicas con mayor tradición en nuestro querido México.

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Un mezcal es, en pocas palabras, una bebida destilada de agave. Y la razón por la que existen tantas variedades, marcas y nombres que podrían parecernos exóticos, es porque en cada región existen diversos tipos de agave que le otorgan un sabor característico a cada bebida.

Además, hay que tomar en cuenta los procesos de destilación y si después de éstos el mezcal fue añejado o se le hizo alguna adición para darle otro carácter. Pero vayamos paso a paso.

Tipos de agave

  • El agave más popular en México es el espadín o Agave angustifolia. Es el de más amplia distribución —muchos de ellos vienen de Oaxaca—, pero no por ello es el más amable para un principiante, pues puede resultar demasiado áspero al paladar.
  • Otro agave que se encuentra con mucha facilidad es el Tequilana weber o Agave azul, del que se obtiene el famoso tequila, que obtuvo su nombre de la región jalisciense donde se produce. Porque, sí, el tequila es un mezcal.
  • Algunos otros tipos de agave son: el cenizo o Agave durangensis de Durango; el cimarrón o Agave salmiana, originario de Guanajuato, que es suave y ligeramente dulce, ideal para principiantes —algunos dicen que es 'para el paladar femenino'—; el papalote o Agave cupreata, guerrerense, que es ligeramente cítrico, complejo y poco áspero; el Tobalá o Agave potatorum, un agave silvestre oaxaqueño que es escaso, poderoso —algunos le llaman "Tumbalá"—, complejo, exquisito… y algo caro; el Madrecuixe o Agave karwinksi, otra joya salida de la tierra, con notas minerales y una complejidad notable; y el Arroqueño o Agave americana oaxacensis, una variedad domesticada, ligeramente dulce y deliciosa.
  • Nuestra recomendación: antes de aventurarte con agaves potentes, complejos o demasiado ásperos, podrías iniciar con un cimarrón o Salmiana, o un papalote o Cupreata, que resultarán amables, poco agresivos y ciertamente deliciosos.

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Jovenes, reposados y añejos

Ahora bien, una vez que se obtiene el mezcal en la destilación, éste puede venderse:

  • Joven o blanco, que es la forma más pura en que se puede consumir el mezcal.
  • Reposado, que pasó entre dos meses y un año en barrica, por lo regular de roble americano o francés.
  • Añejo, que como su nombre lo indica se añeja más de doce meses en barrica.
  • También existen mezcales llamados madurados, que se guardan en grandes botellas de vidrio y se entierran durante algún tiempo.
  • Por otra parte, también están los "destilados con", a los que se les adiciona un ingrediente durante la destilación —como una pechuga de pollo y frutas—, y los abocados, a los que se les añade "algo más" durante el añejamiento: el famoso gusano de maguey, hierbas como el cedrón, o incluso insectos como un alacrán o escorpión.
  • Nuestra recomendación: como bebedor novicio de mezcal, aquí te encontrarás en un dilema, pues los puristas te dirán que un mezcal debe beberse blanco o joven, pero quizá tu paladar lo resienta; por ello, valdría la pena que te familiarices con el mezcal a través de un reposado o un añejo, que aunque ciertamente conservará la influencia del roble, te brindará una experiencia menos agreste. Y entonces sí: entra con confianza en los blancos.
  • Y una recomendación adicional: si te es posible, elige un mezcal elaborado artesanalmente, sin importar de qué tipo sea.


Los precios

Hay mezcales para todos los presupuestos y no necesariamente los más caros son los mejores. Si bien hay auténticas obras de arte mezcalero, en las que uno paga tanto los años que pasó la planta desarrollándose como un proceso cuidadoso y, en el mejor de los casos, artesanal, uno puede conseguir buenos mezcales a precios accesibles.

Por ejemplo, es posible obtener una botella de mezcal de Salmiana que cueste entre 300 y 400 pesos, espadines desde 300 pesos y cupreatas de buena calidad cuyos precios oscilan entre los 400 y 700 pesos.

Si aún no eres un conocedor, no te recomendamos pagar más que eso. Y si te ofrecen un mezcal embotellado y etiquetado por menos de 300 pesos el litro, por el bien de tu paladar —y de tu vista—, pruébalo antes de comprarlo. Tal vez sea una gana… pero tal vez no.

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Consejos para beberse

Para disfrutar plenamente de todo el sabor, la carga alcohólica y todas las aportaciones que nos brinda una planta que tomó años en crecer hasta su madurez, sin salir mal parado en la empresa, hay ciertas recomendaciones generales:

  • Aprende la 'técnica del beso'. No, no hablamos de acoso ni de coqueteo; se trata de una técnica que consiste en salivar lo más posible antes de probar el mezcal; darle 'un besito' al caballito, sorbiendo sólo un poco de mezcal, mezclarlo con la saliva en tu boca y hacer pasar la mezcla por todos los rincones de tu boca. Con ella protegerás tus papilas gustativas y tu estómago, notarás todos los matices de sabor de tu bebida y, dicen, evitarás la cruda. Además, bebe sorbo a sorbo, con calma.
  • Hidrátate muy bien. Un error típico de bebedor novicio es el no hidratarse bien, y al día siguiente se pagan las consecuencias en forma de la famosa 'cruda'. La regla general es beber un vaso de agua por cada caballito de mezcal: a la mañana siguiente lo agradecerás.
  • No lo mezcles. Si bien a los mexicanos nos encanta 'michelear' las bebidas y preparar cocteles, si quieres degustar realmente todas las propiedad de la bebida, no la mezcles ni le añadas limón, sal, naranja, chile ni ningún otro ingrediente. Se vale, eso sí, acompañarlo con un poco de sal de gusano —nada de chile piquín, que estropea tu percepción gustativa— o de chapulín.

Y ahora sí, ¡salucita!


FM

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