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Martes , 21.08.2018 / 17:46 Hoy

¿A qué sabe España?

La cocina de España tiene siglos de tradición y una diversidad tan grande como su propio territorio.


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Aquí un rápido recorrido gastronómico por las 15 comunidades españolas con el fin de conocer cómo se combinan las carnes, pescados, especias, embutidos, verduras, postres, vinos, mariscos, dulces, frutos y demás elementos para conformar una de las cocinas más importantes del mundo.


Aragón: chiretas

Una de las tapas más populares en Aragón son las chiretas, que es una tripa cortada y rellena de arroz con pulmón y corazón de cordero. En aragonés, “chirar” quiere decir “dar vuelta”, por lo que “chireta” significa algo así como “piel volteada”. Otros platos importantes en esta región son el jamón de Teruel, la longaniza de Graus y el bacalao arroajiero, que se prepara asado con ajo, yemas de huevo y papas.


Cantabria: quesada

Se baten huevos, azúcar y mantequilla fundida; se tritura queso fresco con ralladura del limón y canela en polvo; se mezclan hasta que quede una pasta; se le agrega harina, se amasa y se vierte en un molde para hornearse dorar. ¿Suena bien? Pues se trata de un postre de Cantabria llamado quesada.

Además, en esta comunidad hay muchos productos del mar, como anchoas, merluza, sardinas o almejas, con los que se prepara una amplia variedad de platos típicos.


Cataluña: pan con tomate

Las tapas se comen en toda España, pero en Cataluña tienen un sabor especial. Un ejemplo es el pan con tomate o, en catalán, pa amb tomàquet. Es un pan tostado o secado al aire libre al que se le frota directamente un tomate a la mitad (en algunos lugares se prepara con una especie de salsa) al que se le añade aceite y sal; a veces también se come con fuet, que es un embutido de carne de cerdo, y otros gustan de frotar un poco de ajo al pan para darle un sabor más intenso.

Otra preparación icónica es la butifarra con mongetes (salchichas a la parrilla acompañadas con frijoles blancos).


Castilla La Mancha: queso manchego

Es el queso más famoso de España y no debe confundirse con el producto que en México llamamos “queso manchego”, ya que este es un producto graso elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega (es decir, oriunda de La Mancha).

Se produce y consume en la zona desde tiempos inmemoriales, por lo que es toda una industria que, a la vez, trata de conservar la forma tradicional de elaboración. En 1991 se le otorgó la denominación de origen.


Castilla y León: cochinillo asado

Aunque el lechón asado, o cochinillo, es muy popular en diferentes lugares de España, es característico de la región de Castilla y León. Suele cocinarse al horno en cazuelas de barro hasta que la corteza quede con una textura dorada y crujiente. Puede servirse solo o acompañado con papas.

Aquí también es popular el cabrito cuchifrito, que se macera con tomillo, pimentón, aceite y vino blanco durante un par de horas antes de freírlo.


Extremadura: migas extremeñas

Seguramente ha escuchado aquel dicho de “hacer buenas migas con alguien” (alimentar la amistad con alguien), pues se refiere a un platillo típico de Extremadura: las migas. Para prepararlo, hay que picar un pan hasta que queden “migas” muy finas que se envuelven en un paño húmedo durante un día para después agregarle ajo, pimientos y tocino fritos. Suele acompañarse con huevo, chorizo o sardina e, inclusive, puede ser una comida completa.

En esta comunidad también se elabora un queso de leche cruda de oveja llamado “torta del casar”, con el que se cocinan las tradicionales croquetas con jamón serrano, símbolo de la cocina española en el mundo.


Galicia: pulpo a la gallega

La caldeirada –un pescado cocido en escabeche con hierbas, aceite y vinagre que se sirve con caldo– y la merluza con papas, chícharos y paprika, son dos platos imperdibles en Galicia. Pero el más famoso es el pulpo a la gallega. En algunos lugares se prepara en las calles por mujeres conocidas como polbeiras, quienes lo cuecen en ollas de cobre. La forma tradicional de servirlo es sobre un plato de madera, con aceite de oliva, sal gruesa y paprika espolvoreada.


Islas Baleares: borrida de ratjada

Es uno de los platos más tradicionales en lugares como Ibiza. Se trata de un guiso elaborado con raya marinada, un pescado blanco sin espinas, papas y una salsa de almendras tostadas. Hay muchas versiones para esta cazuela de pescado, pero vale la pena buscar las más tradicionales.


Islas Canarias: papas arrugás

El mojo es una salsa tradicional de las Islas que, según se piensa, llegó mediante los viajeros portugueses que solían pasar por este lugar. El mojo picón (o rojo, o bravo) tiene aceite, vinagre, pimienta roja, pan, comino, ajo y sal. Uno de los platillos que suele acompañar el mojo picón se llama papas arrugadas, mejor conocidas como “papas arrugás”, que se preparan simplemente hirviendo las papas con sal hasta que su piel, literalmente, se arrugue. Están presentes en varios platillos de estas islas y suelen prepararse con una papa que tiene denominación de origen.


La Rioja: chuletas de cordero al sarmiento

Un importante platillo típico de La Rioja es uno que no se puede encontrar en cualquier restaurante debido a lo complejo que resulta montar el lugar para cocinarlo: las chuletas de cordero al sarmiento. El requisito básico es asarlas sobre brasas de sarmiento —que son las ramas secas de la vid—, las cuales les dan el sabor y la consistencia requeridas, y solamente se sazonan con sal gruesa. Normalmente se preparan al aire libre y en ocasiones especiales.

En esta región también hay que probar la menestra, que es un surtido de verduras cocidas; las patatas a la riojana, que es un cocido de chorizo, pimientos, ajo y cebolla; las pochas con codorniz (unas alubias blancas), y los fardelejos, que son dulces de hojaldre rellenos de almendra.


Madrid: cocido madrileño

Junto con los callos a la madrileña, el bocadillo de calamares a la romana, las patatas bravas y los huevos rotos, el cocido madrileño es uno de los platillos más representativos de Madrid. La tradición marca que se sirve en “tres vuelcos”, es decir, en tres platos. El primero es la sopa del cocido, que suele ser de fideos; el segundo, tiene garbanzos, papas y verduras; mientras que el tercero es de gallina o pollo, cerdo y ternera (a este último se le dice “vuelco de viandas”).

Debe presentarse en ese orden, aunque a veces solo se sirven dos platos o, inclusive, hay lugares en donde se prepara revuelto o el comensal hace su propia mezcla.


Murcia: caldero del Mar Menor

El arroz es básico en diferentes platillos de Murcia, como en este guiso de arroz con caldo de pescado, pimientos secos, azafrán, ajo y tomate. Las rodajas de pescado y el arroz caldoso se sirven separados y se acompañan con alioli, salsa de aceite de oliva y ajo.


Navarra: trucha a la Navarra

La trucha se encuentra fácilmente en los ríos navarros, y aquí suelen comerla acompañada de jamón serrano. La trucha a la Navarra puede prepararse frita, rellenándola con el jamón o colocándoselo por fuera.

Otra recomendación son los pimientos de piquillo de Lodosa, los cuales se cocinan a fuego lento en una cazuela de barro con aceite de oliva, sal y ajo.


País Vasco: bacalao al pilpil

Hay un platillo que nació gracias a un afortunado error. Cuentan que, en el siglo XIX, un comerciante de Bilbao pidió “20 o 22 bacalaos”, pero recibió “20,022”. Este excedente terminó siendo bien aprovechado ya que, debido a un conflicto civil que vivía Bilbao llamado la Guerra Carlista, el producto escaseó y él era el único que tenía suficiente para distribuir. Tampoco había ingredientes, por lo que se empezó a preparar con una sencilla salsa de ajo, aceite y guindillas (conocidos en México como chiles güeros). Este platillo se llama bacalao al pilpil, debido a que, durante la preparación de su salsa, esta burbujea generando un sonido similar a “pil”.


Los imperdibles

Estas son las opciones más tradicionales:

Gazpacho

Región para Probarlo: Andalucía


Uno de los platos españoles que más se ha transformado a lo largo de la historia es el gazpacho. Hoy se pueden probar diversas variedades de esta sopa fría que, por lo general, incluye aceite de oliva, vinagre, cebolla y ajo, pero su característica principal es el color rojo que le da el jitomate, el cual se le integró hasta que llegó procedente de América.

Las primeras referencias que se tienen de este platillo datan del siglo XVII, cuando se preparaba únicamente con ajo, vinagre, aceite, agua, sal y pan duro, y era consumido por los campesinos, a quienes les servía para refrescarse y recargar energía.


Fabada

Región para probarlo: Asturias


La ubicación geográfica de Asturias hace que su cocina tenga platillos ideales para combatir el frío. Uno de ellos es la fabada, que suele servirse en la época invernal. Su ingrediente principal –que también le da su nombre– son las fabas, un tipo de haba que cuenta con denominación de origen asturiana.

También lleva embutidos, como chorizo, morcilla y cerdo, todo sazonado con laurel y azafrán. La preparación puede durar horas.


Paella

Región para probarlo: Valencia


El plato que le da mayor importancia a Valencia es la paella, cuyo nombre viene del sartén de madera en el que se preparaba. Data del siglo XV, cuando los campesinos y pastores empezaron a elaborarla combinando los ingredientes que tenían a la mano en las zonas rurales donde vivían, como arroz, pollo, jitomate, aceite de oliva, azafrán y judía verde (una especie de frijol). Aunque su origen es valenciano, tiene versiones diferentes por toda España.

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