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Sábado , 20.10.2018 / 21:53 Hoy

Presentan libro sobre comida de la Comarca Lagunera

El libro 'Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera' es obra de María Isabel Saldaña y Francisco Durán.

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La anécdota la cuenta el historiador Manuel Ramos Medina, director del Centro de Estudios de Historia de México Carso: José Vasconcelos solía decir que la cultura mexicana concluye donde comienza la carne asada. El libro Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera, de María Isabel Saldaña y Francisco Durán, parecen contradecir tal aseveración.

“Somos de la Comarca Lagunera”, explica María Isabel Saldaña, coordinadora de la Biblioteca MILENIO Historia y autora de la columna Cartel de espejos, de MILENIO Diario La Laguna, “y es una región muy rica, porque está llena de inmigrantes que llegaron a finales del siglo XIX, tanto extranjeros como de otros estados, como Zacatecas, Nuevo León, San Luis, Chihuahua y todos estos extranjeros e inmigrantes dejaron su cultura y su gastronomía, que se hizo una.”

No se había hecho ningún libro acerca de la cocina de esa región, esfuerzo en el vieron inmersos ambos personajes, donde no sólo se buscó recuperar algunas recetas, directamente de las cocineras regionales, sino también ofrecer una visión más amplia del sentido cultural e histórico de la gastronomía.

De acuerdo con Francisco Durán, coautor de Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera, presentado anoche en la Casa de Coahuila, al sur de la Ciudad de México, la mejor manera de definir a una región a partir de sus sabores es a través de lo que se cultiva y se ha cultivado.

“A la zona lagunera la podemos definir por una semilla: el comino. El comino se utiliza para freír frijoles, para el caldillo, para las gorditas… es un sabor tan distintivo, tan especial, que el comino es para la región lagunera lo que el azafrán es para Valencia, para la paella: son sabores tan especiales dentro de una cocina que la definen completamente, y a eso habría que agregar la almendra y la nuez para los dulces. Quisimos recuperar todos los productos regionales, pero lo que le da el sabor es el comino.”

Desde la perspectiva de Manuel Ramos Medina, al adentrarse en la historia de la gastronomía, Francisco Durán y María Isabel Saldaña, nos llevaron a espacios extraordinarios en donde aparecen personajes llenos de secretos que quisieron compartirlos, escribiendo sus recetas.

“Son recetas que nos llevan de la mano al conocimiento de la historia cotidiana, y como se pregunta Isabel ¿será tan desconocida? Sí, porque nos hemos quedado con la idea de la que hablaba Vasconcelos: la cultura concluye donde comienza la carne asada.”

El volumen, que pertenece a la colección Patrimonio Coahuilense -publicado por la Secretaría de Cultura con el apoyo de Soriana y de Cimaco-, se integra por los capítulos “La alquimia de la cocina lagunera”, “Devociones y comidas”, “Recetario” y “Los dulces de la Laguna”.

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