Mole, alimento globalizado desde el siglo XVI

Cada vez se integran más ingredientes a dicho alimento, en cualquier parte del territorio nacional y algunos de ellos provienen de otros países. 
El mole ha cambiado con el paso del tiempo.
El mole ha cambiado con el paso del tiempo. (Notimex)

Puebla

El mole en México es un alimento globalizado desde el siglo XVI y conforme pasa el tiempo concentra más ingredientes, destacó el investigador Roberto Bye.

El coautor del libro “Mole: Ofrenda de Dioses, Manjar de Señores”, presentado recientemente en el marco del Tercer Encuentro de Cocina Conventual Componentes milenarios: Maíz, Frijol y Chile, destacó que dicho platillo sigue evolucionando.

Cada vez se integran más ingredientes a dicho alimento, en cualquier parte del territorio nacional y algunos de ellos provienen de otros países, explicó.

En el siglo XVI, refirió, el plátano fue uno de los primeros ingredientes que integraron al mole, mientras que a final de ese mismo siglo fueron las nueces, en el siglo XVII el ajonjolí, y en el XVIII fueron el tomillo y la mejorana.

“En México se integró la canela, pero no hay producción de esta especie, por lo que el país es el importador número uno a nivel mundial, debido a la gran demanda para la preparación de los moles”, precisó.

Apuntó que fueron frutos como peras y duraznos los que se integraron al último, debido a recetas principalmente creadas en las cocinas de los conventos.

A su vez, Edelmira Linares, coautora del libro, explicó que la palabra mole proviene de la lengua náhuatl “mulli”, que quiere decir salsa o guiso.

En la obra, dijo, “se hace referencia a un estudio de campo hecho a 37 moles que se preparan en diferentes partes de México, y que aún cuando son diferentes coinciden en cinco ingredientes”.

Se trata de chiles, frutos ácidos como tomate o jitomate; frutos dulces (pera, manzana, uvas, pasas), especias como canela, clavo, epazote o cilantro, y espesantes como nueces, tortillas o pan.

En el caso de los chiles, Linares refirió que hay muchos tipos de chiles en México, pero para los moles son más comunes los chiles ancho, mulato, guajillo, pasilla y serrano.

Comentó que el estado con mayor número de moles es Oaxaca, mientras que Zacatecas es la principal entidad productora de chile en México.

“Los nombres de los chiles cambian su nomenclatura cuando están frescos y secos. Un chile jalapeño es fresco, pero cuando está seco es un chipotle”, precisó.

Asimismo, invitó a los mexicanos a conocer más sobre los chiles, consumir lo hecho en México y a experimentar en la preparación de los moles, ya sea poblano, de Oaxaca, un mole de olla, mole verde o un pipián.