Mole de Caderas un platillo de reminiscencias prehispánicas

El platillo tiene reminiscencias prehispánicas, este es tal debido a que es un platillo festivo y que se preparaban en honor a los dioses y sólo en ocasiones especiales. 
Mole de Caderas un platillo de reminiscencias prehispánicas
Mole de Caderas un platillo de reminiscencias prehispánicas (Notimex)

Ciudad de México

La temporada del Mole de Caderas es uno de los eventos gastronómicos importantes del país, ya que dicho platillo, con más de 300 años, tiene reminiscencias prehispánicas, destacan antropóloga de la UPAEP y dirigente restaurantero.

En entrevista por separado Paola Jeannete Vera Baez, antropóloga culinaria de la Facultad Gastronomía UPAEP, y el presidente de la Canirac en Puebla, Jair Rivelino Aguilar Cabrera, coinciden en que hay distintas recetas para su preparación.

Sin embargo, la base son distintos chiles, con diferentes especias y verdura, todo esto que acompaña al sabor que tiene la cadera y el espinazo del chivo.

Al respecto Paola Jeannete Vera en entrevista con Notimex dijo que es un platillo de la región de Tehuacán la cual es una zona semiárida en donde era en la época prehispánica más o menos correspondía al quecholli mesoamericano, es decir, que es la veintena que va a comenzar ahora en octubre y noviembre.

Detalló que es en este tiempo cuando daba inicio la sequía y la gente no podía ni sembrar ni cosechar, de ahí, que se dedicaban a la cacería que en la época prehispánica abarca de Octubre a Febrero, esto debido a que el ciclo agrícola del maíz va ser de Febrero a Agosto que es la cosecha.

La especialista de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) preciso que cuando iniciaba la época de cacería se iniciaban rituales al Dios Mixcoatl Camaxtle que era el Dios de la Caza y se preparaban comidas festivas que se llamaban tlacatlaolli.

“De acuerdo a muchas referencias coloniales, en donde las personas viejas eran sacrificados, es decir, desollados y después se repartían las diferentes partes del cuerpo entre los sacerdotes, esto en honor al Dios de la Caza Mixcoatl Camaxtle, pero con la llegada de los españoles expresaron que eso no se podía hacer, ya que era una idolatría el sacrifico humano”, acotó.

Vera Baez dijo que, sin embargo, a los indígenas era difícil desarraigarse de ese tipo de costumbres, y lo que va a pasar en esta zona de Tehuacán se van a sustituir el sacrificio de humanos por los de animales, esto como en muchas partes del país, pero se mantienen los rituales.

Ante esto, resaltó a partir de ese cambio en esa zona de la entidad los mayordomos hacían el baile del Chivo, en donde después el animal era desollado y le quitaban toda la piel, en donde los mayordomos se lo ponían como una especie de traje, para después preparar el Mole de Caderas.

“Toda la carne que se sacaba del animal se conservaba seca y salada en forma de chito, y los huesos como son las caderas y los espinazos se hacen en el Mole de Caderas o huaxmole, qué es un platillo tradicional de Puebla en donde se le muelen guajes para espesarlo”, acotó.

Subrayó que el platillo tiene reminiscencias prehispánicas, este es tal debido a que es un platillo festivo y que se preparaban en honor a los dioses y sólo en ocasiones especiales.

La catedrática de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP refirió que la tradición es que los chivos machos en rebaño son llevados desde la Mixteca con los límites de Oaxaca y Guerrero, son guiados por esa región y careciendo de agua y sólo comiendo de las hierbas amargas de la región y la sal que les ofrecen, de ahí, que la poca carne que tiene pegada al hueso cuente con un sabor especial.

Explicó que en aquella época la carne era cocida a vapor en diferentes caldos o guisados, en los chimoles, pero ahora lo que se elige el hueso de la cadera del chivo se condimenta con sal, chile guajillo, costeño y serrano, se muele con jitomate, y se sazona con hoja de aguacate, cilantro, ejotes y calabazas.

Añadió que muchas veces lo que se hace es el huaxmole y de ser así se muele el guaje en este guisado se espesa ligeramente y también en algunas familias le ponen bolas de masa con epazote, todo esto es muy tradicional de la época de octubre y noviembre.

Por su parte, el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Jair Rivelino Aguilar Cabrera dijo, que la temporada de Mole de Caderas es un evento gastronómico muy importante, que lleva más de 300 años y ha tomado un auge impresionante en donde hay mucho mercado que apenas lo está conociendo.

Mencionó que dicho platillo repercute positivamente, de ahí, que el sector restaurantero decide prepararlo tanto aquellos típicos poblanos o de gastronomía mexicana, pero además restaurantes de comida internacional lo preparan por el potencial que tiene, esto debido a que llega mucho mercado turístico a conocer la gastronomía de la entidad.

“Muchos dicen que es de los más ricos de Puebla el Mole de Caderas, asimismo representa una economía creciente y cada año tiene un crecimiento mayor demanda. Cada quien tiene su receta secreta, de ahí, que hay diferentes sabores en los distintos restaurantes, es un caldo con muchos chiles y muy condimentado y muy bien elaborado y sazonado que le da el sabor al espinazo y a la cadera.”, acotó.

Aguilar Cabrera añadió que cerca de 50 restaurantes afiliados a Canirac lo van a preparar para la presente temporada de 2015, y el año pasado eran poco más de 40, en estos el platillo va oscilar entre los 300 pesos a los 410 pesos.

Además que algunos restaurantes proponen un maridaje como es un mezcal que es el acompañante perfecto con el Mole de Caderas y es la capital poblana el mayor consumidor.