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Domingo , 19.08.2018 / 19:14 Hoy

El poblano desprecia su cocina porque no la conoce

El autor del libro “Orígenes de la cocina poblana. Secreto de Ángeles”, Jesús Manuel Hernández, afirma que el mole poblano es mejor que cualquier mole.

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¿Es mejor el mole oaxaqueño que el mole poblano? ¿Por qué es mejor el poblano que el otro? me han preguntado muchas veces, y el asunto es tan simple como preguntar: qué es mejor ¿los huevos estrellados que hace tu mamá o los que te comes en el restaurante de la esquina? ¿Por qué decir que el mole poblano es más importante o por qué puedes decir que es mejor?, se pregunta Jesús Manuel Hernández en entrevista.

Autor del libro “Orígenes de la cocina poblana. Secreto de Ángeles” publicado el pasado mes de noviembre, se responde a sí mismo:

El mole poblano es mejor que cualquier mole porque, aunque los moles son prehispánicos, mesoamericanos, “mollis”, de moler en metate o molcajete, hay una contribución que hacen las monjas españolas que traen la influencia árabe y de otras nacionalidades: los frutos secos, los olores, el anís, las almendras, etcétera, lo cual condimentaron con las cosas locales, lo mesoamericano—poblano y con las técnicas poblanas: el molli se hace mole poblano gracias al sincretismo que se da con los ingredientes que vienen de ultramar. Eso lo hace totalmente diferente de todos los demás moles.

Comenta: “Que si te gusta más el oaxaqueño porque es negro, o el amarillo, o el verde o el pipián, es otro asunto. Pero el mole es poblano, de la ciudad de Puebla; moles tan cercanos como el de Tepeaca son moles de pueblo, no de Puebla, aunque pueda ser que suene despreciativo, pero es que el poblano tiene muchísimos más ingredientes y técnicas que un simple mole, que no deja de ser bueno, sabroso y aceptable”.

Presentado en la pasada Feria del libro de Guadalajara, el libro de Jesús Manuel Hernández será comentado en la sede del gobierno municipal por el alcalde Luis Banck Serrato, el escritor Fritz Glockner y Pablo Argüelles.

El entrevistado, periodista, y “bon vivant”, asegura:

Yo pensé en escribir este libro “Orígenes de la cocina poblana. Secreto de Ángeles” para llenar un vacío, y sobre todo por los estudiantes, por las nuevas generaciones que no conocen la cocina poblana. Hay muchas escuelas de cocina y gastronomía, en universidades e institutos, con cerca de dos mil 500 alumnos: les enseñan de España, de Francia, de Alemania, de Italia, de la cocina árabe, el origen de la pasta; y hay muchos restaurantes en Puebla de carnes asadas o al carbón, y mil cosas, cocina de autor y otras.

Comenta: “Pero a esos estudiantes no les están enseñando lo que para mí sería indispensable: la cocina poblana. Para mí es como si un poblano no conociera la historia de Puebla o un yucateco la de Yucatán y su cocina; el poblano ha despreciado la cocina poblana porque no la conoce. Y a partir de las nuevas generaciones de cocineros y chefs, si no les enseñas cuál es el valor de esa cocina…”

El libro pretende poner en valor la cocina poblana. Pensé en escribirlo más como un recurso académico, de divulgación, que como un recetario. Sólo tiene recetas antiguas que hacen referencia a la forma como se cocinaba, a los nombres que se usaban, a cómo se fusionaron determinados ingredientes y maneras de hacer hasta, por ejemplo, conseguir un picadillo al que se le denominó “picadillo de chile poblano” pero había picadillo gallego, de cerdo, de muchas cosas, asegura.


Secreto de ángeles

Paul Bocuse, creador de la “nouvelle cuisine”, de la nueva cocina, en su libro “Cocina de mercado” marca las pautas de lo que debes hacer para cocinar bien: hacerlo con amor, usar productos frescos, los productos de tu región, e invitar a la gente que quieres para que coma lo que hiciste, recuerda en entrevista Jesús Manuel Hernández, autor del libro “Orígenes de la cocina poblana. Secreto de Ángeles” impreso por la editorial Planeta en noviembre del año pasado.

A los papás de los actuales niños poblanos hay que preguntarles ¿qué quieren que sus hijos sean en el futuro? ¿Quieren que sean como Trump, que sólo come hamburguesas y por eso tiene ese carácter y las reacciones que tiene?, pregunta y asegura:

Creo que una buena forma de transmitir el amor y la cultura es a través del paladar, y con ello va la comida y la bebida. Hay que enseñarle a las nuevas generaciones a poner en valor los alimentos poblanos; hagámoslos en casa. Las señoras ya no saben cocinar porque tienen que trabajar también fuera de casa. Hay que acercar a la familia, por lo menos los fines de semana con las abuelas para que aprendan a hacer frijoles, mole de olla, pipián, mole poblano o simple y sencillamente un huevo frito, pero bien hecho.

Recuerda: “En gustos se rompen géneros, los paladares están formados, diseñados desde la infancia, que es cuando se forman el paladar y el gusto: si no comiste de niño lo que es importante para tu alimentación, para definir tus sabores o tu capacidad de memoria gustativa, pocas cosas podrás decir sobre lo que estás comiendo”.

Y habla sobre uno de los fundamentos que le llevaron a escribir el libro que presentará próximamente: “Hay gente que come porque tiene hambre y hay otra que lo hace porque se debe alimentar bajo un protocolo, y hay gente que come por placer; otra lo hace para aprender nuevos sabores y estar en contacto con nuevas culturas. Todo eso forma parte de un conjunto general que es la gastronomía”.

Y dice del suyo: “El libro te lleva desde los orígenes, desde las condiciones de la fundación de la ciudad, la gran influencia por parte de los conventos, la influencia de otras naciones, como la que recibimos con la Nao de China; los recetarios impresos desde 1786 (este primero que se conoce es manuscrito, pero ahora ya está impreso); los platillos famosos, los antojitos, los dulces poblanos que merecen un espacio muy especial; y las nuevas tendencias, los tacos árabes y todo esto”.

Detalla: “Es un libro que tiene más de 400 citas y una bibliografía cercana a los cien libros: no es un cotorreo, es una investigación histórica; la editorial Planeta lo aceptó porque evaluó que merecía publicarlo”.

Reflexiona sobre lo que relata en “Orígenes de la cocina poblana. Secreto de Ángeles”:

“Volver al origen es retomar los valores de la tradición de la cultura poblana; nos hemos olvidado de los antojitos, de las ferias de las parroquias y de los barrios; no hay una política pública para defender la cocina poblana en las fiestas patronales de barrio, donde ya no hay manzanas cubiertas de caramelo, no hay chileatole tradicional, pelonas de santa Gema, que eran tan famosas; chanclas, que ya no las hacen como antes; y las cemitas, que ahora las hacen con un pan más parecido al de las hamburguesas que el auténtico de cemita, por lo tanto repercute en los hornitos de barrio que ya no venden o los precios a lo que venden ya son inalcanzables para cualquier persona”.

La torta de agua pierde presencia ante el mismo pan blandengue que ahora se vende, agrega: “Esa torta de agua se hace y se logra en Puebla por la poca humedad y el amasado, pero al no tener manteca, la consistencia del pan es totalmente diferente: tiene mucho que ver con el golpe de calor en el momento en que se mete al horno”.

Y es que, sin duda, cualquier platillo poblano se disfruta más con una torta de agua.

Más allá de las chalupas

Por desgracia, siempre que se habla de la gastronomía poblana, quienes lo hacen se refieren a muy pocos alimentos: el mole poblano, los chiles en nogada, las chalupas y las cemitas; y la variedad de la cocina poblana es muchísimo más grande; el mole y los chiles son dos grandes hitos, son los platos nacionales, los más representativos de la fusión de todos los ingredientes mesoamericanos con los europeos, y la técnica barroca y el gusto mesoamericano, de los naturales de estas tierras, pero hay más, mucho más en y de la cocina poblana, asegura Jesús Manuel Hernández.

Y habla del que podría considerarse la primera fusión europea y americana que habría dado origen a la cocina poblana:

Recuerda que donde hoy está la ciudad de Puebla no había población alguna, pero estaba el valle de Cuetlaxcoapan rodeado por Cholula, Huejotzingo, Atlixco, Tepeaca. Ahí, revela “dos españoles, Esteban de Zamora y su pariente Pedro Jaime, fueron dueños del primer ventorrillo que incluía todas las herramientas para poner las herraduras a los caballos, para cambiar algunas partes de las carretas que se usaban en la época y, como eran tierras fértiles se establecieron y dedicaron a dar de comer a la gente; esta venta fue la primera forma de fusionar los alimentos que se daban en el valle, junto con la influencia de quienes venían de Veracruz y de otras partes”.

Agrega: “Estos señores fueron los primeros en empezar a dar de comer; con el paso de los años se funda Puebla, y entonces ya llegan las órdenes mendicantes, los frailes, los franciscanos los primeros en 1524, quienes pasaron por Tlaxcala y se asombraron al ver la riqueza gastronómica que tenían en esa época y empiezan a definir y a narrar los frijoles, las tortillas, la variedad de chiles que se comían, etcétera, etcétera”.

Asegura, entonces: “Sin los franciscanos Puebla no hubiera podido concebir los chiles en nogada, porque al conocer cómo se comían los chiles, y al asentarse en Calpan, siembran la nuez, el durazno, la pera, la manzana… son los introductores de los componentes del picadillo de los chiles”.

Finaliza: “En el libro me refiero a la cocina mexicana, a la poblana, pero no a la carne asada con chilaquiles con las dobladas y cosas de este tipo, sino a lo que comían los sacerdotes, los frailes, las monjas, lo cual es una de las aproximaciones más precisas, más exactas para encontrar las raíces de la cocina poblana, que antes de los recetarios, y todavía hasta los años setenta del siglo XX, mucho se transmitió de forma oral, como secreto de familia, como secreto de ángeles”.


ARP

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