REPORTAJE | POR LILIANA CAVAZOS [@LILIANACAVAZOS]

La fila para el bacalao

El principal platillo en la cena de Nochebuena

Mientras que unos hacen filas de 40 minutos para adquirirlo, otros deciden romper la tradición culinaria y experimentar con lechones, ternera y otros productos del mar.

Ciudad de México

El año pasado, en esta misma fecha, María del Pilar González y su esposo José de la Luz Macoma, hicieron fila durante una hora para comprar bacalao, el protagonista de la cena navideña.

Por eso hoy salieron con tiempo; “trajimos paciencia”, platica María del Pilar. Pero esta vez la espera fue de 20 minutos en una tienda de la calle de Ayuntamiento en el Centro de la Ciudad de México.

Pero para cuando ellos llegan a la caja a pagar, hay una nueva fila. Esta vez la espera de quienes recién llegaron, será de 40 minutos. No es para menos, ya que se trata de la venta del producto favorito para cena navideña.

Aunque existen establecimientos que durante todo el año venden bacalao noruego, la principal temporada es en diciembre. Procesado en 'salazón', el bacalao es conservado en madera

La postal exterior en esta tienda, es una fila que varía de tamaño; a ratos llega hasta la esquina, y a veces hasta la puerta. La constante es que durante todo el día hay clientes que buscan adquirir el bacalao.

Adentro el olor del bacalao es disipado con un ventilador, mientras que un oficial de la Policía Bancaria e Industrial de la Ciudad de México resguarda el acceso.

“Vamos a terminar pronto la venta (...) no hacemos mas pedidos por el riesgo de que después del día 24 es bien difícil que se venda, Hay que refrigerarlo y venderlo en Semana Santa”.


“Viene mucha gente y hay que poner orden, porque aquí es donde aprovechan el descuido de los empleados y se roban cosas”, comenta el oficial.

A unos metros de la tienda, en el mercado San Juan, la situación en los locales que ofertan bacalao es diferente.

En el local donde Raúl Rivero atiende desde hace 50 años, la demanda por el bacalao es menor en comparación a la misma fecha del año pasado.

“Más o menos por esta fecha hay más gente, vienen más clientes. Quiero pensar que este fin de semana (que viene) es cuando la venta va a mejorar”, dice Raúl Rivero.

El precio del bacalao va de 250 pesos el kilo de hoja completa, hasta 420 el kilo de lomo, mientras que el kilo de bacalao desmigado, oscila en los 200 pesos.

Rocío, quien atiende uno de los locales del mismo mercado, comenta que en su caso están por terminar la venta.

“Nos quedan 13 kilos con piel, y cinco kilos de lomo. Vamos a terminar pronto la venta porque prácticamente surtimos para clientes ya frecuentes y no hacemos mas pedidos por el riesgo de que después del día 24 es bien difícil que se venda. Hay que refrigerarlo y venderlo en Semana Santa”, comenta.


La preparación

A unos minutos de comprar el bacalao, María del Pilar comparte su receta:

“La receta me la enseñó mi tía, que ya falleció y que era de Bilbao, España, así que es la receta ‘a la Vizcaína’, sencilla”, comenta.

María del Pilar opta por comprar un kilo de bacalao desmigado. “Así es más rápido prepararlo y queda muy bien”.

“Hay que freír el bacalao en aceite, en suficiente aceite. Se le agrega ajo picado finamente, cebolla picada finamente, y el jitomate debe de estar escalfado”.


Su receta, que incluye aceitunas, alcaparras, chile morrón y chile habanero alcanza para cinco personas, y defiende que se trata de la mejor receta.

En las misma fila, Julieta Lombardo, asegura que existe una mejor manera de prepararación y comparte que en su receta es indispensable el lomo de bacalao, y que para prepáralo requiere remojar el producto en agua fría 24 horas antes de la cena.

“Yo le pongo chile ancho para que le de color”, comenta.

El chef Benjamín Ibáñez Rosales, comparte que existen diferentes recetas para preparar el bacalao.

“Lo principal es elegir un bacalao con piel para asegurarse que no se trata de otro producto como el tiburón” dice.

Además corrobora la preparación de Julia Lombardo, ya que asegura que remojar el bacalao en agua fría ayuda a desalar el producto y resaltar su sabor.

“Es bastante simple la preparación. Yo por ejemplo le pongo aceite de oliva, ajo, cebolla y jitomate. Hay una receta en la que le puedes poner chile güero” comenta.

“Hay que freír el bacalao en aceite, en suficiente aceite. Se le agrega ajo picado finamente, cebolla picada finamente, y el jitomate debe de estar escalfado”, dice.

“También esta el bacalao a la ‘Andalucía’, esta es la receta que lleva aceitunas y papas cambray además de pimientos. Otra receta es el bacalao a la ‘Gallega’ en donde se resalta el aceite de oliva en la preparación”, agrega.

Otras opciones

Mientras que los fieles al platillo de bacalao hacen fila para adquirirlo, en otros locales donde ofertan otras opciones como conejo, jabalí, cordero, ternera y productos del mar, ya se acercan los consumidores en busca de otros opciones de menú navideño.

Una de las opciones es el osobuco de ternera, que se cocina al horno y cuya pieza se oferta en 35 pesos. El precio del kilo de jabalí va de 350 a 400 pesos, la cola de langosta se oferta en 700 pesos el kilo, el cangrejo de Alaska en mil pesos el kilo.

El producto de mayor precio que también se oferta como opción de menú navideño, es la angula española en 15 mil pesos el kilo.

“Vale la pena variar el menú y darle otro sabor a la cena navideña”, comenta Francisco Gómez Salazar quien atiende dos de los locales que ofrecen productos del mar en el mercado de San Juan.

El costo de los lechones va de los 500 a 900 pesos dependiendo de su tamaño.