Aguachile, víctima del precio del limón en marisquerías

Restauranteros advierten que no pueden sustituir el limón puesto que constituye una de las bases de su gastronomía
Ostiones, ceviches y cocktailes necesitan del limón para obtener el sabor que tienen
Ostiones, ceviches y cocktailes necesitan del limón para obtener el sabor que tienen

Ciudad de México

Camarones, ceviches, cocktailes de camarón... la cocina de mariscos es una de las más apreciadas alrededor del mundo, sobre todo en México donde hay una gran variedad de sazones y platillos que pese a ser diferentes entre sí por sabor e ingredientes, tienen un elemento en común, el limón.

De diciembre a la fecha, el precio del limón se ha ido al cielo, pues aumentó 143 por ciento. En algunas partes del país el fruto se está dando en 80 pesos el kilo, mientras en el DF varía entre los 70 y  80 pesos. Las familias mexicanas han sido fuertemente afectadas por ello, pero también los restaurantes, y sobre todo, las marisquerías.

Gerardo Garay es administrador del restaurante 'Las delicias del pacífico', quien con junto a su familia tratan de sortear la crisis que les ha provocado el aumento al precio del cítrico.

"Nos ha afectado más porque las marisquerías son la cocina que más utiliza ese elemento, sin él, los alimentos no saben igual. Por ejemplo, si en una casa acostumbraban hacer una agua de limón, pueden evitarlo sin que dejen de comer, pero nosotros no podemos prescindir de él.", dice.

Él ha tenido que aprender a cuidar el limón como si fuera un preciado tesoro y ha comenzado a aplicar varias estrategias para hacerlo, como la dosificación de limones al comensal, "Si antes poníamos 1 limón partido en cuatro, ahora sólo ponemos una mitad partida en dos, si el cliente quiere más, lo pide", y el uso de limones grandes sin semilla que según él "no dan el mismo sabor".

Para Garay y su familia ha sido especialmente difícil amortizar las pérdidas que le causa la inflación limonera, pues su sazón es de estilo nayarita y sinaloense, "A diferencia del marisco hecho en Veracruz o la costa del Golfo, nosotros usamos mucho el producto. Por ejemplo, el aguachile, que es un preparado típico de Sinaloa, ocupa mucho limón, y no podemos subir su precio o quitarlo del menú porque perderíamos nuestra esencia como restaurante. Ahora lo estamos dando a 180 pesos, pero en realidad tendríamos que darlo a 230."

Gerardo dice estar preocupado porque de seguir las cosas como ahora tendrían que empezar a cobrar el limón como una orden de precio extra a los clientes.

Sin embargo, José Luis Mier Díaz, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), afirmó que la industria restaurantera tiene la ventaja de comprar los productos al mayoreo, y por lo mismo no hay un impacto tan grave como en las familias, "Por ejemplo, cuando subió el huevo, los hogares mexicanos sufrieron mucho, pero yo no conozco ningún restaurantero que comprara el kilo de huevo a más de 30 pesos."

A eso, Carlos Ramírez, chef del restaurante 'Las sirenas del pacífico", dijo que el sistema de mayoreo ayuda, pero no es redituable.

"Tenemos que negociar con el proveedor para obtener un precio más bajo. Aquí pedimos alrededor de 40 a 50 kilos de limón, nos sale más barato que a las amas de casa que por un kilo deben pagar 80 pesos. El mayoreo nos beneficia de alguna manera, pero no es redituable. Digamos que no tenemos pérdidas, pero tampoco ganancias, estamos entablados en ese aspecto."

Mientras en algunos estados de la República, algunos puestos y negocios de comida han cambiado el limón por "limonela", un líquido sintético con saborizante similar al limón, para el chef Ramírez eso se antoja imposible, "se dañaría la calidad del platillo si usáramos eso".

Pero José Luis Mier, presidente de la Canirac, aseguró que si el costo de compra sigue aumentando los restaurantes se tendrán que ver obligados a sustituir platillos o eliminar los famosos "amenity", o limones "gratis" que se dan en algunos de estos establecimientos y eso significaría una pérdida de clientela.

"Lo que hemos hecho nosotros en 'Las sirenas del pacífico', no es prescindir del limón, no podríamos, pero tratamos de agregar más platillos al menú que no contengan nada del cítrico y animar a los comensales a consumirlos", añadió el chef Ramírez.

Sobre la posible importación que anunció el gobierno federal, Iván García, gerente de una de las famosas marisquerías de la cadena 'Los Arcos', dice que no está de acuerdo porque la calidad bajaría y perderían trabajo muchos mexicanos, pero añadió "estoy seguro que sería más barato, y eso sería bueno."

Y mientras se espera que el precio del limón baje de 50 pesos hasta mayo, mes en que inician las cosechas del fruto, Iván como muchos otros restauranteros afirman que seguirán trabajando de la misma manera, pero siempre valorando lo que el limón significa para sus cocinas.