ENTREVISTA | POR LILIANA CAVAZOS

Benjamín Ibáñez Rosales Chef internacional

Benjamín Ibáñez, ‘el chef de los insectos’

Ciudad de México

El restaurante en donde trabaja el chef Benjamín Ibáñez Rosales es pequeño: una decena de mesas es el cupo, y la cocina son unos cuantos metros cuadrados.

Sus amigos de oficio no dan crédito -comparte el chef-, porque durante 39 años de trayectoria como chef internacional especializado en alta cocina polaca, los restaurantes en donde trabajaba eran grandes: decenas y decenas de mesas y amplias cocinas.

Incluso, en 1990, su popularidad como experto de la comida polonesa, lo llevó a cocinar para Juan Pablo II durante su visita a México. Pero desde hace medio año, el chef Ibáñez tomó una radical decisión: cambiar la cocina polaca por la comida prehispánica y las carnes exóticas.

“Esta es la comida del futuro”, dice sonriente el chef y agrega “nada como un plato de crujientes escamoles, o unos tacos de chapulines, son deliciosos y nutritivos”, comparte.


Chef, platíqueme de sus inicios, ¿cómo empezó?

Yo empecé en 1974, en una restaurante que se llamaba Paseo de la Reforma, después fui chef en el 1975 en el Passi, después estuve en un restaurante español y después en el Mazurka, que es polaco y ahí estuve 17 años, después en el Rincón Polaco, y ahí estuve 16 años, y este año lo dejé, empecé aquí el 24 de julio.

Estoy empezando con la comida prehispánica, cocina mexicana e internacional. Lo que más me interesa es promover los platillos prehispánicos que son los insectos.

 

Fueron 33 años de cocina polaca ¿por qué la dejó??

Porque estoy empezando con la comida prehispánica, cocina mexicana e internacional. Lo que más me interesa es promover los platillos prehispánicos que son los insectos, y los platillos de carnes exóticas como los jabalíes y los avestruces, también el cocodrilo y los insectos como el gusano blanco, los chapulines, arañas, alacranes.

 

¿Cómo fue esta transición?

El proveedor del restaurante en donde estaba trabajando me dijo que tenía un local, y que quería preparar todos los productos que vende, y bueno, por vivir una nueva experiencia y me interesó el regreso a nuestras raíces culinarias.

La idea es hacer menús accesibles, para que la gente pueda probar la comida prehispánica en ricos platillos que también son fusiones de sabores y cocinas, como la mexicana y la europea.

 

¿Pero usted ya tenía experiencia en este ramo?

No, pero no fue difícil. Lo importante fue investigar y conocer bien el productor, desde conocer como se recolectan los insectos y el tratamiento de conserva y a partir de ahí hicimos el menú. Es una nueva experiencia. He trabajado en diferentes cocinas pero lo que uno quiere es conocer más y tener más mezclas de sabores y cocinar más.

Hoy por ejemplo tengo sopas mexicanas como la de huitlacoche, pero también sopa de chapulines. Servimos las cazuelas de escamoles y gusanos, chapulines y vamos variando. Eso sí, en platos fuertes tengo las carnes exóticas como el pato, el faisán que preparamos tanto con recetas mexicanas como con recetas europeas.

 

Es decir que el menú es original de usted; desde hace seis meses a la fecha ¿cuántos platillos ha creado con insectos?

A ciencia cierta no sabría decirle. Todos los días hay una receta nueva, pero aquí lo importante es que tenemos un menú muy grande, pero en la carta no podemos poner todos los platillos porque la idea es ir haciendo un menú diario para presentar nuevos sabores.

Hoy por ejemplo tengo sopas mexicanas como la de huitlacoche, pero también sopa de chapulines. Servimos las cazuelas de escamoles y gusanos, chapulines y vamos variando. Eso sí, en platos fuertes tengo las carnes exóticas como el pato, el faisán que preparamos tanto con recetas mexicanas como con recetas europeas.

 

¿Cómo fue cocinar para Juan Pablo II?

En 1990 tuve la oportunidad cuando Su Santidad Juan Pablo II estuvo en México,  tuve la oportunidad de atenderle en la Nunciatura Apostólica, eso fuehace 23 años. Nos obsequiaron una medalla, un llavero, un rosario y fue una experiencia inolvidable, una gran experiencia haber trabajado para la comunidad polonesa.

 

¿Cuál fue el menú?

Hice dos menús, uno de cocina mexicana y otro de cocina polaca. De comida mexicana le serví un plato de frutas, como era el mes de mayo le serví mamey y mango, que son de temporada, y luego hice sopa de flor de calabaza, serví cochinita pibill y chiles rellenos, pero chiles rellenos como se preparan en mi tierra, en la sierra mixteca de Oaxaca, en Tezoatlán.

De comida polaca hice un platillo muy tradicional en Polonia que data de hace 400 años y que se llama Bigos, y serví pato y ganso, todo en porciones pequeñas porque fue una degustación. El postre fue pastel de manzana y de cocina mexicana el postre fue flan de guanábana.

 

¿Qué le dijo el Papa?

Me saludo, me dio un abrazo, besé su anillo y me dio felicitaciones por la comida y me dijo que a él le gustaba Oaxaca. Me dijo que todo le había gustado.

 

En su casa, ¿sus hijos siguen sus pasos?

Sí. Tengo tres hijos y tres hijas. Dos de mis hijos son chefs y trabajan en restaurantes de Nueva York y tengo tres nietas que dicen que ya quieren cocinar.

 

En casa ¿quién cocina?

Mi esposa, se llama Socorro del Carmen Aguilar, tenemos 38 años de casados y parecemos recién casados. Pero en fechas como ahora que viene Navidad me toca cocinar a mi.

 

¿Cuál va a ser el menú navideño de este año?

Aún no sé. Pero seguro este año agregaré escamoles, gusanos o cocodrilo.

 

¿Cuál es su mayor satisfacción?

Son muchas, no terminaría. Pero ahora que estoy en esta cocina, me gusta ser el chef de los insectos y que la gente que compra el producto para preparar en casa venga y me pregunte mis recetas, y que muchos hasta me compartan tips de cómo cocinar chapulines.