“Si quería información tenía que salir a buscarla y documentarla”

Los métodos de la cocina prehispánica de Jalisco es el fuego inspirador que puede degustarse en los platillos de Maru Toledo, una de las más destacadas investigadoras gastronómicas.
Maru Toledo es autora de 18 libros de gastronomía prehispánica.
Maru Toledo es autora de 18 libros de gastronomía prehispánica. (Cortesía)

Guadalajara

Maru Toledo fue por varios años colaboradora de la Señora Zárate como representante de una marca de lácteos y mantuvo por otros tantos años el programa de radio Cuando los ángeles cocinan y su interés por fomentar la conciencia y cultivar la protección de los recursos culturales le ha llevado a establecer una escuela de cocina prehispánica en Teuchitlán. Su labor es rescatar y documentar los métodos tradicionales y compartirlos a través de su cocina y de publicaciones.

¿En qué consiste la cocina prehispánica?

Cocina prehispánica no es un recetario como tal, obedece a utilizar métodos que corresponden a ese periodo e implica el uso de ingredientes de esa etapa y considerar la cosmovisión del pueblo. Si sumas esas tres cosas puedes hablar de cocina prehispánica que no es sencillo pues implica el manejo del fuego, piedras calientes, sobre todo que evitamos el gas como base de nuestra cocina.

Aún así la investigación es la base de 18 años tomando ingredientes de Jalisco, la suma de estas dos cosas ha hecho interesante para los visitantes y para los locales la cocina que preparamos con las “Mujeres del maíz”. Hacemos investigación en campo y cuando regreso con suficiente información todo se documenta de manera que lo recabado nos permita publicar libros o crear eventos entorno a los hallazgos. Así vamos actualizando la información.

Todo el tiempo habla de su equipo y no sólo por usted, ¿cómo funciona su organización?

En su momento fueron investigaciones que hice sola pero hoy las trabajamos en “Mujeres del maíz”. Somos un grupo que se formó en 2006 tuve la oportunidad de conformar una célula de investigación para el rescate de la tradición oral y gastronómica en la Región Valles y de ahí sacamos productos culturales que se tradujeron en varios libros: Unaherencia a fuego lento, Chiles de Molcajete, Sabores con tradición, Sabor y saber indígena, en total hay 18 ediciones y dos están por publicarse, uno es Tapalpa de mis amores. En 2011 nos planteamos hacer interacción social que derivó en este grupo.

y ¿qué podría contar de su proyecto Ciudad de Humo?

La misión del proyecto es construir un espacio para el conocimiento de las culturas antiguas del occidente de Jalisco a través de la degustación de platillos realizados con ingredientes y técnicas prehispánicas que permita al comensal revalorar un fragmento de la riqueza ancestral de la región. Nos presentamos por primera vez en Zapopan pero quizás no se entendió bien a bien que era lo que buscamos ya que no pasó nada. Por cuestiones de la vida me mudé a Teuchitlán donde fundé un restaurant con escuela de cocina con métodos prehispánicos que funciona para atención de grupos especializados o de interés turístico. Aquí también hacen sus prácticas los estudiantes de la Escuela Culinaria Internacional. Nuestra visión es que el proyecto Ciudad de Humo, hacia  2020 sea un referente sólido para quienes busquen una experiencia gastronómica vinculada a nuestra herencia cultural, consolidados como centro de investigación sobre gastronomía antigua regional.

¿Cuál ha sido el camino que ha recorrido hasta llegar a especializarse en cocina prehispánica?

En mis tiempos la carrera de gastronomía no existía en México, entonces la gente se iba a Europa a estudiar pero nosotros no teníamos recursos, éramos cinco hermanos y mi papá fue muy claro al decir que o estudiaba una en el extranjero o estudiaban los cinco en Jalisco. Tuve intenciones entonces de volverme arqueóloga pero mi familia no le veía muchas oportunidades y finalmente mi carrera es administración de empresas. Sin embargo tuve la oportunidad de ingresar a un área especial que ofertaron en la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), donde cursé la licenciatura, que era turismo con una materia de algo muy parecido a gastronomía y eso me interesó.

¿Ese incidente le condujo a la tramoya de la gastronomía?

De alguna manera sí. A partir de ahí comencé a investigar y me quedó clarísimo que debía empezar por mi tierra, entonces me di cuenta que no había mucha información y poco confiable lo cual me hizo comprender que si yo quería esos datos tenía que salir al campo a buscarla, localizarla, documentarla y conocer la cocina de mi estado.

¿Cuáles han sido los resultados más satisfactorios en su andar por las cocinas de Jalisco?

He recorrido muchos municipios, pero puedo decir que Tlajomulco tiene entre otras cosas todavía vigente la cofradía que se organizó a poco tiempo de la llegada de los españoles y es la más antigua en América Latina y es manejada por laicos, entonces preservan mucha de su organización social y la tradición del manejo gastronómico que han ido actualizando.

Se puede mencionar que el atole de cascarilla y el de amaranto, son cosas muy locales.

En otros municipios hemos encontrado que utilizan el “zual” de pinole que es un adorno que posteriormente se come, una especie de tamalito que amarran uno con otro y lo usan como parte de los rituales que los participantes llevan a su casa a tatemar para comerlos. En Guadalajara tenemos los “choales” que es un tamal horneado preparado con masa y frijol, en ocasiones le ponen un poco de piloncillo. Estas recetas las conseguimos con personas que hoy probablemente ya no viven; ese es el valor principal del trabajo que hemos venido desarrollando.