Del aserrín a las neopulquerías

La ritual bebida prehispánica masificó su consumo durante la Colonia y en el México independiente se expendió en tendajones; ya desde finales del siglo XIX se abrieron las "pulcatas".

Ciudad de México

Y en el principio fue el pulque.

Su génesis es una leyenda épica surgida desde las entrañas de la mitología mexica; según la tradición oral, el origen de esta bebida espirituosa ocurre cuando se entrelazaron tres nombres ancestrales de la cultura prehispánica: Mayahuel, Petécatl y Quetzalcóatl, trío protagonista cuando se toca el tema del nacimiento de este néctar, bebida que en aquellos tiempos solo era degustada por sacerdotes, gobernantes y guerreros en rituales y celebraciones dedicadas a sus deidades.

En la teología náhuatl se ubica a Mayahuel como Diosa de la Embriaguez con fines místicos, mientras a su consorte, Petécatl, como el de la Medicina, y a Quetzalcóatl como Dios-Hombre, quien enamora a Mayahual y la convence de bajar a lares terrenales. Los amantes son descubiertos y en castigo devoran a la infiel; Quetzalcóatl salió ileso y pudo enterrar los pocos despojos de su amada. Este rito mortuorio dio vida a una planta llamada maguey, generadora de uno de los productos más famosos que México ha dado al mundo: el pulque.

Derrumbado el imperio mexica, con la instauración de la Colonia se propagó entre la población nativa el disfrute de esta bebida producida de la fermentación del aguamiel extraída del maguey; así, entonces, se liberó su consumo. Los suspicaces aseguran que fue una estrategia virreinal para embrutecer al populacho. La realidad es que empezaron a proliferar los tinacales y el octli empezó a ser conocido simplemente como pulque.

"Enriquece la leche materna, es afrodisiaco y le falta un grado para ser carne..."

Desde sus inicios, a este jugo embriagador la conseja popular le endilgó diversas propiedades y nombres, por ejemplo: enriquece en calidad y cantidad la leche materna; como afrodisiaco, aumenta la capacidad viril y de fertilidad (de ahí el mote de "chamaquero") y no falta quien afirme que le falta un grado para ser carne. En cuanto a sobrenombres, son de uso común los términos como tlachicotón, tlapehue, baba de oso, leche de la tierra, baba de dioses, licor blanco azteca, neutle, caldo de oso, pulmón, babaradry, tlamapa y el más respetuoso: néctar de dioses.

Durante la época independiente proliferaron los "toreos", lugares frecuentados principalmente por campesinos, obreros de la construcción, peones; aún eran pocos los sitios que alcanzaban la calificación de pulquería. Fue hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando las pulquerías se convirtieron en centro de reunión, en espacios donde, al son de las notas de la guitarra, del arpa o cualquier instrumento de la región se podía bailar, jugar a la rayuela, los dados o baraja.

Muchas de estas costumbres se mantienen a la fecha en las pulcatas de barrio, expendios que tuvieron, luego de su auge espectacular, una época de decadencia por diversos motivos, entre ellos, la entrada al mercado de la cerveza, el riguroso reglamento para su funcionamiento y las leyendas negras alrededor de la bebida y los locales donde se consumía. La etapa crítica persistió durante décadas —de finales de los años cincuenta del siglo pasado a los primeros 10 de este milenio.

Como es sabido, las pulquerías son expendios donde se bebe y se vende pulque para llevar; al iniciar el siglo XX existían más de mil 200 locales solo en la capital del país.

Entrar a cualquier pulquería era penetrar a un lugar con el piso cubierto de aserrín, una barra con vitroleros donde se exhibían los curados de piñón, jitomate, nuez, piña y de la fruta de temporada; al nivel del piso descansaban los barriles rebosantes de pulque al natural, el blanco —el curado de ajo "de ajodido"—; los asistentes se sentaban en bancas colectivas, alrededor de tablones; había pocas sillas y mesas para cuatro parroquianos; los muros interiores eran pintados con colores vivos, igual que las repisas para colocar jícaras, tornillos, catrinas y jarras de vidrio donde se servía la bebida a los degustadores del "pulmón"; la barra era recubierta de aplanado fino de cemento.

De muro a muro, a la altura del techo, colgaba un hilo con adornos de papel de china finamente recortado con motivos según la ocasión: tricolor, en septiembre; en Navidad cambiaban los colores y el día más venerado era el 12 de diciembre, cuando además de los adornos habituales se iluminaba el altar dedicado a la Virgen Morena. No faltaban los grandes molcajetes con salsa verde o roja para que los asistentes acompañaran sus tacos de chicharrón, queso o frijoles con las salsas que generalmente eran gratuitas.

Sus fachadas se distinguían de inmediato: los muros frontales eran pintados con colores subidos de tono y arriba de las puertas —casi siempre abatibles, estilo cantina— se pintaban paisajes autóctonos para enmarcar rótulos con ocurrentes nombres: Nomás no Llores, El Tercer Triunfo, Recuerdos del Porvenir, La Siempre Viva... Existían dos accesos, uno para entrar directamente al salón; el otro era una puerta más pequeña para acceder a un cuartito pequeño, "departamento de mujeres", rezaba un letrero frontal, y allí se despachaba el pulque por una ventanita y las damas podían echarse su catrina de tlachicotón alejadas de los gritos albureros de los caballeros.

Desde el primer lustro del siglo XXI el panorama cambió para las pulquerías.

En la actualidad, los bebedores del espumoso son principalmente jóvenes. Las pulquerías han cambiado decoración y el personal que atiende ya no son jicareros. Se escucha música contemporánea, hay mesas como en los bares e instalaciones actualizadas: pantallas, sofisticado audio y la atención a clientes es —en muchos sitios— por personal femenino. Además, su carta incluye desde ron y "chelas" hasta güisqui y vodka importados. Sin faltar los caguamones.

En un recorrido por la Ciudad de México, y principalmente por las zonas de moda, se pueden encontrar las neopulquerías para todos los gustos; las hay para hipsters, noctívagos, estudiantes, rocanroleros, misoneístas, oficinistas, desempleados, esnobs y otras tribus urbanas. En el entendido que en la lista anterior caben ambos géneros: mujeres y hombres.

En esta pulcata-ruta aún se pueden visitar las tradicionales de barrio, como La Hija de los Apaches en la Doctores, La Tlaxcalteca en Peralvillo, La Xóchitl en Santa María la Ribera, El Tinacal de Liévana en la Guerrero, La Chiripa en la Anahuac, el Púlmex en la Nueva Atzacoalco, La Hermosa Hortensia en Garibaldi, La Pirata en la Escandón, La Reforma de la Carambola, cerca de la Nueva Santa María, y La Rosita, allá por la Prepa 7. Todas estas conservan, de alguna forma, el ambiente de "aquellas" pulcatas. El andar pulquero también se topa con la pionera: La Risa, en la calle de Mesones, Centro Histórico, ahora clausurada, pero con un gran historial entre reporteros, escritores, grupis, músicos.

Por último, están las neopulcatas, lugares de moda: Las Duelistas, en la calle de Arandas casi esquina con Ayuntamiento, es tradicional, pero incorporada ya a las neopulquerías: cualquier día entre semana, después de las dos de la tarde, se puede observar el local colmado de jóvenes; más de la mitad son chavas: inclusive, se ven grupos femeninos; la atención es eficiente, pero impersonal; el ambiente es ruidoso, pero se alcanza a escuchar rolas como "Osito de Peluche" de Los Auténticos Decadentes, igual rolas de Bunbury, de Black Sabbath y de El Haragán, mientras se sorbe un tornillo de curado de apio escarchado con sal y chile y con el jugo de la mitad de un limón. Otro sitio de moda es Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes, que se ha convertido en el clásico lugar de moda, sobre la importante avenida Insurgentes Sur, lo que facilita llegar. Son tres pisos al servicio de los consumidores, hay una gran variedad de tragos, donde sobresale, por supuesto el neutle; en este espacio hay con frecuencia actividades culturales, presentación de libros, performances, diyais y exposiciones de artes visuales, además de que cuenta con un balcón para fumadores. Otro sitio donde el tlapehue es protagonista es en El Aserrín, negocio "condechi" donde al pulque lo convierten en una bebida acomodada al paladar de los asistentes: suavizado su sabor, el babaradry se sirve en copas; si a la clientela se les hace fuerte el tlamapa, pueden optar por un mezcal o una "chela".

De acuerdo con el Directorio Nacional de Unidades Económicas elaborado por el Inegi, hay 28 mil 338 unidades económicas “centros nocturnos, bares, cantinas y similares” en México, de los que 665 son pulquerías: 268 están en el Estado de México, 178 en Puebla, 55 en el DF y el resto en otras entidades.

Los Duelistas (Centro Histórico)

Blanco                       Curado

Tarro $15.00               $25.00

Vaso $10.00                $20.00

Litro $25.00                 $40.00

Cubeta $100.00           $160.00

Campechano    $130.00

Pulcata de barrio La Xóchitl (Santa María La Ribera)

Blanco                       Curado

Vaso $8.50                 $16.00

Litro $17.00                $32.00

Curados que rifan: avena, café, mango, apio, arándano, guayaba, mango.