El mole negro oaxaqueño, en "peligro de extinción"

Los gobiernos local y federal suman esfuerzos para rescatar al chile huacle negro, especie endémica en riesgo de desaparecer, que se usa como ingrediente base del platillo tradicional.
El "Capsicum annuum L." se cultiva en una pequeña zona del municipio San Juan Bautista Cuicatlán.
El "Capsicum annuum L." se cultiva en una pequeña zona del municipio San Juan Bautista Cuicatlán. (Óscar Rodríguez)

Oaxaca

Los gobiernos del estado de Oaxaca y el federal sumaron esfuerzos para rescatar al chile huacle negro (Capsicum annuum L.), especie que está en riesgo de desaparecer y es empleada para elaborar el tradicional mole negro de esa entidad.

Un kilogramo del producto en el Mercado de Sonora del Distrito Federal se cotiza aproximadamente en mil pesos, ya que al ser cada vez más difícil de conseguir, está considerado un producto gourmet (de lujo), como el azafrán.

Salvar el vegetal

Gerardo Nivón Cruz, director de Desarrollo Agrícola en la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Pesca y Acuacultura (Sedafpa), indicó que gracias al apoyo del gobierno federal, así como de instituciones de educación superior, se ha trazado una estrategia para rescatar al Capsicum annuum L.

La producción presenta varias complicaciones, pues además de ser cultivada en las parcelas pequeñas (alrededor de 10 acres) y en un solo sitio, está especialmente amenazada por plagas.

El funcionario estatal comentó que también hay un proyecto de investigación avanzado en la Universidad Tecnológica del Valle de Oaxaca, el cual busca mejorar la capacidad genética de los cultivos de ese chile.

El producto, detalló Nivón, se cultiva en una pequeña zona localizada en la región de La Cañada, donde ya realizan siembras programadas utilizando invernaderos de ambiente controlado con alta tecnológica.

El huacle negro se encuentra en proceso de extinción porque actualmente solo cinco productores lo siembran en una extensión de apenas dos hectáreas en la microrregión de Cuicatlán.

Jorge Guerrero Sánchez, presidente municipal de San Juan Bautista Cuicatlán, señaló que ha faltado apoyo de las autoridades para conservar esa especie de chile en la región.

La siembra por hectárea de este producto llega a costar alrededor de 150 mil pesos y enfrenta una competencia desleal con el chile zacatecano, que entra al estado a precios más bajos.

Por parte del gobierno federal, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) informó que en el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán tienen un proyecto denominado “Transformación, envasado y comercialización de materia prima de chile huacle en pasta para mole”.

La institución reporta que las siembras se realizan a cielo abierto y bajo sombra, con un costo de producción de 140 mil pesos por hectárea, cuya cosecha se llega a vender en 400 pesos el kilogramo de chile seco.

Patrimonio gastronómico

Restauranteros y grupos gastronómicos de Oaxaca anunciaron que buscarán la denominación de origen del mole negro oaxaqueño, con el propósito de evitar que su receta “sea robada por el estado de Puebla”, señaló Celia Florián, presidenta de la Liga Gastronómica de Oaxaca.

Florián destacó que Oaxaca tiene más de 100 moles catalogados —no siete como se cree popularmente—, los cuales se elaboran cada uno con 29 chiles endémicos. Por ello, pretenden dar mayor vigor y fuerza a la gastronomía local, considerada patrimonio intangible de la humanidad por la Unesco.

La denominación de origen se busca para el mole negro oaxaqueño, para el que se utilizan siete chiles endémicos y el cual cuenta con una “receta secreta, lo que lo convierte en el rey de los moles de México”, aseguró.

Florián detalló, para evitar la confusión de moles entre Oaxaca y Puebla, que el primero se elabora con chile huacle, mientras que el poblano utiliza chile mulato.

El Capsicum annuum es un condimento indispensable para procesar el mole negro, el rojo y el amarillo.

Los moles de Oaxaca, aseguró la experta, “son únicos porque los chiles que se utilizan para elaborarlos cuentan con altas propiedades organolépticas especiales que le brindan un sabor incomparable”.

La denominación de origen “permitía rescatar la materia con la que se elaboran, particularmente los chiles que en muchas regiones su producción y cosecha se ha perdido por la migración campesina, como fue el caso del achilito”, abundó.

Onésimo Bravo, presidente de la Cámara Nacional Restaurantera (Canirac), dijo que han tenido acercamientos tanto con la Secretaría de Economía federal, como con los responsables del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial y la Dirección General de Normas, a fin de lograr la denominación de origen del mole oaxaqueño.