José N. Iturriaga: “Los mexicanos, hechos de masa de maíz”

Amante de los tacos y los sabores diferentes, le dieron en su mero mole cuando le propusieron a José N. Iturriaga escribir Gastronomía.
El historiador José N. Iturriaga
El historiador José N. Iturriaga

La historia y la cocina combinan. El historiador José N. Iturriaga lleva años confirmándolo en sus libros e investigaciones. Amante de los tacos y los sabores diferentes, le dieron en su mero mole cuando le propusieron escribir Gastronomía, nueva entrega de la colección Historia Ilustrada de México.

Si somos lo que comemos, ¿qué somos los mexicanos?

Como dice el Popol Vuh, estamos hechos de masa de maíz. “Solo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”.

¿Subestimamos las propiedades del maíz?

Con mucha frecuencia sí y es un grave error. Los mexicanos podemos tener cierto complejo de inferioridad frente a otros países y alimentaciones, pero hay que recordar que comiendo maíz, frijol y chile, se construyeron Mitla, Monte Albán, Chichén Itzá...; y no solo los albañiles, sino también arquitectos y sacerdotes. La obesidad no tiene relación con el maíz sino con la falta de ejercicio.

¿Usted es buen cocinero?

No soy chef de profesión pero cocino muchísimo; incluso más que mi esposa. Cuando tenemos visitas o los fines de semana, normalmente soy quien despacha en la cocina.

La especialidad de la casa es…

Soy de cocina mexicana, pero también hago mis inventos. Mi mamá era una excelente cocinera y mi abuela era de Celaya. Mis amigos me aplauden algunos guisos antiguos como el entomatado verde de res, su secreto está en tres especias: clavo, pimienta gorda y canela en raja. Para quitarle lo ácido al tomate verde, se le agrega dulce con piloncillo. La ensalada de Corpus Christi me sale bien pero es muy laboriosa pues lleva ocoho ingredientes entre verduras y frutas. Es un platillo que mi mamá hacía una vez al año y lo he difundido porque no aparece en ningún recetario.

Tiene fama de taquero.

Sí, una o dos veces a la semana me paro en un puesto de la calle a comer tacos. En mi coche traigo toallitas húmedas para limpiarme las manos. Soy muy taquero y hago mis tacos de cabeza de res, no es difícil pero tiene su chiste.

¿Los mejores tacos dónde los ha comido?

Depende de la familia de tacos. Los mejores de cabeza de res, aunque su origen es del bajío, están en la Ciudad de México, en particular en el tianguis de antojitos en Coyoacán, afuera de la parroquia de San Juan Bautista. Si de pastor se trata, en la colonia Condesa hay excelentes. Si buscas de carnitas recomiendo ir a las taquerías de barrio, en ese tipo de locales tienen las salsas adecuadas.

¿Qué es lo más raro que ha comido?

En México, serpientes, porque son poco usuales. Incluso las he preparado.

No me diga que usted las caza.

Me gustaría. No. Hace unos años junto a la presa de Temazcal, en Oaxaca, un campesino me vendió dos mazacuatas (la boa mexicana). Las guisé en una cena para 12 personas entre las que estaban Paco Ignacio Taibo I, su esposa Mari Carmen, Titita Ramírez Degollado y su pareja, Marta Figueroa de Dueñas, y no recuerdo quién más. De primero ofrecí una sopa oriental con carne deshebrada de la víbora y hongos rehidratados chinos, que compré en el mercado de San Juan. De segundo di la parte central de la víbora en trozos individuales sazonada con ajo, naranja y sal de grano. Los empapelé y los hice al horno.


RECUADRO

Nació en la Ciudad de México en 1946. Estudió Historia en la Universidad Iberoamericana y Economía en la UNAM. Se ha desempeñado como Director de Culturas Populares en el Conaculta y Director de Impacto Ambiental en la Profepa. Ocupó la titularidad de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología. Obtuvo en 1988 el Premio Internacional Malcolm Lowry; en 2003 el Premio Internacional Slow Food (en Italia), y el Premio Especial Slow Food por sus aportaciones académicas a la gastronomía mexicana. Entre sus libros destacan: De tacos, tamales y tortas, La cocina mexicana en paladaresextranjeros, Las cocinas de México, Anecdotario de forasteros y Pasión a fuego lento.Erotismo y cocina mexicana.