Mexicana, la mejor chef de América Latina: "Restaurant"

Elena Reygadas comenta que “poco a poco nos hemos quitado la idea de que los lugares caros, de manteles largos y gerentes trajeados son los mejores”.

México

La mexicana Elena Reygadas, dueña del restaurante Rosetta que se localiza en la colonia Roma del Distrito Federal, fue galardonada este año con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina, informó ayer la revista británica culinaria Restaurant, la cual brinda esos reconocimientos.

“Es un reconocimiento que realmente me honra muchísimo y me emociona, pero creo que es para todo el restaurante, para todo el equipo que trabaja aquí”, comentó Reygadas en entrevista con MILENIO.

Al preguntarle sobre la importancia del galardón la chef dijo que “reafirma el compromiso que tenemos con la cocina, seguiremos y trataremos de hacer las cosas lo mejor posible, yo sé que va haber mucha expectativa, eso me hace trabajar más. Es bonito tener un premio así porque se reconoce el trabajo y da el motor para continuar”.

Reygadas viajará a Lima, Perú, donde le entregarán el galardón el 3 de septiembre en misma ceremonia en la que la revista británica revelará el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Los organizadores del galardón destacaron en su sitio web que, a pesar de que la carta de Rosetta es “modesta”, se incluyen delicias que reflejan “una variedad de influencias internacionales, sin dejar de lado los ingredientes propios de México y sus tradiciones culinarias”.

Aunque creció en el Distrito Federal, al elegir su carrera fue aceptada en el Instituto Culinario Francés con sede en Nueva York, por lo que tuvo que mudarse a esa ciudad estadunidense para prepararse.

Después de concluir sus estudios en Estados Unidos, Reygadas obtuvo trabajo en Londres y, de acuerdo con la reseña de la revista británica, fue la cocina del restaurante Locanda Locatelli la que tuvo un mayor impacto en su carrera.

Ahí demostró sus habilidades durante cinco años ante el prestigiado chef Giorgio Locatelli y “desarrolló un profundo afecto por la cocina clásica italiana”.

Historia del proyecto

En 2008 la chef decidió regresar a su país. “Llegué hace seis años a México, aunque el restaurante tiene cuatro y medio”, comentó la galardonada.

Año y medio después de su arribo concretó el proyecto de un restaurante de alta cocina, pero con estilo y ambiente más cálido y menos ostentoso.

Rosetta “es algo que yo siempre he buscado mucho, aunque la comida sea de la mejor calidad posible, siempre he querido un ambiente relajado, no tener manteles, que uno no se sienta tan apretado, que realmente disfrute”, comentó.

Reygadas apuesta a un arte culinario que sea más asequible, “creo que con los precios, aunque usamos la mejor calidad y no escatimamos en nada, tratamos que sean justos, pues queremos que la gente disfrute y que no se vuelva un restaurante de ocasión al que van una vez al año. Afortunadamente témenos clientes que vienen hasta dos veces por semana”, detalló la experta.

“Afortunadamente poco a poco nos hemos quitado la idea de que los restaurantes caros, de manteles largos y gerentes trajeados, son los mejores; creo que antes que nada es la comida, el trabajo y el compromiso con la profesión, y afortunadamente yo tengo un equipo de gente que está muy comprometida, que ama cocinar y ama el servicio”, abundó.

El pan, de cada día

La revista británica detalló que un ingrediente clave de Rosetta es el pan artesanal que realizan día con día, el cual resultó tan exitoso que en 2012 Reygadas amplió su negocio al abrir una panadería en un local cercano, la cual incluso ahora es proveedora de establecimientos reconocidos como Pujol, del chef Enrique Olvera, el cual ocupa el lugar 17 entre los mejores del mundo y el tercero en América Latina.

“Poco a poco nos dimos cuenta que los clientes querían comprar el pan, llevárselo a casa. Fue creciendo nuestra variedad, fuimos experimentando, probando y empezamos surtiendo algunos restaurantes de la zona; más adelante Enrique Olvera también nos empezó a comprar pan y llegó un punto que ya no cabíamos”, recordó Reygadas.

La panadería, abundó la chef, es “un reto diario, que salga bien aunque llueva, porque las masas son muy delicadas y sobre todo muy sensibles con los cambios de clima”

Ese simple producto de trigo, concluyó Reygadas, “es como algo insigne para nosotros; además de que es bueno, es hecho con mucho cuidado, con mucho amor, pero sobre todo con levadura natural, con fermentaciones lentas. La gente comienza a trabajar a las 10 de la noche, los panaderos están ahí toda la madrugada, es un esfuerzo bestial tener una panadería artesanal”.

• • •

Hallan copa en la que Pericles tomó vino

Una copa probablemente usada por Pericles, el político cuyo nombre está asociado a la edad de oro de la democracia ateniense, fue descubierta en unas excavaciones bajo un estacionamiento en el norte de la capital griega, informó ayer el diario Ta Nea.

Después de haber reconstituido la copa en cerámica quebrada en 12 pedazos, los arqueólogos descubrieron por sorpresa bajo una de las asas un grabado que decía “Pericles”, junto otros cinco nombres visiblemente escritos por orden de edad, explica el diario.

Los científicos dicen estar seguros “en 99%” que la copa fue utilizada por el general y hombre de Estado del siglo V antes de Cristo, ya que el nombre de “Ariphron”, quien era el hermano mayor de Pericles, figura igualmente entre los grabados.

“Es un hallazgo raro, el testimonio viviente de un momento de intimidad”, señalaron los arqueólogos.

Como ironía de la historia, la copa fue hallada en la calle de Esparta, la gran rival de Atenas durante la guerra del Peloponeso que desgarró a las dos ciudades durante treinta años y de la que Pericles fue una víctima, muerto en el año 429 A.C. por una epidemia que afectó a la ciudad asediada.

AFP/Atenas

• • •