La comida es cultura

Café Madrid.
La comida es cultura.
La comida es cultura.

Dicen —nadie asegura— que cuando más se come en Madrid es durante la última semana de enero. Con la celebración de Madrid Fusión, una de las cumbres gastronómicas más importantes del mundo, y del Gastrofestival, su actividad paralela que ofrece platillos a bajo precio en muchos bares y restaurantes de la ciudad, en estos días la gente parece convertirse en experta de los fogones. Acude en masa (nunca mejor dicho) a escuchar las ponencias y a participar en los talleres de la elite internacional de los cocineros. Habla con demasiada familiaridad sobre cocina molecular, esferificaciones, plancton, pan líquido, menús degustación e, incluso, de 80 variedades de lentejas. Identifica en el mapamundi las principales rutas gastronómicas. Compra guías de restaurantes, recetarios y novelas y películas de temática gastro. Y, con todo ello, no falta quien a la hora de comer expresa, sin reparo, su intención de ponerse de rodillas ante una mesa de manteles blancos.

En los últimos años, la comida ha sido insertada en la industria cultural para promover en torno a ella tradiciones, sentimientos y hasta una variante (efímera) de las artes plásticas. La televisión, con sus múltiples programas e Internet con su sobreabundancia de webs y blogs, sobre todo, han convertido a los chefs en rock stars sin importar que, muchas veces, sus experimentos culinarios tengan como resultado una gastrotontería (por la que muchas personas están dispuestas a pagar elevadas sumas de dinero). Y el cine y la literatura la incluyen cada vez más (de manera más explícita o como protagonista) en sus argumentos.

Desde el Satiricón de Petronio hasta El Gran Gatsby, de Francis Scott Fitzgerald; desde Alicia en el país de las maravillas, de Lewis Carroll, hasta el Cuento de Navidad de Dickens; desde la picaresca hasta Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais, comida y literatura siempre han ido unidas. En dos de las obras imprescindibles de la literatura universal, por ejemplo, la comida tiene un papel central: el principio de El Quijote —“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían tres partes de su hacienda”— y la magdalena de Proust —la cadena de recuerdos que surgen al principio de En busca del tiempo perdido se desata cuando el narrador prueba ese panecillo mezclado con té.

La comida es importante en los libros porque lo es en la vida diaria y, por lo tanto, es parte (importante) de nuestra cultura. “Lo bueno de este boom de la gastronomía”, me contó el lunes pasado Roberto Ruiz, el chef mexicano laureado con una estrella Michelin por su restaurante Punto MX (Madrid), mientras nos dirigíamos al Palacio Municipal de Congresos, donde se llevó a cabo Madrid Fusión, “es que la gente descubre muchas otras cosas en torno a los alimentos. El otro día fue a comer con nosotros un señor irlandés. Le dije todo lo que lleva el mole y me sorprendió un montón la serie de explicaciones y analogías que hizo, porque parecía uno de esos que ustedes los periodistas llaman intelectuales, sobre la historia y las tradiciones a partir de los ingredientes”. O sea: en torno a un plato hay mucha cultura, me cae.