La riqueza de la cocina de la Comarca Lagunera reunida en un volumen

La gastronomía regional está marcada por la inmigración extranjera y de otros estados.
María Isabel Saldaña y Francisco Durán, los autores.
María Isabel Saldaña y Francisco Durán, los autores. (Jorge Carballo)

México

Cuando María Isabel Saldaña y Francisco Durán se propusieron hacer un recorrido por la gastronomía de una región que desde siempre les había interesado, no imaginaban que al mismo tiempo recopilarían la historia de un pueblo y, en especial, de una identidad cultural.

"Somos de la comarca lagunera, que es una región muy rica porque está llena de inmigrantes que llegaron a finales del siglo XIX, tanto extranjeros como de estados como Zacatecas, Nuevo León, San Luis y Chihuahua. Todos ellos dejaron su cultura y su gastronomía, que se hizo una", explica Saldaña, coordinadora de la Biblioteca MILENIO Historia y, junto con Durán, autora del libro Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera.

Presentado la noche del jueves en la Casa de Coahuila, acto en el que estuvieron Guadalupe Villa, el historiador Manuel Ramos Medina y la chef Mónica Patino, el volumen cubre un hueco, porque no se había hecho en el pasado ningún libro acerca de la cocina de esa región, donde no solo se buscó recuperar algunas recetas, directamente de las cocineras regionales en muchos de los casos, sino también ofrecer una visión más amplia del sentido cultural e histórico de la gastronomía.

Según Durán, la mejor manera de definir a una región a partir de
sus sabores es a través de lo que se ha cultivado en el lugar, porque al final se come de lo que hay en el entorno.

"A la zona lagunera la podemos definir por una semilla: el comino. Se utiliza para freír frijoles, para el caldillo, para las gorditas... Es un sabor tan distintivo y especial que el comino es para la región lagunera lo que el azafrán es para Valencia. Son sabores tan especiales dentro de una cocina que la definen completamente, y a eso habría que agregar la almendra y la nuez para los dulces. Quisimos recuperar todos los productos regionales, pero lo que le da el sabor es el comino".

Para Ramos Medina, al adentrarse en la historia de la gastronomía, Durán y Saldaña nos llevaron a espacios extraordinarios en donde aparecen personajes llenos de secretos que quisieron compartir al escribir sus recetas.

"Son recetas que nos llevan de la mano al conocimiento de la historia cotidiana y, como se pregunta Isabel, ¿será tan desconocida? Sí, porque nos hemos quedado con la idea de la que hablaba Vasconcelos: la cultura concluye donde comienza la carne asada".

Un esfuerzo contra el lugar común es lo que se ofrece en Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera, porque precisamente por el diálogo sostenido con otras tradicionales culturales se enriqueció su gastronomía, una cocina muy internacional, pero que se vuelve muy regional, enfatizó Saldaña, quien también es autora de la columna "Cartel de espejos", de MILENIO Diario La Laguna.

"Hay una fiesta que es cultural y religiosa, llamada la reliquia, y viene de Zacatecas. Se hace en Semana Santa y hay una advocación, que puede ser a San Judas Tadeo o a la Virgen de Guadalupe. Hacen un asado de puerco con chile colorado riquísimo, y ponen siete sopas, que puede ser de pasta, de fideos, arroz, tortillas y los frijoles blancos, el bayo. Eso es muy lagunero, como también la gordita lagunera y los burritos".

El volumen, que pertenece a la colección Patrimonio Coahuilense, fue es publicado por la Secretaría de Cultura con el apoyo de Soriana y de Cimaco".