ENTREVISTA | POR RAÚL CAMPOS

La editora, junto con Juan Carlos Mena y el escritor Alejandro Escalante se dieron a la tarea de crear 'La Tacopedia, Enciclopedia del taco', que, en su actual tercera edición y con la cuarte en puerta, hace un recuento documental, histórico y visual de todo lo que se debe conocer de esta delicia con base de maíz.

A los mexicanos nos define el taco: Déborah Holtz

Ciudad de México

Hoy se celebra el día nacional del taco, ese manjar endémico del país que a pesar de ser tan sencillo de preparar (sus componentes, la santísima trinidad, son la tortilla, algún relleno y la salsa), no cualquiera es capaz de dominar el arte de su hechura. Los orígenes de este integrante de la familia de la “vitamina T” se remontan a eras prehispánicas, y su receta estructural ha variado muy poco con el paso del tiempo, aunque sí han nacido distintas ramificaciones y variedades que hacen que en cada parte del país el probar una de estas exquisiteces se una experiencia diferente. 

Por ello, la editora Débora Holtz, junto con Juan Carlos Mena y el escritor Alejandro Escalante se dieron a la tarea de crear La Tacopedia, Enciclopedia del taco (Trilce), que, en su actual tercera edición y con la cuarte en puerta, hace un recuento documental, histórico y visual de todo lo que se debe conocer de esta delicia con base de maíz.

Holtz platica con MILENIO sobre el libro y por qué el taco es una lazo inquebrantable entre la totalidad de la sociedad mexicana.


¿Cómo nace La Tacopedia?

La Tacopedia surge durante una madrugada de cruda, en una taquería a las 5:00 AM, porque ningún reventón termina sin el taco. En esos momentos en los que uno se siente especialmente desvalido ante la vida, la operación impresionante que existe en una taquería me llamó la atención de sobremanera: ver como a esa hora el taquero estaba rozagante haciendo una cantidad imposible de tacos, la de salsa y el mesero igual, era toda una operación absolutamente precisa, instantánea y de primera, eran el contraste del público ahí sentado.


Eso me dejó perpleja y me quedé pensando que eso era una cosa muy exclusiva de este país. Pensé que para lograr ese grado de eficiencia en una operación en un país donde somos considerados flojos, inoperantes e ineficientes, algo debía de haber porque en una taquería debes de tener una coordinación total. También medité que eso tenía que ser algo culturalmente muy insertado en nuestra manera de ser, porque no existe una universidad del pastor, ni nadie fue a aprender cómo atender al cliente, es algo que se nos da muy naturalmente.


Hay toda una cultura del taco que está más allá de este como un platillo cualquiera: hay una cosmogonía alrededor de una manera de comer, de comportarse, de decirse y hablarse. Entonces pensé que esto se merecía una especie de enciclopedia por todas las vertientes que existían alrededor de una cosa tan sencilla como una tortilla con un contenido y salsa encima. Cinco años después sacamos La Tacopedia.


¿Cómo está estructurado el libro?

El libro consta de los 16 principales tipos de taco, como los a la parrilla, los de canasta y los dorados, pero todo empieza donde debe: con la invención del nixtamal y cómo a partir de esa cultura del maíz los antiguos mexicanos crean la tortilla. Después están los animales pa’ taquear: la res, el cerdo, el borrego y el cabrito; posteriormente hay una lotería taquera donde están los elementos del mundo del taco, y ya después están los tipos de tacos como tal. Pusimos una breve historia de cada uno con una, su origen y sus características; todo esto está aderezado con cuestiones de cultura popular, entrevistas a taqueros y literatura, misma que puede ir desde Bernal Díaz del Castillo hasta Crí-Crí. Estas son cosas que se comprenda que el taco es mucho más que un platillo: es una cultura, una forma de entender y comunicarnos.


También pusimos a las primas del taco: todo lo que se hace con tortilla pero que no es taco, como las enchiladas y las quesadillas, además de una sección de salsas con todo y un recetario.


¿Cuál consideras es la importancia sociocultural del taco?

Creo que el mexicanos se puede definir con el taco porque a diferencias de muchas otras cosas que otros dirán, como el futbol o el himno nacional, el hecho de haber utilizado a la tortilla como base de nuestra alimentación y como una especie de plataforma de despegue, de alfombra voladora, nos ha creado a lo largo de nuestra historia con una identidad que solo compartimos los mexicanos; si bien el maíz ha sido el pilar de la alimentación mesoamericana, la tortilla y el taco son propiamente nacionales y no discriminan entre clases sociales pues son un símbolo de unión entre los mexicanos, y en eso todo mundo está de acuerdo: es un lazo fortísimo que nos une con nuestra historia y que es un continuo que no ha sufrido cortes ni ha desaparecido en épocas.

 

¿Para ti cuál es el taco ideal?

Lo que hace a un taco es la santísima trinidad: la tortilla el contenido y la salsa; pero para mí uno lo hace una buena tortilla; y ahí tienes una buena fuente de vitaminas, minerales porque eso es una comida en sí misma. Si los mexicanos nos alimentáramos taquesmente sin agregarle las otras cochinadas como el aceite y el chesco, seríamos un portento de físico a nivel mundial porque tanto en la milpa como en la tortilla concentras todas las necesidades alimenticias necesarias para vivir.


¿Qué opinas respecto al día del taco?

Me parece que está simpático, no sé a quién se le ocurrió, pero debería ser realmente el día del taquero. Creo que es una loa a nuestro origen, lo que nos distingue, y no sé si tenga sentido celebrarlo como día, pero hay un reconocimiento, que no creo que suceda en otras culturas, no hay ni día de la pizza ni del chow mein.