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Domingo , 09.12.2018 / 22:57 Hoy

El mito de los chiles en nogada y Agustín de Iturbide

¿Es cierto que este platillo, tan típico del mes de septiembre, se creó en honor a Agustín de Iturbide y su ejército trigarante tras la independencia de México?
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Uno de los platillos favoritos para celebrar en septiembre es, sin duda, los chiles en nogada. Y cuando la curiosidad nos lleva a investigar el origen de este manjar emblemático del 'mes de la Patria', uno se encuentra con una historia que involucra a Agustín de Iturbide y a su ejército trigarante. Pero esto, ¿es una verdad comprobable, una leyenda o un mito más, de esos que abundan en nuestra gastronomía?

MILENIO conversó con un historiador que, para pesar de algunos, derrumbó esta leyenda tan popular en el imaginario del mexicano.

Los chiles en nogada son, a grandes rasgos, chiles poblanos que se rellenan con un picadillo semidulce, se cubren con una salsa elaborada a base de nueces de Castilla y se bañan con granitos de granada y hojas de perejil, incluyendo de este modo los tres colores de la bandera nacional: el verde del chile y el perejil, el blanco de la salsa y el rojo de la granada. Por esta razón, quizá, es que sean tan populares en estos días patrios —amén de que algunos de sus ingredientes son de temporada y sólo se consiguen en estos meses.

Acerca de su origen se dicen muchas cosas. Por ejemplo, que este platillo fue confeccionado por primera vez  por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la Independencia de México y honrar a don Agustín de Iturbide, el consumador y a la postre primer emperador de México, y a su ejército trigarante, cuya bandera tenía justo los mismos colores que nuestro lábaro patrio.


Sin embargo, el historiador Alberto Peralta de Legarreta —docente e investigador en Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac— sostiene que esto no es más que una leyenda.

El académico refiere varias versiones sobre este mítico origen: desde la idea de que las artífices fueron las monjas poblanas, otra que dice que fueron dos o tres hermanas que admiraban mucho a don Agustín, y uno más que incluso aparece en libros, que afirma que Iturbide convocó a un certamen gastronómico de alcance nacional para encontrar 'el platillo mexicano por excelencia'.

"Resulta tentador ceder a la fantasía de que un plato de tal complejidad y desear fervientemente que sus orígenes estén en el sensual periodo barroco de los siglos XVII y XVIII; pero, por desgracia, nada puede probar tal afirmación", acota categórico Peralta de Legarreta.

Según él, "los historiadores culinarios serios, al rastrear el origen de los chiles en nogada, no pueden echarlos más atrás en el tiempo que a la muy cercana década de 1930, cuando la receta que hoy conocemos comenzó a aparecer en recetarios y cuando la ficción literaria comenzó a esparcirse gracias a las plumas de los cronistas y los defensores del nacionalismo expresado en lo culinario".

Otras fuentes señalan que la receta no aparece en documentos escritos sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, de modo que lo más probable sea que los chiles en nogada tengan su origen en recetas familiares del estado de Puebla —aunque no falta quien afirme con convicción que su verdadero origen sucedió en la Ciudad de México.

Pero esto no demerita en ningún sentido el valor gastronómico de los chiles, y los festejos de este mes son un excelente pretexto para reafirmar esta tradición tan mexicana. ¡Provecho!


FM 


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