ENTREVISTA | POR KAREN JULIBETH

José N. Iturriaga Historiador, economista y especialista en gastronomía mexicana

Tacos de gusano elotero, tamales de piñón con biznaga, atole de tuna, son algunos de los tesoros gastronómicos que rescata el libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas.

¿Cuántas variedades de tamales existen?

México

Tamales cernidos de maíz cacahuacintle, con anís y carne de puerco, en torta de cocol, se pueden comer en Hidalgo; con carnes de puerco y de pollo, aceite de oliva, aceitunas y pasas en Baja California; de piñón con biznaga, acompañados con un atole de tuna, en Aguascalientes.

Durante 40 años y sin que se lo propusiera, José Iturriaga hizo un revisión culinaria, histórica y cultural por las 32 entidades de México. Es, como él dice, una investigación al corazón de la comida tradicional mexicana: los antojitos.

La variedad de ingredientes que se utilizan para preparar un tamal, un atole, un taco, una torta o una salsa; la diferencia de recetas que utilizan los habitantes de las regiones de México para preparar los antojitos son lo que llevó al especialista gastronómico a escribir el libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas... (Conaculta, 2013).

Iturriaga elabora un mapa gastronómico con el objeto de que no se olviden las tradiciones que nos dan identidad. En el libro se pregunta si los mexicanos del año 2050 "¿sabrán cómo hacer un taco de trompa ortodoxo o un pambazo tradicional o un tamal de hoja santa con pescado?".

Iturriaga, responde analizando más de 40 tipos de tacos y sus variedades, desde los más raros, como el conjunto de la zoología fantástica de la cocina indígena: tacos de charales, de hormiga, de gusano elotero, de periquitos, de larva blanca de mariposa, de larvas de libélula... Hasta los más populares como los de barbacoa, los de canasta o "sudados", los tacos al pastor.

Amante de cabeza de res, en especial los de ojo "que son una delicatessen para conocedores, para sibaritas".


Por su parte, es amante de los tacos de carnitas y de cabeza de res, en especial los de ojo "que son una delicatessen para conocedores, para sibaritas", dijo en entrevista. "Antes de escribir este libro, tengo una pasión por el tema". Desde pequeño, en vez de pedirle dinero a su mamá para golosinas, él compraba pambazos y quesadillas.

Esa pasión lo llevó a ser un defensor de la cultura gastronómica mexicana, importante por sus raíces antiquísimas –y que en 2010 la Unesco agregó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, donde también están la comida francesa y la dieta mediterránea. Es un salvaguarda de una cultura mestiza, de "un pueblo con una raigambre ancestral..., con raíces culturales milenarias", dijo.

La cocina mexicana es el resultado de una mezcla de ingredientes indígenas con españoles, recuerda Iturriaga, que a su vez trajeron –durante la Conquista en el siglo XVI– ingredientes europeos, como el arroz chino, el trigo asiático o el ajonjolí africano.

"Todo esto sumado a las influencias del siglo XIX como la cocina francesa, la libanesa, la japonesa... toda esta maravilla es lo que forma el arcoíris de la cocina mexicana. Que no sólo tiene enormes variantes regionales, sino que además tiene un tronco común: maíz, frijol y chile", dijo.

EL MAÍZ Y EL CHILE

A La cultura del antojito... no le faltan citas y referencias literarias que revelan la importancia del maíz en la vida de los mexicanos. Salvador Novo dice que es la parte femenina del mestizaje; el poeta Ramón López Velarde: "Patria: tu superficie es el maíz"; y el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, "deja constancia de la creación del hombre a base de maíz", cita Iturriaga en el libro.

El maíz, junto con el frijol y el chile –"el alma de los antojitos", escribe– son los ingredientes básicos de la cocina tradicional mexicana. Cada antojito tiene su salsa y cada variedad de antojito su propia variedad de salsa. Iturriaga pone ejemplos:

  • De barbacoa: salsa borracha, llamada así porque lleva pulque. Además, chile pasilla.
  • De carnitas: salsa roja, con jitomate, ajo, chiles serranos y de árbol seco.
  • De cabeza de res, "los tacos más sanos que existen", dice: salsa verde, con tomate, chile serrano, cebolla y ajo.
  • De canasta: salsa verde, con "aguacate en pedacitos muy chiquitos. No llega a ser un guacamole, yo la llamaría una salsa verde aguacatosa... La mayoría de taqueros de canasta tienen una opción para combinar, rajas de jalapeños en escabeche", dijo.

Iturriga afirma que sin las salsas la mismísima cocina mexicana no existiría. "No son meros condimentos, sino eje de los sabores", escribe en La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas.