Comer vísceras

Semáforo.
Semáforo
Semáforo (Warner Pictures)

Ciudad de México

Me regañó un amigo porque se me ocurrió pedir porquerías de comer: hígado encebollado. Le pareció incluso una descortesía que trajeran esas cosas a su (nuestra) mesa. Hace muchísimo que no comía hígado, porque a mi esposa tampoco la hacen feliz las tripas. Las vísceras han desaparecido de mi menú, a pesar de que siempre me han gustado mucho.

Se aducen razones de salud: colesterol (que en realidad depende de factores genéticos y de una vida sedentaria o activa), unas imaginarias toxinas (palabreja que nombra un miedo y no sustancias), etcétera. La verdad es que las vísceras se han dejado de comer por otras razones. En primer lugar, por cuestiones prácticas: las vísceras requieren más trabajo: gente y espacio dedicados a la preparación, cosa difícil de hallar en la vida y familia urbanas, donde los adultos suelen laborar fuera de casa y no disponen de mucho tiempo para la cocina.

La carne muscular se puede comer cruda y no requiere mayor trabajo para estar lista. Pero es mucho más cara. Comer cortes argentinos, angus, brasileños, se ha vuelto también un signo de estatus, de riqueza; las tripas, por su parte, aunque mucho más baratas, se han vuelto imposibles para las familias que no tienen tiempo más que de acudir a su empleo y que, dada la dificultad de preparación, también han perdido la batalla contra la comida rápida. Ni pobres ni ricos miran ya con buenos ojos los entresijos de las bestias.

No dejo de pensar que todo esto es parte de una transformación cultural mucho más profunda que el apego a las mollejas o la riñonada. Sucedió en Inglaterra, hace tres y medio siglos: la Revolución Industrial y su trastocamiento de la sociedad indujeron a los ingleses a convertirse en la nación de la comida incomible. Hasta el siglo XVII, los libros ingleses de cocina eran, con mucho, los más sofisticados de Europa. La dinámica económica no solo presionó para destrozar la cultura culinaria inglesa: la diferencia entre la comida de ricos y pobres estableció otra barrera para estratificar y endurecer las diferencias de clase. Como siempre, los mejores ejemplos vienen de las artes escénicas y dramáticas. Para entender el caso inglés, recomiendo mucho una comedia musical del admirable Stephen Sondheim; Sweeney Todd (busque usted, en YouTube: “Worst pies in London” con estas tres grandes: Angela Lansbury, Patti Lupone, Helena Bonham-Carter; hay uno de Angela Lansbury con subtítulos en español, y a mi juicio es la mejor Miss Lovett).

Ni modo: me guardo mis gustos primitivos para mis ocasiones privadas. Pero no puedo sino atestiguar algo que me alarmó: ante la mueca de asco de mi amigo (ya nos perdonaremos mutuamente), no pude sino percibir, un instante, un dejo de asco en mí mismo. El asco no es una respuesta natural sino cultural y, por lo que veo, empática. No me repugna el hígado ni las vísceras, pero reaccioné al gesto de mi interlocutor y se me quitó, ese día, el antojo.