La cocina mexicana, afectada por daños ambientales: Kennedy

La gastrómoma británica advirtió que que se están produciendo vegetales sin sabor.
Héctor Hernández-Pons y la investigadora.
Héctor Hernández-Pons y la investigadora. (Especial)

México

Diana Kennedy (Loughton, Essex, Reino Unido, 1923) ha investigado y preservado la gastronomía mexicana durante 50 años, por lo cual ha recibido diversos galardones. El miércoles pasado Grupo Herdez se sumó a quienes han reconocido el trabajo de la británica que se enamoró de México, de su gente y sobre todo de su diversidad de cocinas.

Kennedy recordó, durante un homenaje en el cual su nombre fue grabado en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Grupo Herdez, que llegó a México por primera vez en octubre de 1957 con 500 dólares y sin estudios académicos, ya que, a raíz de la Segunda Guerra Mundial, trabajó en manejo forestal porque muchos hombres estuvieron en el campo de batalla. Tras casarse en nuestro país con Paul P. Kennedy —corresponsal de The New York Times en México y Centroamérica—, se fue a vivir a Nueva York; pero regresó en 1969 para quedarse a descubrir México y su gastronomía.

Durante su discurso de agradecimiento, Kennedy dijo sentirse muy emocionada por la generosidad de los mexicanos que ha conocido en sus viajes y por dejarla entrar en sus casas, así como por compartir sus recetas.

Frente al director de Grupo Herdez, Héctor Hernández-Pons, la también cocinera dijo que a sus 92 años no le queda mucho tiempo para seguir investigando y peleando, pero enfatizó que la gastronomía mexicana corre riesgo por diversos factores: “La estamos perdiendo por la destrucción del medio ambiente; por las nuevas semillas que están produciendo grandes chiles brillosos que no tienen sabor; porque la Secretaría de Economía está importando chiles de Perú y China, estando en un lugar tan maravilloso como México, y por los técnicos que están produciendo grandes tomates verdes sin sabor y color, que no aportan nada a una salsa mexicana”.

Por su parte, Hernández-Pons dijo: “Por lo que a nosotros respecta, como empresa, cuenta con nosotros para seguir conservando la pureza de las semillas. En la cámara de conservas hay un proyecto para defender la denominación de origen del jalapeño, y en lo que se refiere al tomate hay que hacerlo selecto”.

En entrevista con MILENIO, Kennedy expresó que hace falta más conservación de los ingredientes para mantener la gastronomía mexicana, así como ayuda para la gente que trabaja la tierra en nuestro país: “En vez de ayudar a esta gente, el gobierno está importando. He estado en cocinas de gente muy pobre, pero que saben valorar todos los ingredientes silvestres que tienen”.

Diana Kennedy ha publicado más de 10 libros sobre la diversidad de la gastronomía de México, entre ellos Oaxaca al gusto: el mundo infinito de su gastronomía, en el que habla sobre la riqueza de ese estado, “debido a su topografía tan accidentada que crea microclimas, por lo que dentro de ellos existe una biodiversidad extraordinaria”.

La investigadora, a quien en 1981 se le otorgó la Orden del Águila Azteca —máxima presea que entrega el gobierno de México a los extranjeros por sus contribuciones al país—, se dice consciente de los cambios que se han dado en la gastronomía contemporánea, pero considera que “los chefs deben estudiar más el uso de los ingredientes. Creo que han difundido la cocina mexicana en el extranjero y la han presentado de manera muy refinada. Sin embargo, es importante, antes, estudiar los platillos de la región”.