Científicos y chefs se unen para mejorar la experiencia del gusto

Los expertos aseguran que no solo se trata de sabores, sino de despertar las emociones del comensal con colores y luces adecuadas.
Charles Spence y Jozef Youssef, fundadores del proyecto Kitchen Theory.
Charles Spence y Jozef Youssef, fundadores del proyecto Kitchen Theory. (Ander Gillenea/AFP)

San Sebastián, España

El secreto del gusto tal vez no esté en el paladar, sino unos centímetros más arriba. Eso defiende desde hace años el psicólogo Charles Spence, colaborador de numerosos chefs para mejorar la experiencia gastronómica a través del cerebro.

"No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo", destacó este psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, uno de los ponentes del congreso Brainy Tongue de San Sebastián, que reunió a científicos y chefs de reputación mundial.

El evento, el cual tardó casi cinco años en organizarse, recibió a finales de octubre a chefs, biólogos, químicos, físicos, neurólogos o psicólogos para desentrañar los secretos del gusto.

"Hemos unido a chefs creativos, innovadores y experimentadores de los sentidos con el conocimiento científico", señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, un centro de formación e investigación gastronómica de la localidad que organizó el acto junto al Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y las sartenes, y junto al chef británico Jozef Youssef fundaron el proyecto Kitchen Theory, en el que aplican los descubrimientos hallados a través de sus experimentos a los platos y menús de sus restaurantes.

"Lo que ocurre en la boca es uno de los elementos menos importantes en la experiencia de comer", afirmó Spence. Para ello, no se trata solo de sabores, olores o texturas, sino de despertar las emociones del comensal, hacerlo feliz al recordarle su infancia con un postre de algodón de azúcar, estructurar los colores y los elementos del plato al acompañar la comida con los colores y las luces adecuadas.

Por su parte, Bernard Lahousse, bioingeniero belga experto en el food-pairing aseveró que "en ocasiones somos demasiado escépticos y los chefs nos abren el campo de visión" al encontrar, por medio de la ciencia, ingredientes que combinen entre sí mediante su análisis molecular.

Así descubrió por qué el chocolate combina bien con las fresas, la salsa de soja y el pollo, y que el kiwi comparte moléculas con el marisco, lo que hace de las "ostras con kiwi" un delicioso manjar.

Cuando empezó, "podías contar con dos manos los científicos que trabajaban con chefs". Ahora, en su empresa cohabitan cocineros, científicos y analistas de datos porque "tenemos que trabajar juntos, el futuro es trabajar desde diferentes ángulos sin miedo".