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Chef californiano inventa la gastronomía de la cannabis

El atípico cocinero, que pasó por restaurantes galardonados con estrellas Michelin en Nueva York y California, mezcla la alta cocina utilizando la mariguana como su ingrediente principal.

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A sus 24 años, Christopher Sayegh dio con el ingrediente mágico para condimentar sus recetas: desde hace dos años, este chef californiano sirve menús elaborados con cannabis.

Mientras cada vez más entidades estadunidenses miran con buenos ojos la legalización de la mariguana para uso recreativo, este atípico cocinero, que pasó por restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y California, se propuso mezclar alta cocina con esa droga.

“Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual”, explicó Sayegh en su empresa The Herbal Chef, con sede en Los Ángeles. “Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo por este viaje”.

Sayegh incursionó en el mundo del cannabis comestible cuando muchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de la mariguana en California, que en noviembre votará sobre la despenalización de su uso recreativo para mayores de 21 años.

Otros cinco estados, incluyendo Alaska, Colorado y Washington, ya aprobaron una legislación similar. En Estados Unidos la mariguana medicinal está permitida en al menos 23 estados, entre ellos California.

De acuerdo con un informe del ArcView Group, consultora de inversión e investigación especializada en cannabis, la venta legal de mariguana en EU generó ingresos por mil 200 millones de dólares en 2015.

Sueño culinario

Para este chef, este sueño culinario inició en la universidad. Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera que después abandonó para seguir con su verdadero proyecto.

Su perseverancia dio frutos. En 2014 creó su empresa de alta cocina canábica en Los Ángeles y desde entonces, asegura, la actividad de The Herbal Chef no para de crecer.

Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes porten la tarjeta que autoriza el uso de mariguana médica. Pero espera superar este escollo en noviembre, si California vota a favor de la mariguana recreativa.

Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500 dólares por persona, son elaborados para hacer que el cliente viva una experiencia “de inmersión”.

“Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida que la gente degusta mi comida”, dice entusiasmado mientras manipula jeringas que contienen la sustancia activa del cannabis (tetrahidrocannabinol), que luego incorpora a sus comidas.

“Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto un poco más y el final del quinto es la culminación del viaje”, describió el chef. “Es como una sinfonía. Tengo que asegurarme de que los platos se ajusten a la subida, y viceversa para el descenso”.

El menú

Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyu japonés, sorbete de pomelo u ostras “medicinales”. Influenciado por sus orígenes jordanos, ha probado incorporar el cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo (falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente.

Su familia, al principio consternada por su nuevo emprendimiento, hoy disfruta al probar sus últimas creaciones; sin embargo, aun cuando la incorporación de cannabis en los alimentos está en pleno auge en el país, Sayegh prefiere ser prudente. Los consumidores de este nuevo género de alimentos no deben tomar a la ligera la experiencia.

“No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchos factores entran en juego”, opinó Robyn Griggs Lawrence, autor de The Cannabis Kitchen Cookbook.

“Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en la etapa de descubrimiento todavía”.

El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto que pueden tener sus platos. “El cannabis no es como los otros ingredientes, hay que ser extremadamente cuidadoso... No se trata de tirar mantequilla en un sartén para dejar a todo el mundo súper colocado”, advirtió.

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Expoweed llegará a la ciudad de México

Por primera vez en México se realizará una exposición de los actuales usos industriales, médicos y científicos del cannabis que utilizan la industria y la medicina en el mundo. En el encuentro, que será del 12 al 14 de agosto en la Ciudad de México, se reunirán alrededor de 100 empresarios de la industria para mostrar las ventajas médicas y económicas que esta industria representa, con firmas que fabrican desde ropa hasta cosméticos.

La Expoweed, que se instalará en el World Trade Center, es considerada una de las grandes ferias sobre cannabis en el mundo, a la par de otras tan reconocidas como las de Barcelona, Ámsterdam o Praga.

El encuentro abrirá sus puertas en medio del debate sobre su regulación, en un momento donde se ha presentado apertura en diferentes espacios de la sociedad gracias a los amparos emitidos a fines del año pasado para su uso medicinal y también para su siembra y consumo personal, lo que abre la puerta a una posible legislación integral.

Se contará con la presencia de expertos de Chile, Estados Unidos y España que, con el propósito de difundir información relacionada con la planta, impartirán conferencias para el conocimiento de sus múltiples propiedades. (Eugenia Jiménez/México)

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