Desarrollan sustituto de azúcar con maguey pulquero

Investigadores de la BUAP trabajan con aguamiel para obtener azúcar libre conservadores y aditivos para ser utilizada por personas que padecen diabetes como endulzante.
El maguey es una planta protegida por las autoridades.
(Arturo González)

Puebla

Los investigadores del Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP dieron a conocer que desarrollan un sustituto de azúcar a partir del aguamiel, ideal para diabéticos.

Al respecto Claudia Santacruz Vázquez, responsable de la investigación, destacó que dicho hidrato de carbono se obtiene sólo por un proceso de secado por aspersión y con una mínima cantidad de aditivos químicos, siendo así un sustituto de la azúcar refinada, producto semejante al comercializado bajo la marca Stevia.

"La idea es obtener azúcar libre de conservadores y aditivos, para ser utilizada como endulzante por personas con diabetes", explicó.

Los investigadores explicaron que el proceso inicia con la obtención de aguamiel, del agave variedad manso, por campesinos de la Unión de Productores de Maguey en Nanacamilpa, Tlaxcala, quienes lo llevan al Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química.

Agregaron que ahí es caracterizado en cuanto a su contenido de sólidos solubles, color, contenido de humedad, densidad y sabor; después es filtrado al vacío, para retirar partículas de mayor tamaño y agentes encapsulantes de grado alimenticio.

Posteriormente lo someten a un proceso de secado por aspersión, en que el producto pasa por tres etapas como es atomización de la alimentación del líquido, para convertirlo en un fino spray o gotas.

Añadió que en la segunda fase, el spray entra en contacto con la corriente de líquido y es suspendido por una corriente de gas caliente, permitiendo la evaporación del líquido y sacando el sólido seco, en esencial con el mismo tamaño y forma que las gotas atomizadas.

En el tercer paso, el polvo seco es separado y colectado, además el gas de secado empleado es tratado para alcanzar los requerimientos ambientales y entonces ser emitido a la atmósfera o, en algunos casos, recirculado al sistema.

Con todo lo anterior, se obtiene el azúcar en forma de polvo blanquecino cremoso con bajo contenido de humedad -aproximadamente 2.6 por ciento- y con un gran poder edulcorante, ya que una cucharada de azúcar natural de agave pulquero en polvo equivale a dos cucharadas de azúcar refinada comercial.

Claudia Santacruz mencionó que este producto está compuesto en su mayoría por glucosa, fructuosa, maltosa, sacarosa y en menor proporción fibra dietética, por lo que, es ideal para endulzar bebidas e incluso postres.

Destacó que la investigación inició en marzo, por lo que, aún está en desarrollo, asimismo el proceso de producción es caro, en comparación con el de la stevia, sustituto de la azúcar más conocido e industrializado.

"El rendimiento es bajo, ya que por cada litro de aguamiel se obtienen ocho gramos de edulcorante, la idea es que sea consumido como una alternativa de la stevia. Esto permitirá otro tipo de edulcorantes 100 por ciento natural en polvo, estable y con una aceptación sensorial adecuada", comentó.

Santacruz Vázquez dijo que en el futuro esperan incrementar su rendimiento y obtener un producto acorde con las especificaciones sanitarias y normas oficiales mexicanas, como un envase adecuado al consumidor, etiqueta nutrimental y con presentaciones en forma de sobres y jarabe.

Enfatizó que pretenden que sea avalado por la Asociación Mexicana de Diabetes, como un producto apto para personas con dicho padecimiento.

La académica de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP puntualizó que el proyecto también incluye estudios del tiempo de vida en anaquel y de aceptación por parte del consumidor, puesto que el sabor del azúcar obtenido a partir de aguamiel tiene un gusto a caramelo, similar al merengue.

En la investigación colaboran Verónica Santacruz Vázquez y Jesús Hinojosa Moya, quienes, junto con estudiantes de licenciatura y maestría de dicha facultad, llevan a cabo las visitas para presentar opciones agronómicas que incrementen la producción de agave pulquero.

La Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) en un comunicado enfatizó, que al fomentar un mayor aprovechamiento, los investigadores recuperan una planta emblemática, que en la segunda mitad del siglo XX comenzó a decaer debido a su irracional y clandestina explotación.

El maguey pulquero es un recurso natural de suma importancia en México, especialmente en la región del Altiplano, integrada por entidades federativas como el Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla, pero hoy es una planta endémica en peligro de extinción.