Un museo, al rescate del café en Córdoba

El recinto repasa la historia de la producción y tratamiento del grano en esa región de Veracruz y presenta desde obras de arte hasta maquinaria.
Los baristas muestran la elaboración de bebidas mediante diferentes procesos de extracción.
Los baristas muestran la elaboración de bebidas mediante diferentes procesos de extracción. (Raúl Campos)

Córdoba

Cuenta la leyenda que un día,en la antigua Etiopía, el pastor Kaldi vio que sus cabras se llenaron de energía tras consumir los rojos frutos de un arbusto; recogió algunos y se los llevó al abad del monasterio local. Al cocinarlos resultó una bebida muy amarga que enseguida tiró al fuego; pero las semillas en las ardientes brasas produjeron un aroma exquisito que hizo que el abad creara una bebida.

Esta historia se muestra en uno de los paneles interactivos que forman parte de la exhibición del Museo del Café de Córdoba, Veracruz, inaugurado el 18 de marzo pasado como una iniciativa del gobierno municipal para posicionar en el mundo la caficultura cordobesa así como una ventana para la producción cafetalera local, la cual fue devastada el año pasado por la plaga de la roya anaranjada, hongo que afectó a 80 por ciento de los cultivos del estado.

“La misión del museo es apoyar a los productores de la zona rural de Córdoba, integrada por 44 comunidades, de las cuales 22 son meramente cafetaleras que se vieron afectadas por la roya. Se busca ayudarlas para que resurja el café, pues Córdoba es una tierra bendita que cuenta con una excelente orografía y una gran diversidad de microclimas que permiten que exista una gran variedad de ese producto”, explica  Aránzazu Calatayud Gutiérrez, barista certificada del museo.

La exhibición incluye el mural Identidad cafetalera, del artista local Erick Manuel Mendoza, en el cual se representa el ciclo del café. Enseguida se encuentra la parte agronómica, la cual en 250 metros cuadrados exhibe 33 plantas de 11 variedades de café que se producen en la región, una choza de proceso donde se muestra la manera en que el café se trataba a principios del siglo pasado, y una mesa africana, artefacto que sustituyó a los antiguos asoleadores de grano.

El museo cuenta con dos salas que muestran herramientas para el trabajo del café, como despulpadoras, tostadoras y descascaradoras históricas, que van desde algunas piezas inglesas producidas durante la Revolución industrial hasta las empleadas en la actualidad; una compilación litográfica y fotográfica que revela cómo era el trabajo manual, y paneles interactivos que muestran, entre otras cosas, la composición del grano de café, cómo es el proceso de descafeinado y una línea del tiempo que va desde cuando salió el café de Etiopía hasta que su llegada a Córdoba, en 1878, con el vasco Juan Antonio Gómez de Guevara.

La parte final de esta primera etapa del museo consiste en una sala multisensorial, donde los baristas pretenden incentivar en los visitantes un consumo adecuado del café a través de la elaboración de bebidas mediante diferentes procesos de extracción, que van desde las clásicas cafeteras de expreso y la prensa francesa, hasta el sifón japonés, el chemex y el aeropress.

Esto tan solo forma parte de la primera etapa del museo, pues se tiene prevista la anexión de 10 salas más, en las que se pretende agrandar la colección de la maquinaria cafetera, archivos históricos y la realización de proyecciones audiovisuales, entre otras cosas. “Con ello queremos tener una vitrina para los diferentes cafés de nuestros productores y así llevarlos de la mano para que el café en Córdoba resurja”.

El museo está ubicado en Avenida 3, entre las calles 1 y 3, dentro del edificio del Ex casino Español, en Córdoba, Veracruz.

Baristas

Aránzazu Calatayud Gutiérrez explica que “barista” es un término italiano que designa a aquella persona que es la encargada de enaltecer las cualidades del café: “El barismo era un oficio que era conocido como ‘los tiradores de expreso’, pero en la década de los noventa se volvió una profesión. Nosotros debemos conocer toda la trazabilidad de una taza de café, es decir, los procesos detrás del grano, como los de cosecha, así como los factores que influyen en su desarrollo, como el terruño, el subsuelo, los microclimas, la orografía, la altura en la que se produjo, el tipo de variedad, el tueste del grano y en qué bebidas este puede asentar mejor, entre otras cosas”.

“También nos encargamos de presumirles lo que se ha ido trabajando con los productores de Córdoba, quienes ya cuentan con una certificación de cafés especiales. Para esto nos ayudamos de los distintos métodos de extracción que dan diferentes resultados, ya que cada uno resalta alguna característica del grano, ya sea su composición en grasas y azúcares o su acidez. Podemos tener muy buenos productores, pero si nosotros como baristas no nos preparamos podemos destrozar una taza de café”.