ENTREVISTA | POR JOSÉ LUIS MARTÍNEZ S. / FOTOS DE ROBERTO ZEPEDA

Reconocida por su rescate de la cocina de Nayarit, esta chef ha recobrado de la memoria colectiva los secretos de los sabores, olores, platillos y manjares que dan identidad culinaria a su estado.


Alondra Maldonado Rodriguera: La guerrillera gastronómica

Con Sabores de Nayarit, publicado en 2014 en una lujosa edición de autor, la chef Alondra Maldonado Rodriguera puso la cocina de su estado en la mirada y el paladar de todos. Reconocido ese año por el Gourmand Awards como Mejor libro de recetas históricas, Mejor libro de gastronomía local y Mejor primera obra, en 2015 fue también distinguido por la misma institución —en la categoría de recetas históricas— como el mejor libro del mundo.

La obra es producto de la imaginación y la tenacidad, pero también del amor a la tierra y a la historia. Sin ningún apoyo oficial pero con la solidaridad irrestricta de sus familiares y amigos, Alondra Maldonado emprendió este proyecto acompañada por el fotógrafo Roberto Zepeda. Durante meses recorrió Nayarit de arriba abajo, buscando los secretos de la gastronomía local, preguntando, platicando con cocineras legendarias, adentrándose en las montañas o la costa. El resultado es un trabajo que le ha dado reconocimiento internacional, pero sobre todo la satisfacción de haber emprendido un viaje fascinante por la memoria colectiva, como lo explica en esta entrevista.

 

¿Cuál es la historia de este libro?

Todo comenzó como un viaje a mis raíces. Mi mamá había muerto, también mi abuela, tuve muchas pérdidas; un día me di cuenta de que los aromas me provocaban sentimientos, emociones. Me recordaban a mi mamá. Ella me enseñó a cocinar. Comencé a percatarme de que muchas de sus recetas se habían perdido, porque a ella no le gustaba decirlas, decidí entonces, de alguna forma, recuperarlas.

Advertí también que la gastronomía nayarita no estaba documentada. Mucha gente no sabe siquiera dónde se encuentra Nayarit y menos aún en qué consiste su cocina. Por eso decidí viajar por todo el estado, recorrerlo, preguntar por lo que comen en cada región, cómo lo hacen, por qué lo hacen —con motivo de alguna festividad, por ejemplo. Sabía que en San Blas comen pescado zarandeado, que en otros lugares se prepara almendrado, con chiles; o, para el desayuno, ostiones o camarones rancheros con frijoles. Pero había muchas otras cosas que ignoraba.


¿La comida como parte de nuestra memoria?

Sí, desde luego. Hace unos días me encontré con la mamá de una amiga de la prepa, tiene como 70 años y compró la primera edición del libro. Me dijo: “Alondra, te he nombrado la guerrillera gastronómica. Yo nunca me hubiera atrevido a ir de pesca con los pescadores a las cinco de la mañana, nunca me hubiera atrevido a ir a las montañas en búsqueda de hongos”. Me pareció muy simpático el comentario, pero de pronto sus ojos se llenaron de lágrimas. “Nunca pensé que me fueras a hacer llorar”, me comentó. Le pregunté por qué y respondió: “Porque me hiciste acordarme de mi mamá”. También en la contraportada de la segunda edición del libro hay un comentario de Elizabeth Wallace, una nayarita que radica en San Diego, que dice: “Ya no me siento huérfana, aquí están las recetas de mi mamá y mi abuela”.

La comida como activador de la memoria es lo que ha funcionado con este libro que, además, pretende ser una invitación para que la gente explore la gastronomía nayarita, una de las más desconocidas de México.


Tu libro contiene recetas antiguas, familiares, creaciones poco conocidas. ¿Cómo lograste convencer a la gente para que te las revelara?

En Nayarit somos muy abiertos y recibimos bien a la gente. Cuando estaba investigando para el libro, con el fotógrafo Roberto Zepeda, había una escena que se repetía constantemente: llegaba a un lugar, preguntaba algo y me decían: “Usted no es de acá, ¿verdad?”. Respondía que no, y en enseguida: “¿Y qué hace por aquí?”. “Estoy investigando, quiero hacer un libro sobre lo que se come en este lugar”. Y así, por ejemplo, en Santa María del Oro me dijeron: “Usted debería ver a doña Moni, es la que sabe de las comidas de antes”. “¿Y dónde vive doña Moni?”. Me llevaron con ella, le dije que quería hacer un libro y así, sin mayor preámbulo, me empezó a contar que su abuela se encargaba de hacer las comidas para las bodas del pueblo y de lo que su mamá le había enseñado: tamales de lima, acanelados, coachala, etcétera. Y así, en todas partes, fue una magia especial lo que me ayudó a hacer mi libro.

La gente se sorprendía que doña Moni me hubiera dados sus recetas, porque nunca lo había hecho. Creo que fue porque siempre fui honesta con mis ansias de buscar y aprender del otro. Nunca le dije a nadie que tenía un restaurante ni que era chef, solo era una mujer buscando sus raíces… Y así seguí, pueblo tras pueblo, a veces con mucha suerte. Por ejemplo, cuando conocí a doña Nacha ella tenía 104 años; poco antes había conocido a uno de sus nietos. Ella vive en Sentispac, un lugar cerca del mar en el municipio de Santiago, es el último pueblo para embarcarse a la isla de Mexcaltitán. La señora Nacha era muy conocida por su carne con chile, lo que es extraño en un pueblo donde lo que abunda es el camarón, cuando se lo pregunté, me dijo que era porque ella era de Jalpa y que llegó a Sentispac como maestra.

Al mismo tiempo que realizaba mis investigaciones, fui escribiendo un blog de viaje y ahí descubrí la magia de Facebook. Fui publicando mis hallazgos, lo que estaba haciendo y las respuestas que recibía decían: “Me hiciste acordarme de mi infancia”, “Me acuerdo de los paseos que daba con mi papá”, “Mi papá era pescador…”, y así fue como empezó un viaje de memoria colectiva. Entonces me gusta decir que Sabores de Nayarit es el libro de la memoria, porque se rescatan aquellas recetas, tradiciones e historias que a veces parecen condenadas al olvido


¿Qué otras cosas has encontrado?

Hace muchos años se hacían festejos charros para celebrar a Santiago y a Santa Ana, en el barrio de La Loma. Las señoras llevan como postre el ate, que se servía en comalitos de barro con banderas de papel picado. Esos festejos son desconocidos para los jóvenes, entonces, para mí, ha sido interesante traer de regreso el postre, pero acompañado de historias. La torta de cielo se dice que fue una herencia alemana porque, por el movimiento económico que hubo en San Blas, había consulados británico, francés, alemán —los alemanes tuvieron la primera caja de ahorros en Tepic, y cuando se fueron se llevaron todo. Se llevaron el oro de Tepic escondido en latas de miel, pero dejaron la receta de la torta de cielo, que es una sucesión de grandes galletas unidas por mermelada de chabacano.


¿No has pensado cambiar las recetas que encuentras, modificarlas?

Me gusta respetar las recetas tradicionales, porque cada receta ha tenido años de evolución para llegar a ser lo que es. Me gusta reproducir la gastronomía nayarita tal cual es, limpiando el plato, aunque a veces juego un poco. Pero todo es un proceso: vas, buscas la parte tradicional, la exploras, la cocinas, conoces la sazón y ya después juegas, recreas, antes es imposible.