Maru Toledo edita libro de cocina prehispánica regional

Se trata de un voluminoso compendio que incluye recetas e información de ingredientes proporcionado por cocineras tradicionales del interior de Jalisco.

Guadalajara

Antes de que el tiempo nos alcance, Maru Toledo y las mujeres del maíz es un recetario milenario, pero también es una enciclopedia de ingredientes y un álbum de mujeres que representan algunas de las últimas generaciones vivas de la cocina tradicional mexicana. En sus 440 páginas se integran las investigaciones más recientes de la estudiosa en gastronomía prehispánica Maru Toledo sobre alimentos y tradiciones de la región.

El título del libro habla de la esencia de su trabajo, dice que eso es lo que vive todos los días en el campo. “Cada que una buena cocinera tradicional fallece, con ella se nos va una gran cantidad de información y de experiencia, realmente así lo siento. Hay que darnos prisa porque el tiempo nos está alcanzando irremediablemente. Esas personas que tienen los conocimientos están muriéndose todos los días y buena parte de nuestra cocina se nos va”, comentó.

Este es el vigésimo libro de la investigadora y se erige a manera de enciclopedia por la magnitud de conceptos contenidos. Sin embargo a diferencia de los anteriores, además de ser una gran compilación de su amplia trayectoria fue producido con esfuerzos extraordinarios. “Fue como parir triates, fue muchísimo trabajo”, dijo Toledo  y explicó que recibió fondos de la Secretaría de Cultura de Jalisco (SC), pero que al momento de recibirlos descubrió cláusulas que impedían realizar tanto el diseño editorial como el trabajo artístico. “Llegó un momento que pensé devolver el recurso porque era solamente para imprimir, porque requería un tanto igual para diseño y fotografía. Es un apoyo, pero hubiera sido mucho mejor que nos hubieran dado oportunidad de incluir esa otra parte. Amigos cercanos, como el chef Juan Ramón Cárdenas quiso apoyar directamente a las Mujeres del maíz e hizo una aportación importante para desatorar el proyecto y yo puse de la bolsa, para variar”. 

Pese a todo y con tiempos apretados en los que tendrían que entregar el material para impresión, en mayo pasado se terminaron de imprimir los ejemplares que entran en circulación a partir de hoy y estarán a la venta en el restaurante Los mitotes de María, en Tlaquepaque y en la pastelería Monique, en Guadalajara con un costo de 880 pesos. 

Con una poética introducción que incluye textos de Juan Rulfo y Juan José Arreola, las primeras hojas sumergen al lector en la mirada dulce y profunda de las mujeres que han participado en el proyecto activamente y muchas aquellas quienes han compartido sus recetas familiares. Incluye un índice en orden alfabético que da cuenta de los frutos e ingredientes mexicanos como aguacate, anís, camote, caña, cebolla de cerro, guamúchil, en orden alfabético de la A a la Z. Enseguida viene un segmento dedicado a los chiles, y las recetas de salsas típicas, dulces, sopas y  varios platillos.

“Se integran la gran mayoría de los productos que utilizamos para cocinar, está muy centrada en el municipio de Ahualulco de Mercado, que es nuestra sede. Tiene unos tres años de investigación” comentó la cocinera de quien la empresa Documentalia, de Pascual y Daniela Aldana, prepararon un documental sobre la vida de Maru Toledo y el proyecto de Las mujeres del maíz. Toledo subraya que “fue iniciativa de un tequilero que tenía intenciones de abordar la historia del tequila en la región Valles y nos incluyó”.

Toledo mencionó  que se siente contenta, de que finalmente “estén volteando a ver nuestra cocina con mayor interés y aprecio”. El documental se presentará el 6 de julio en la Casa Iteso Clavigero.