Cocina de Cuaresma: creencias y tradición

Como en muchas otras manifestaciones culturales, el sincretismo define la relación con la gastronomía mexicana, en especial para estas fechas.
Se respeta evitar carnes, pero no el ayuno: José N. Iturriaga
Se respeta evitar carnes, pero no el ayuno: José N. Iturriaga (Eduardo Salgado)

México

La Cuaresma, en especial la Semana Santa, es considerada como un tiempo para la reflexión, implica abstinencia y ayuno, en especial en jueves y viernes santos, cuando la tradición refiere el alejamiento de las carnes rojas: una abstinencia, sin embargo, que ha permitido generar una rica tradición de platillos para disfrutar de la época.

"El ciclo de Cuaresma empieza, paradójicamente, con tres días de Carnaval, que en términos gastronómicos se refiere a excesos de comida, de bebida y de fiesta, que terminan con el Miércoles de Ceniza", explica el historiador José N. Iturriaga.

Sin embargo, el ayuno que en los conventos era comer a pan y agua o de una forma muy modesta, en la actualidad se ha convertido, sobre todo en los estratos de la población que les es posible, en una fiesta de vegetales, de pescados y de mariscos.

"Desde la misma población más modesta se respeta no comer carnes rojas, pero el espíritu de sacrificio del ayuno realmente no se mantiene", reconoce en entrevista con MILENIO.

Como en muchas otras manifestaciones culturales, el sincretismo define la relación con la gastronomía mexicana, en especial para la Cuaresma, como lo ha mencionado José N. Iturriaga, al reflexionar acerca de las diversas manifestaciones que se han generado a partir del mestizaje.

"Lo mismo se mezclaron los genes de indígenas y españoles como sus culturas e idiomas —nuestro actual vocabulario castellano está lleno de 'escuintles, metates y petates'— y también sus religiones, al punto de que el cristianismo entre los indígenas tiene una marcada e ingenua tendencia idólatra. De manera destacada se mestizaron sus comidas: naturales e hispanos aportaron lo suyo", escribe el especialista en el libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas... (DGCP, 2013).

Los guisos

La rica tradición gastronómica de nuestro país está vinculada de manera estrecha con las creencias y ceremonias religiosas, pues a la llegada de los misioneros católicos se produjo en cambio en los hábitos alimenticios de los indígenas, sobre todo en torno a las fiestas religiosas.

Antes de la comida del mar, en la tradición culinaria mexicana se resalta la presencia de los tradicionales romeritos, también muy cocinados en las fiestas decembrinas: una planta regional que suele elaborarse con mole, en algunos casos acompañados de tortitas de camarón seco; o el caldo de habas con yerbabuena.

Los chiles rellenos también dominan las mesas mexicanas: el chile poblano relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, de acuerdo con las características de la región, porque al final los ingredientes de la cocina dependen en gran parte del entorno

Por supuesto, al tener salida a los océanos Pacífico y Atlántico, la cocina mexicana se nutre de una gran variedad de pescados y mariscos, a través de sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado, inclusive tacos de pescado; pero hay regiones donde se apuesta por aprovechar lo que está a la mano, como el huachinango veracruzano, los tamales de camarón o los charales de Pátzcuaro capeados con huevo, que por cierto, envueltos en taco son los únicos que sí deben acompañarse de unas gotas de limón, "porque se ha generalizado la costumbre, en especial entre los jóvenes, quienes le ponen limón, equivocadamente, a cualquier tipo de tacos", aclara el investigador.

"Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida cotidiana de los hombres. La cocina de los pueblos está vinculada con su cultura. Comer es un acto biológico: cocinar es un acto cultural", ha señalado José N. Iturriaga.


La idea del pez como símbolo de Jesús

La ley del ayuno y la abstinencia de cierto tipo de alimentos define a parte de la gastronomía mexicana para la Cuaresma, en especial en lo referente a la carne roja, lo que de acuerdo con la investigadora Sonia Iglesias, podría estar relacionada con la idea del pez como símbolo de Jesús.

"Las letras que forman la palabra griega Ichtys (pez) son las iniciales de las palabras del enunciado I-esus Ch-ristos T-eou Y-os S-oter, que traducido del latín significa: Jesucristo, hijo de Dios Salvador. Por lo tanto, el pescado en particular, los mariscos en general, y la variada gama de legumbres y vegetales con que cuenta México, son el fundamento de la comida ligada a nuestra religiosidad."

Por ello mismo, la comida específica de estas fechas es muy antigua, se inició en los primeros años del periodo colonial, "cuando los frailes católicos llegaron a convertirá los indígenas a la nueva religión", anota la investigadora en el libro La Semana Santa en México. Con la muerte en la cruz.