Cinvestav produce nixtamal usando radiación infrarroja

El invento desarrollado en Querétaro mejora el contenido nutricional y las características fisicoquímicas de las tortillas que se obtienen con esa cocción.
El método tradicional hace que el maíz pierda lípidos, proteínas, aminoácidos, fibra dietética y minerales.
El método tradicional hace que el maíz pierda lípidos, proteínas, aminoácidos, fibra dietética y minerales. (Especial)

México

Un equipo de biotecnólogos liderado por el investigador Gerónimo Arámbula Villa y el egresado Abraham Méndez Albores, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Querétaro, demostró las ventajas de la nixtamalización a través de un horno que emite radiación infrarroja.

La nixtamalización, realizada desde la época prehispánica, se usa principalmente para producir la masa con la que se hacen tortillas. Los científicos proponen un procedimiento que permite realzar el contenido nutricional y las características fisicoquímicas de este alimento.

El proceso tradicional (cocción del maíz en una solución alcalina hecha con agua y cal) a escala doméstica se realiza en un recipiente especial a fuego directo alimentado por gas, mientras que a escala industrial se emplea vapor.

Fuentes alternativas

Los científicos compararon los resultados de este proceso con los obtenidos al emplear otras dos fuentes alternativas para calentar el maíz: pulsos de ultrasonido y radiación infrarroja.

Todas las tortillas presentaron características adecuadas para su consumo; sin embargo, las obtenidas tras la nixtamalización con radiación infrarroja  retuvieron entre 25.1 y 32.7 por ciento más lípidos, así como entre 41.5 y 72.3 por ciento más triptófano (aminoácido esencial en la alimentación) en comparación con las producidas con el método tradicional o el ultrasonido.

“En nuestra investigación no tratamos de mejorar las proteínas del maíz, sino utilizar todas las tecnologías que se conocen para hacer el nixtamal y disminuir o de preferencia eliminar los problemas asociados que existen con el proceso tradicional”, explicó Arámbula.

La nixtamalización convencional tiene ventajas, pero también grandes inconvenientes, según exponen los investigadores en un artículo publicado recientemente en el Journal of Food and Nutrition Research.

Este proceso aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales del maíz, pero también conlleva pérdidas de lípidos, proteínas, aminoácidos, fibra dietética y minerales.   

De hecho, la industria enfrenta el problema del bajo contenido de proteínas, lisina y triptófano en este producto, del cual se consumen 120 kilos por persona al año en México.

Por ello se han buscado soluciones como la adición de harina de soya o de los nutrientes faltantes.

Pero esas estrategias resultan caras o imprácticas, pues a decir de Arámbula, afectan las características fisicoquímicas, la textura y el sabor de la tortilla. En cambio, la nixtamalización por infrarrojo permite conservar sus cualidades y reduce el contenido de sólidos que son desechados en el agua residual (nejayote).

Tras evaluar la composición química del nejayote, los expertos determinaron que la reducción de sólidos en el maíz fue de 3.1 por ciento con la nixtamalización tradicional, 3.5 por ciento con el baño ultrasónico y 1.8 por ciento con la radiación infrarroja.

Mayor acidez

Arámbula, doctor en ciencias con nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores, añadió que mediante la radiación infrarroja también lograron mejorar el pH de la masa y la tortilla, es decir, aumentar su nivel de acidez, lo cual es deseable al evitar el deterioro de ambos productos.

“Al tener mayor pH y menor cantidad de sólidos orgánicos se requieren menores gastos de oxígeno y energía para degradarlo (el nejayote) por lo que es menos contaminante del ambiente”. Ese líquido de desecho regularmente es vertido a los ductos del drenaje, lo cual genera un impacto negativo al ambiente.

Aunque no lo reportaron en su artículo, donde valoraron numerosas características como textura y enrollabilidad de las tortillas, los investigadores también evaluaron el sabor, experimento en el que “los jueces no detectaron diferencias entre las que fueron hechas con infrarrojo y las elaboradas con el proceso tradicional”, afirmó Arámbula.

El investigador concluyó que, aunque falta hacer pruebas complementarias y estudios de costos, este procedimiento puede llevarse sin mayores problemas a escala industrial, pues no se requieren cambios en la infraestructura de producción de tortillas, solo se necesita cambiar la fuente de calor.

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El IPN realizó mil 524 investigaciones en 2014

El Instituto Politécnico Nacional (IPN) informó que en 2014 se aprobaron mil 524 estudios científicos financiados con recursos federales y acumuló 21 mil 349 integrantes del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), lo que representa un crecimiento de 8.12 por ciento respecto a 2013.

El reporte fue dado a conocer por la secretaria de Investigación y Posgrado del IPN, Norma Patricia Muñoz Sevilla, en la ceremonia del Premio a la Investigación 2014 en las categorías de Investigación Básica, Investigación Aplicada, Desarrollo Tecnológico e Investigación Desarrollada por Investigadores Jóvenes.

Entre los logros del IPN en un año, señaló en un comunicado, destaca que ingresaron 151 nuevos proyectos con financiamiento externo al Instituto Politécnico, con un monto de 354 millones 578 mil 851 pesos, sin considerar los que están aún en proceso de formalización, lo cual representa un incremento de 88 por ciento en el monto económico de inversión en ciencia y 28 por ciento en el número de proyectos.

En la ceremonia estuvo presente Luis Humberto Fabila Castillo, director de Investigación Científica del Conacyt, en representación de Enrique Cabrero Mendoza, director de ese organismo.

Redacción/México

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