Científicos identifican levadura que mejora calidad del tequila

La UMPe-1 tuvo un rendimiento alcohólico de 96 por ciento, en comparación con 70% de la Pan1, que normalmente se usa en la producción de esa bebida.
Estudiaron la producción de etanol y el consumo de azúcares en los mostos de agave.
Estudiaron la producción de etanol y el consumo de azúcares en los mostos de agave. (Especial)

México

Investigadores de la Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo lograron identificar cuáles son las levaduras más eficientes para los procesos de fermentación en la producción del tequila, informó la Academia  Mexicana de Ciencias (AMC).

La fermentación natural o tradicional ocasiona una menor calidad sensorial de las bebidas alcohólicas, explicó en un comunicado Jesús Campos García, científico del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de la universidad michoacana.

Las variaciones en el proceso de producción del tequila ocasionan la presencia de muchas especies endémicas de microorganismos en el mosto de agave —caldo que contiene las piñas molidas y donde se lleva a cabo la fermentación—, detalló el especialista.

Además, se presentan diversas bacterias que compiten por el consumo de los azúcares, transformándolos en una gran variedad de compuestos orgánicos que genera una disminución en la producción de etanol y un destilado con baja calidad, añadió.

Variables analizadas

Como en toda producción de bebidas alcohólicas, existen variables que influyen en la calidad, pues de ellas depende su olor y sabor. En el caso del tequila, la fermentación es una parte importante del proceso.

Las propiedades organolépticas del tequila se determinan por la composición de la mezcla de alcoholes, ésteres y algunos otros compuestos, la mayoría volátiles.

Con esta información, Campos García junto con su equipo de colaboradores realizaron un análisis comparativo de rendimiento y producción de compuestos volátiles que son necesarios para incrementar la calidad del tequila.

“Analizar los compuestos volátiles es importante porque son asociados comúnmente con las propiedades sensoriales, aromáticas y el sabor de la bebida cuyo contenido en los destilados sugiere que pueden ser producidos por las levaduras durante el proceso fermentativo”, indicó el miembro de la Academia Mexicana de Ciencias.

En el estudio se comparó el efecto de la levadura UMPe-1, la cual pertenece al género Kluyveromyces marxianus, y otra de uso común en plantas tequileras llamada Pan1, perteneciente al género Saccharomyces cerevisiae.

Para llevar a cabo este análisis, los investigadores dividieron en tres secciones el estudio. En el primero se realizaron pruebas de fermentación a escala industrial en tanques de 15 mil litros a temperatura ambiente por 90 horas.

Después estudiaron la producción de etanol y el consumo de azúcares en los mostos de agave mediante cromatografía de líquidos y, por último, determinaron el contenido de los compuestos de volátiles mayoritarios y los volátiles minoritarios de los destilados.

El último paso consistió en someter los mostos a un proceso de doble destilación de acuerdo con el procedimiento estándar seguido por la fábrica donde se hizo el estudio.

Además, el contenido de compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios de la bebida conocida como tequila blanco se determinó por cromatografía de gases y espectrografía de masas.

Los resultados

“Los resultados en la prueba mostraron que el consumo de azúcares y el etanol producido ocurrió en las primeras 32 horas de fermentación”, indicó el investigador.

“En la evaluación de la producción o rendimiento de etanol y el consumo de azúcar notamos que la levadura UMPe-1 mostró una mayor riqueza alcohólica con 5.42 g/100 ml, en comparación con 3.94 g/100ml de la levadura Pan1”, detalló.

Otro parámetro determinado en la fermentación fue el rendimiento alcohólico, el cual se determina con base en los azúcares fermentables contenidos en el mosto, que son transformados a alcoholes (usualmente etanol).

Aquí, los investigadores determinaron que la levadura UMPe-1 tuvo un rendimiento alcohólico de 96 por ciento en comparación con 70 por ciento obtenido por la cepa Pan1, que normalmente se usa en la producción del tequila.

El contenido de ésteres en el tequila blanco está asociado con aromas frutales agradables, los cuales en general son producto de la fermentación.

Los resultados mostraron un alto contenido de ésteres producidos por la levadura de K. marxianus UMPe1, en comparación con los asociados a la otra cepa de levadura Pan1; también se logró identificar la presencia de algunos compuestos derivados como la whisky-lactona.

Los investigadores concluyeron que la levadura UMPe-1 fue la más eficiente en la fermentación y el rendimiento del proceso con base en la materia prima consumida, lo que  representó un ahorro de 25 por ciento al emplearla.

Los resultados obtenidos indican que esta levadura puede ser utilizada como organismo fermentador para mejorar la productividad de destilerías de tequila y sugieren que es un adecuado biocatalizador para la elaboración industrial en sustitución de las cepas que se usan actualmente.