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Lunes , 12.11.2018 / 23:58 Hoy

San Juan, el mercado exótico y sus 66 años

CRÓNICA

Cada local tiene su historia particular, que tuvo su origen hace más de seis décadas, y se convirtió en uno de los más famosos del mundo, donde se surten los chefs más exigentes y degusta todo tipo de personas de las especies inusuales y productos na
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Los descendientes de comerciantes, hijos y nietos, han conservado la tradición del mercado San Juan Pugibet, uno de los más exclusivos, donde se surten chefs exigentes, quienes compran quesos de México y Europa, hasta carnes finas y exóticas, mientras los clientes degustan filetes de cocodrilo, o tacos de tarántulas de 500 pesos, aderezado con chile cuaresmeño.

Es apenas una muestra de este mercado, que incluye La Orquídea, la carnicería del carismático Telésforo Velázquez Corona, de 82 años, quien empezó como ayudante en su adolescencia, ahora con clientes chinos y taiwaneses; también La original Jercey, propiedad de María Eugenia Castro Rodríguez —integrante de una dinastía cuyas raíces provienen de Tehuacán, Puebla—, con sus famosas tapas y 100 tipos de quesos y jamones.

Algunos de sus clientes, dice María Eugenia, son Roberto Campa, Leticia Perdigón y Chabelo; hace tiempo, María Victoria y Lucha Villa. El negocio empezó como cremería; hace poco más de 20 años empezó a vender productos importados y tapas, pues se adaptó a la sugerencia de clientes.

San Juan Pugibet está entre las calles Ernesto Pugibet y Luis Moya, centro de la capital, y su historia se remonta décadas atrás, cuando Luis Meza, de 73 años, empezó a los 13 en el reparto de hielo, como ayudante de su padre, Luis, quien acompañaba al abuelo en trajineras que desembocaban en La Viga, después de salir de Xochimilco y navegar por Tlalpan.

Su abuelo traía hortalizas al San Juan, que se dividía en cuatro secciones en toda la zona: el de Flores, de Curiosidades, López y —añade don Luis, un hombre correoso— “en la joya de la corona: Ernesto Pugibet. Yo me quedé como parte del mobiliario”, añade y sonríe mientras atiende a invitados, clientes y amigos durante el reparto de viandas.

Pero habrá que empezar por el principio —domingo 24—, cuando todo está un ebullición, pues festejan el 66 aniversario de haber surgido este mercado, donde los precios varían de manera asombrosa, siempre, eso sí, con productos originales: desde una quesadilla tradicional, hasta las elaboradas con carne de cocodrilo, armadillo o de león.

También está el café gourmet Triana, distinguido con la visita de algunos chef de renombre, como Quimo Moya, Pepe Saya, Diego Guerrero y Hermanos Roca, entre otros. “El mercado San Juan es de especialidades exóticas”, comenta Roberto, el dueño, quien asegura que “nos conocen en Oceanía, Asia y Europa, más que en México”.

Habrá que caminar entre los pasillos y observar el bullicio especial en este aniversario, donde el padre Ricardo Anaya Jiménez, de la iglesia Magdalena Mixhuca, celebra una misa. Habla de “la unión y el amor con Dios que hemos recibido de parte de San Juan Bautista”.

Luego, vierte agua bendita en un bote, sobre el que deposita un pequeño manojo de perejil, que usa como hisopo y con el que rocía diferentes puestos del mercado. Atrás ha quedado el negocio frutas y legumbres de Mariana Rangel García, donde el religioso ofició la misa.

Rangel tiene 25 años de trabajar el negocio. Empezó con su abuela Petra Flores, quien heredó el puesto a su hija Delfina García, que a su vez se lo dejó a Mariana. “Mi abuelita es fundadora del mercado; ella vendía donde está la torre de Teléfonos de México”, dice Rangel García.

No muy lejos está la pescadería El Puerto de Alvarado, propiedad de Ricardo Villeda, quien vende huachinango de gran tamaño, mojarra plateada y almeja del Pacífico. Su voz apenas se escucha, debido a la boruca que produce el gentío, sobre todo la asidua clientela.

Al fondo, del lado izquierdo, está la carnicería Mauro, atendida por su hija Leticia José García, quien conversa con clientes tailandeses y chinos, que compran corazón —zhuxi—, buche, hígado, costilla y tocino. La mujer anuncia parte de su producto en signos chinos.

—¿Sabroso?— se le pregunta a Li Wamzu Wang.

—Sí, sabroso, y mucho tiempo de cliente.

Es su vecina La Orquídea, de Telésforo Velázquez Corona, quien atiende a la taiwanesa Nancy. Ella pide falda mientras él le muestra un trozo de carne conocido como tomahawk o chuletón, pero la mujer quiere “carne gorda”, dice Velázquez.

Cada local tiene su historia peculiar. Está, por ejemplo, uno que por ahora es poco concurrido: México en el paladar, “gastronomía prehispánica y exótica”.

Lo atiende Ana Aparicio. La joven muestra en plastos lo que ofrece: chapulín, chinicuil, cucaracha de Madagascar, hormiga chicantana, ciempiés, araña de maíz, alacranes, escorpión y tarántula.

La mayoría de estos productos son del estado de Puebla, añade Ana, quien está acostumbrada a mencionar el precio del taco de tarántula aderezada con chile cuaresmeño: 500 pesos.

Entre el bullicio sobresale el puesto de José Ramón Juárez Farfán, con 46 años de quesero, como él dice, y 26 de vender baguettes. Tiene quesos de Italia, Francia, España, Suecia, Alemania y Holanda.

Pero la novedad que contrasta es un puesto de mariscos, que siempre está atiborrado de clientes, quienes saborean sus productos, y, aunque discreto, llama la atención el nombre de este local: Don Vergas.

Luis Valle, uno de los dueños, se apura a servir pulpos a las brasas, al mismo tiempo que justifica el éxito y el nombre con que fue bautizado el negocio, hace apenas tres meses: la franqueza de los sinaloenses.

—¿Cómo?

—Allá todos nos echamos la mano.

No muy lejos se escucha el Mariachi Nuevo Jaliciense, de Jesús Barragán, que ahora interpreta las clásicas de su repertorio.

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