Ciudad de México • A sus 36 años, es Chef y propietario del Restaurante Pujol, ubicado en Polanco, Ciudad de México. Lo que empezó como un proyecto personal que tomó 4 años afianzar se ha transformado en todo un suceso a nivel nacional e internacional por estar en el lugar número 36 de los 50 mejores restaurantes del mundo de la lista inglesa de San Pellegrino, en la cual subió 13 peldaños en comparación con el año pasado. Por segunda ocasión ha mantenido un lugar en dicha lista.

Aunque ha sido difícil llegar y sobre todo mantenerse, Enrique ve un largo camino por delante: “Es una meta del restaurante y por lo tanto nos sentimos muy orgullosos, pero también sabemos que tenemos que ir por más. Si fuéramos la Selección Nacional y en el Mundial hubiéramos quedado en el lugar 36, nos hubieran mentado la madre, entonces tenemos que ir por más, sabemos nuestras responsabilidades y sabemos que tenemos que trabajar”.

Fue en el año 2000 cuando Enrique fundó Pujol en Polanco. Al día de hoy, este restaurante cuenta con 50 sillas y 22 cocineros, elegidos por su talento y pasión por la cocina. Aún cuando ya no cocina tanto como quisiera, Enrique Olvera está siempre al pendiente de los pequeños detalles: “Si estoy en la cocina mucho tiempo pero más probando, revisando los platillos, y paso una parte del tiempo en la parte creativa. Porque yo diseño los menús”.

Enrique busca también la sustentabilidad con productos frescos de la temporada, “buscamos aquellos productos que estén en mejor momento, por ejemplo, ahorita hay muy buena alcachofa y estamos haciendo un tamal de alcachofa o alcachofa adobada”.

Pujol es un restaurante que ofrece cocina mexicana llevada a un alto nivel, su oferta se divide en dos menús: el menú del mar y el menú de tierra que tienen un costo entre 830 y 980 pesos, además de ofrecer una carta de postres y vinos: “Usamos solamente productos orgánicos y el 90% son mexicanos. Nosotros pagamos en 300 pesos el medio litro de aceite de oliva, las chicatanas llegan a costar 4 mil”. Por esto, Olvera, reitera su buena relación de precio-calidad, a pesar de los más caros de la zona.

Al ser uno de los chefs más conocidos y admirados, a diario llegan jóvenes estudiantes a pedir una oportunidad. A la semana, Pujol recibe al menos 100 curriculums de gente interesada en formar parte del proyecto, pero debido a lo pequeño del negocio, es muy difícil poder lograrlo: “Entre más renombre tienes, más gente quiere trabajar contigo. Sabemos que es parte de la dinámica del restaurante y estamos tratando de idear los sistemas como para que con todo y esta rotación, a la cual no estábamos acostumbrados antes, podamos seguir trabajando bien”.

A la par de su trabajo en Pujol, Enrique se da tiempo para su vida privada, dar conferencias, asesorar restaurantes y hace unas semanas estrenó por Canal 11 el programa Diarios de un Cocinero, una serie de 8 capítulos dirigida por Juan Carlos Rulfo. “La televisión te permite llegar a mucha más gente y por lo tanto también es algo que nos interesa hacer. Queríamos compartir un programa que fuera muy honesto, que no fuera todo fabricado, sino que realmente vinieran a ver lo que hacemos”, comenta.

La generación de cocineros nuevos, a la que pertenece Enrique Olvera, se destaca por no tener celos profesionales, lo cual se ve reflejado en el crecimiento que tienen todos a la par. “Entendemos que el sol sale para todos y si un día mi cliente va a un restaurante no significa que nunca va a regresar al mío, entonces eso lo tenemos ya cada vez más entendido. También entendemos que si nos compartimos información vamos a ser mejores todos”.

Los planes a futuro para Enrique Olvera son continuar con su pasión, que es la cocina y Pujol, además se encuentra trabajando en un proyecto en Playa del Carmen que se llama Maíz del Mar y uno más en San Miguel de Allende.