Tampico.- Es ampliamente conocido y está documentado de acuerdo a la versión de historiadores e investigación de la evolución humana que el origen del hombre americano y su llegada al continente fue a través de un puente creado por las glaciaciones que unió Asia con América, durante el pleistoceno, hace aproximadamente unos 50 mil años.

Durante el paso del tiempo, los alimentos de estos humanos fueron varios, desde animales hasta plantas, una de ellas es el maíz el cual es considerado como uno de los primeros alimentos que se lograron domesticar y adaptar a las necesidades de quienes se alimentaban de el.

La Historiadora Talia Olivares de Saldívar dijo que en lo que es Mesoamérica que es donde actualmente se encuentra México, se considera casi por todas las etnias sobrevivientes, y obviamente esto es una herencia, que el maíz es la primer planta domesticada y además que el hombre según la mitología está hecho de Maíz.

“Se supone que el maíz aparece en un lugar llamado “Paxil Tlalocan”, que se encuentra en el sur de Veracruz, entonces ahí fue otorgado un lugar especial donde está la entrada al paraíso de Tlaloc y él obsequia la semilla al hombre, eso es lo que consideran los aztecas. Y los huastecos o Teneks tienen una historia un poco diferente pero también están considerando que su carne está hecha de maíz y ellos le llaman “El niño precioso”.

El maíz ha sido nuestro alimento desde hace poco más de diez mil años, pues se han encontrado vestigios en El Balcón del Diablo, en Xicotencatl, la Sierra de Tamaulipas, esto dentro de las tumbas se han encontrado semillas de maíz y así se considera que ya era un alimento.

“Esto es lo que hace que las tribus peregrinas se volvieran sedentarias, porque cuando descubren el cultivo se quedan en un solo lugar, por eso se considera que la primer planta domesticada es el maíz, luego le sigue la calabaza, posteriormente el chile y de ahí le siguen muchas otras”.

Olivares de Saldívar expresó que estas tres plantas son muy importantes en nuestra alimentación; el chile y el maíz forman una parte fundamental en la gastronomía mexicana y se puede decir que el maíz es el que ha hecho que el pueblo mexicano, a pesar de 300 años de esclavitud española, el hostigamiento, maltrato y la marginación a la que fueron sometidos por los colonizadores, ha sobrevivido por comer el maíz.

“El maíz nixtamalizado agregándole la cal para hervirlo y después convertirlo en masa, hace que el calcio se fije con más facilidad en los huesos. Se ha encontrado en muchas de las tumbas que se han estudiado en las osamentas de los indígenas no existía la osteoporosis en la proporción que existe actualmente, es decir que éste alimento es una muy buena fuente energética y saludable”.

Cuando los españoles llegan aquí describían que los indígenas comían un pan extraño hecho de una planta llamada maíz, decían que el Emperador tomaba sus alimentos con una cuchara que se comía también, entonces la cuchara era hecha de maíz en forma de taco, eran los indicios de la tortilla.

Zacahuil es un arte en cuanto a elaboración

Hay alimentos muy reconocidos elaborados a base de maíz y por consecuente la masa, como lo son los tamales, bebidas tales como el atole o champurrados. Existe también un alimento que tiene un complejo proceso de preparación y que es muy significativo de la Huasteca, el Zacahuil es muy conocido por las personas de la región y foráneos.

De acuerdo con Talia Olivares de Saldívar el Zacahuil, al cual también le llaman bolín cuando es más pequeño y tepacaxcle. Al Zacahuil le ponen la carne de un cerdo entero y cuando es bolín sólo le ponen una gallina, sirve para obsequiar a los parientes y amigos cercanos.

“Entonces el maíz no solamente sirve para los alimentos comunes que conocemos a lo largo de nuestra vida, tanto dulces como salados, bebidas normales y embriagantes; todo lo que sobra del maíz en los lugares donde se siembra también es aprovechable, porque también puede servir para el alimento del ganado”.

Por otro lado el consumo de Zacahuil en el municipio de Pánuco, por tradición se da los domingos por la mañana, pero hay quienes deleitan con este platillo regional típico de esta ciudad de forma diaria a un costado del mercado municipal, tal es el caso de Mayte Juárez Norato, quien desde muy temprana hora coloca su puesto .

Juárez Norato tiene 18 años de elaborar Zacahuil diariamente, para esto expresó la forma en que realiza el tradicional platillo, dando a conocer que “son diez kilos de masa quebrada a la que se le agrega sal, carbonato y agua, procediendo a mezclarlos con la manteca de cerdo, para continuar con la aplicación del chile cascabel molido y regular cantidad de agua para que no quede ni duro ni aguado, y sal al gusto”.

“Cuando la masa ya está preparada se le ponen 20 hojas en un molde de lámina, al que ya se le colocaron con anticipación hojas de la mata de plátano y se vacía sobre ésta la mezcla antes hecha, y los diez kilos de carne que se le agregan van aderezados con una mezcla de las semillas de chile cascabel, cebolla, pimienta y ajo molido; se vacía sobre el molde, cubriéndolo con las mismas hojas de plátano, se envuelve completamente para que no haya escurrimientos y se mete al horno de barro para su cocción, donde debe permanecer de ocho a diez horas”.

Indicó que diariamente brinda atención a alrededor de 70 personas que acuden a su punto de venta de Zacahuil, ubicado sobre la calle Lerdo de Tejada a un costado del Mercado Municipal, y solo descansa los días sábados, ya que es madre de familia de dos mujeres que cursan sus estudios universitarios, y las ganancias que ella obtiene es para solventar sus estudios.

Dio a conocer, que desde hace aproximadamente cinco meses, las ventas han disminuido hasta en un cincuenta por ciento, esto debido a la crisis económica que se vive en el país, pero dijo tener la esperanza de que las cosas cambien, “ya que se acercan las fiestas de diciembre, y desde ese mes hasta marzo, se obtienen buenas ganancias, ya que además por ser días de frío, las ventas aumentan considerablemente”.

Olivares de Saldívar puntualizó que estudió en el Instituto Tecnológico de Ciudad Madero “y nos mandaron en una ocasión a tomar un curso en Querétaro en el Instituto Nacional de la Leche y Vino, con una autoridad mundial que era el profesor Vieira; el nos platicaba que como era posible que se desperdiciara tanto en México todo esto del maíz, porque desde la primer semilla ya se está poniendo la proteína, todo es aprovechable porque se puede comer el elote en pequeño y cuando está más grande, además ayuda a combatir problemas de las vías urinarias, así como para deshacer las piedras en los riñones”.

También se preparan bebidas embriagantes

Es increíble la cantidad de alimentos que se pueden encontrar hechos de maíz en todas las regiones de México, pero el más generalizado y el que todos conocemos desde el nacimiento es la tortilla, justamente la tortilla está hecha de ese maíz nixtamalizado.

Si nos ponemos a observar la cantidad de cosas que comemos durante nuestra vida que son hechos de maíz es impresionante, indicó Talia Olivares argumentando que desde que nacemos empezamos a tomar atoles, después la tortilla y con el crecimiento nos alimentamos de tacos, tostadas totopos, flautas, chalupas, huaraches, bocoles, entre otros.

“También se hace el famoso pozole, que es considerado uno de los alimentos más completos, porque además del maíz cocido se le pone el descabezado, luego se le agrega carne y muchísima verdura, haciéndolo muy rico”.
Cuando una persona se come un plato de pozole está ingiriendo un alimento lleno de riqueza energética, ya no necesitan comer nada más, porque ahí se encuentra la verdura, la carne y el maíz; el maíz es uno de los cereales que tiene mucha proteína, haciendo que este pueblo lograra sobrevivir, expresó Olivares de Saldívar

También la masa sirve para hacer bebidas embriagantes, así como otros pueblos han hecho con el trigo, la cebada y la cerveza, aquí también se elabora del maíz fermentado con trigo una bebida embriagante, la cual se usa mucho en la sierra de Chihuahua; es una bebida muy embriagante y tan fuerte como el vodka o el aguardiente de la caña.

“Entonces el maíz no solamente sirve para los alimentos comunes que conocemos a lo largo de nuestra vida, tanto dulces como salados, bebidas normales y embriagantes.

Joaquín López y Karla Reyna