Puebla • El mole poblano es único por su textura aterciopelada y tono rojizo; un toque especial recibe si se cocina en cazuelas de barro oriundas de los Barrios de la Luz y el Alto o si se “menea” con cucharas de palo de Tetela de Ocampo.

En la Sierra Norte, al sur del estado y en cada restaurante o cocina económica de Puebla se guarda una particular receta para elaborarlo.

Se sabe que el mole poblano combina sabor de 20 ingredientes en mayor o menor proporción que logran su consistencia y un sabor entre lo dulce y lo picante.

Su historia se remonta a la época precolombina, cuando se preparaba hasta con 50 ingredientes, entre los básicos destacan: el cacao o chocolate, cuatro tipos de chiles, ancho, mulato, pasilla y chipotle; jitomate, nuez, almendras, plátano, ajonjolí; condimentos, clavo y canela, cebolla y ajo.

El tostado de ingredientes a fuego en piedras, carbón o gas doméstico, influye en el sabor. También la forma en que se muelen los ingredientes y cómo después se caldea en la olla molera.

Vertido sobre una pieza de guajolote bañada de ajonjolí y cebolla, acompañado de arroz, tamales de frijol y tortillas destaca como la forma tradicional de servirlo en las fiestas populares, bodas y encuentros gastronómicos de fama mundial.

Al menos en 10 municipios del estado, el mole se sirve sobre tlayoyos rellenos de alberjón, frijoles o salsa verde con hoja de aguacate; en cemitas con queso, sobre picadillo dulce que lleva un chile en nogada; con carne de venado o conejo, también en tostadas con pollo desmenuzado y con tortillas que envuelven carne de res o de puerco.

Aunque este platillo se ha sofisticado y ahora se vierte en sushi, sobre chalupas, pescados y mariscos y en tacos árabes.

De esta manera chefs nacionales y del extranjero, así como “moleras” poblanas describieron la evolución del mole y su participación en el contexto dentro de la gastronomía mexicana en el Festival Internacional del Mole, que se realiza en el centro de convenciones de esta ciudad.

La chef Patricia Quintana, investigadora de los elementos indígenas de la gastronomía en México y autora de Mulli, el libro de los Moles, dijo que la cocina poblana destaca por su estructura en la conservación y diversidad de ingredientes que se encuentran en cada parte del estado.

En Puebla existen hasta 3 mil tipos de mole, como el negro en la parte que colinda con Oaxaca; el mole de olores de Huaquechula; los rojos caldosos de Chignahuapan o el de chilayotl (frijoles blancos) oriundo de Cuetzalan; el tradicional mole prieto que se prepara en las comunidades cercanas a Tlaxcala; el picoso de Tlatlauquitepec y se suman los manchamanteles, los moles con epazote, pipianes y el enchocolatado.

La diferencia entre cada uno son los chiles, también la técnica de cocción e ingredientes nativos del estado, con olerlo “se nota la armonía entre los ingredientes, el mole es un compendio de olores sabores y texturas es una salsa que puede ser negra, colorada, aligerada y calduda esa es la diversidad”.

Ajonjolí de todos los moles

En San Salvador Huixcolotla, localidad ubicada en la zona centro del estado, al menos 200 pobladores se dedican a elaborar pasta de mole que comercializan en restaurantes, fondas económicas y en mercados populares de la capital poblana, en Matamoros y el Distrito Federal.

La característica de este mole es lo dulce, explicó Francisca Reynoso, oriunda de ese lugar: “lleva el chile miahuateco, es un chile de temporada que se da en esta región, también se le pone galleta de animalitos y otros 12 o 15 ingredientes, es caro pero es más sabroso”. Además del característico mole, cada municipio comparte recetas tradicionales de salsas, pipianes y adobos.

Durante el encuentro de especialistas en gastronomía e investigadores de la cocina tradicional mexicana, se destacó al mole como el protagonista de todas las fiestas en el país y un platillo de prestigio en otras partes del mundo.