Hasta las manos del aventurero llegó el documento dejado por encargo para pedirle un punto de vista sobre un intento de guía gastronómica mínima para visitantes de la ciudad de Puebla de los Ángeles. Procedió a su detenida lectura, descubriendo a cada paso con cierta felicidad, la presencia aún en la ciudad de acuciosos investigadores y registradores de la comida local.

Y así decía el documento: La gastronomía de la Ciudad de Puebla pasa por aceptar el sincretismo y la fusión de siglos de dominación árabe en España y la intervención de la mano de obra e ingredientes de Mesoamérica. Puebla fue fundada para la convivencia de los españoles en un proyecto de República Independiente, utópica, para permitir el florecimiento de las artes y las virtudes humanistas, por tanto la cocina aquí originada, influenciada del barroco, representa sin duda la cuna de la gastronomía mexicana.

Los recetarios del naciente siglo XIX recogieron las más de 2 mil recetas que significaron la grandeza gastronómica de una ciudad que aportó al mundo valiosos platillos: el Mole Poblano y los Chiles en Nogada, siguen siendo la representación barroca en la mesa mejor lograda y no superada.

Los mesoamericanos llamaron moli a la mezcla de chiles molidos en metate o molcajete, rebajada con agua, posteriormente cocinada al fuego; el Mole Poblano en cambio, es producto de la inclusión entre otras de almendras, cacao, grasas animales, chiles, pasas, ajonjolí, condimentos y especias venidas del Viejo Mundo y confeccionadas con la mano de obra local para dar el toque sincrético: “espesito, dulcecito y picosito”, en clara alusión a la influencia de los diminutivos y los sabores no exagerados, ofensivos al paladar. Por suerte su consumo es posible todo el año; en las casas poblanas se ofrece cuando hay fiesta.

El otro platillo simbólico con trascendencia nacional es el Chile en Nogada, usando los chiles llamados “del tiempo” originarios de las faldas del volcán Popocatépetl, con menor picor y una estructura rematada en una punta de “ganchillo” imposible de imitar. Su relleno es producto de la mezcla de las tradiciones españolas de los “picadillos” de frutas frescas y curtidas, carnes, almendras, canela, especias variadas, rematadas por el “capeo” de huevo un poco cortado para no hacer volumen, sólo para sujetar la carne del chile y permitir su presentación estética, hoy desvirtuada por la ausencia de técnicas culinarias. La salsa de nogada, originaria de Castilla León, se usaba en los conventos desde mucho antes del descubrimiento de América y servía para complementar las ensaladas de cebollas y betabel. Su presentación en la sociedad ciertamente tuvo como coincidencia un momento histórico para la naciente patria mexicana reflejada en los colores de la bandera nacional.

En los meses de marzo y abril los mercados se inundan de Huazontles, las hierbas adoradas por los precolombinos y cuya semilla se llama amaranto; bien limpios se rellenan de queso fresco de cabra y se capean para meterlos en un caldillo de jitomate con la más clara influencia del clemole prehispánico. Los escamoles, huevos de hormigas, llegan también a los hogares y abundan en los restaurantes, lo mismo la primera cosecha de habas tiernas.

Con el arribo de la cuaresma, los chiles jalapeños eran introducidos desde Veracruz y les llamaban cuaresmeños; las cocineras poblanas les adoptaban para rellenarlos con sardinas, queso añejo, frijoles y cualquier pescado en escabeche. También de vigila es el consumo de los romeritos, especie de quelites, en mole o pipián con tortitas de camarón seco.

En mayo como consecuencia de las primeras lluvias aparecen los gusanos de maguey, cada vez más escasos. Antes se comían asados y envueltos en tortilla con un poco de salsa y guacamole, hoy, la cultura de “freír” los lleva a la sartén.

Desde junio y hasta agosto, las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia y con ella aparecen los Huitlacoches o Cuitlacoches, esos hongos negros adheridos a los elotes tiernos, constituyen uno de los manjares de la región, se complementan con las rajas de chile poblano, ya en producción para ese momento, granos de elote y a veces costillitas de cerdo.

Desde finales de Julio y hasta mediados de Septiembre la gastronomía recibe al emperador de los platos, El Chile en Nogada, aunque por desgracia sus falsificadores abundan todo el año. Los chiles, las frutas, la nuez de Castilla y la granda sólo se consiguen frescas en los meses señalados.

En Agosto se obtienen también los elotes tiernos, habas y otras legumbres propias del consumo popular. (Video completo en http://youtu.be/iUZs9AuGSqo).