Madrid, España.- Con motivo de una cumbre gastronómica en esta ciudad hace unos días, la cocina mexicana y sus variantes, la coctelería con mezcal y tequila por ejemplo, habían invadido las páginas de los diarios y alimentado los comentarios en programas de radio especializados en la materia.

Zalacaín se enteró así del “control de sabores” de la cocina mexicana a través de la intervención de un organismo oficial y una serie de chefs y restaurantes bajo el concepto de “sabores auténticos de México”.

A propósito del tema, algún diario publicó un reportaje sobre el “aguacate” y sus propiedades adelgazantes. El aventurero lo leyó detenidamente para encontrar alguna otra propiedad, descubierta en Europa, sobre el popular “ahuácatl”, fruto surgido de mesoamérica, precisamente del centro sur de la hoy República y cuya llamada “raza mexicana” se había conocido hacía 9 mil años. Atlixco de la Flores, donde reina la hermosura y donde las mujeres visten de zancón para no recoger basura, recordaba el aventurero, se había convertido hacía décadas en la capital del mejor aguacate mexicano, el llamado criollo de hueso grande, a veces poca carne, cáscara blanda, posible de ingerir totalmente y cuyo sabor estaba tan relacionado con la cemita, las tortas de queso fresco y los tacos de chicharrón o de cualquier cosa condimentados con salsa macha y aguacate.

El artículo del diario mencionaba cómo la grasa vegetal del también llamado “fruto de mantequilla” por los alemanes, combatía la grasa mala del organismo derivada de la ingestión de los productos fritos.

Ese día Zalacaín se acordó de aquél alemán, funcionario de la planta armadora de autos de su ciudad natal, quien había invertido para su retiro una buena parte de dinero en Atlixco donde había transformado el cultivo del aguacate, fruto exportado por él mismo para el mercado alemán.

Ese señor, de apellido Barschkis había introducido el aguacate en Europa y hoy el fruto mexicano amenaza con invadir una buena parte del viejo continente. Recordaba el aventurero haber conocido alguna ocasión al entonces presidente de la planta armadora de autos alemanes en Puebla y quien luego fuera condecorado con el Águila Azteca y nombrado cónsul de Luxemburgo para la República Mexicana y cuyo nombre aparecía en el listado de comandantes del submarino U-2321 de la Armada Alemana en la Segunda Guerra Mundial. Muchas historias circularon en los años 60 por la presencia de este ex marino, la mayoría de ellas relacionadas con asuntos del nazismo y de la búsqueda de símbolos en México relacionados con el Tule. Pero Barschkis siempre se mantuvo al margen. En épocas posteriores se decía surgieron varios grupos de iniciados en algunas prácticas entonces consideradas iluministas. El tema quedó siempre en el rumor cual práctica poblana.

Al medio día y de camino a El Retiro para “aflojar las carnes” Zalacaín había sintonizado una estación de radio en el portátil donde se hablaba de una receta de guacamole con mejillones, le había alarmado el total desconocimiento del manejo del fruto, más cuando del otro lado de la línea telefónica una chef mexicana reconocía como ingrediente del guacamole el limón para evitar la oxidación del producto.

Las recetas del guacamole han sido alteradas desde su concepción, primero fue una ensalada y luego pasó a lo hoy conocido. Según la parte del país donde se prepare los ingredientes pueden variar. En su natal Puebla el guacamole partía del aguacate criollo, de cáscara negra y no de la pagua o del Hass, demandaba un poco de cebolla picada, cilantro, aceite de oliva, granos de sal y a veces algo de chile serrano picado. Zalacaín había conocido variantes, algunos le ponían sal de grano y algo de azúcar, otros eliminaban el aceite de oliva y añadían algo de jitomate picado, incluso en algún mercado alguna vez había probado un guacamole con queso añejo. Pero en términos generales las manos poblanas siempre dejaban el hueso del aguacate dentro del guacamole hasta consumirlo y además era requisito indispensable manipularlo con una cuchara de madera en un continente de vidrio a fin de evitar la aparición de una capa negra en la superficie.

En la radio el experto en viajes y gastronomía sugería su propia receta donde luego de amasar la carne del aguacate y agregar algo de cilantro añadía una masa hecha con los mejillones, nunca aclaró si en aceite o sólo hervidos, pero el experimento parecía atractivo. Para su asombro del otro lado de la línea la experta chef dueña de un restaurante mexicano no pudo debatir sobre el tema.

Por la tarde Zalacaín buscó el correo electrónico del programa aludido y procedió a enviar un mensaje bajo estos términos:

“Su programa de hoy ha provocado un momento de felicidad en este mexicano radicado por estas tierras desde hace algún tiempo y quien por cierto comparte sus aficiones por la gastronomía.

“En apego a la inquietud de buscar la verdad, este aventurero de la comida se siente obligado a puntualizarle a usted el origen del llamado ‘huacamole’ también denominado ‘guacamole’ en cuanto a su castellanización. Como usted bien sabe el origen del nombre es en náhuatl, ‘ahuácatl’ de donde nosotros le llamamos con la ‘h’ muda en el principio en vez de la ‘g’.

“Pues bien don Pedro, he aquí, en el año de 1831 apareció el primer compendio de recetas bajo el título ‘El Cocinero Mexicano’ y cuyos ejemplares forman parte de las bibliotecas especializadas. En su primer tomo se da cuenta de la primera receta registrada sobre este producto, bajo el apartado de ‘ensaladas’. Y cuyo texto copio para usted: ‘De Xitomate que llaman comúnmente Huacamole. Se cuecen xitomates y chiles verdes, quitándoles después los pellejos a unos y otros, y se martajan juntamente. Se le echan cebollitas cabezonas también cocidas, la sal correspondiente, aceite y vinagre, chilitos, aceitunas y un poquito de orégano. Se revuelve todo y se pone en un platón, que se adornará por encima con bastantes rebanadas de ahuacate pelado’.

“Adviértole, xitomate para nosotros en México es el nombre dado por ustedes al tomate. En espera de haberle servido el comentario, quedo de usted su servidor. Fdo. Zalacaín”.

El aventurero buscó aguacate en el supermercado, 6 euros el kilo, se pensó dos veces si hacer guacamole o no. Se conformó con recordar los usos de las cáscaras del aguacate, en su tiempo los mayores las masticaban para curar el sangrado de las encías, del hueso se hacía infusión para detener las palpitaciones y mezclada con la carne del fruto se usaba como jabón para oscurecer las canas; los adultos lo tomaban con azúcar para aumentar su virilidad y las hojas del árbol en agua de tiempo regulaban la menstruación.