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La marrana negra de la leche de tigre peruana

EL ÁNGEL EXTERMINADOR
Carlos Velázquez

La comida es una religión para mí. Y una de las catedrales culinarias indiscutibles es Perú, había escuchado alardear a un chingo de comensales. Incluso recibí invitaciones a restaurantes peruanos en México. Pero me resistí. Así como la cocina francesa es impenetrable para los japoneses, la peruana mexicanizada ponía en guardia mi escepticismo. Aterricé en Lima a las 5 am para vencer mi descreimiento. Al salir del aeropuerto me topé con un paisaje familiar. Caos, tráfico, contaminación y sobrepoblación. Parecía que habían arrancado un pedazo de la CdMx para injertarlo en una zona del Pacífico. Y tuve fe. Ahí donde reina el desmadre siempre se encuentra buena cocina.

La primera epifanía la experimenté en La Muralla, un restaurantito de mariscos y comida criolla a media calle de la plaza de San Martín, en el mero centro de Lima. No soy fan de la comida típica. En México puedo devorar aparadores de todo tipo de carne, pero el pozole, unas enchiladas o el mole me deportan derechito a la indigestión. Por fortuna, la entrada en La Muralla fue el famoso ceviche peruano. Para un glotón como yo, que vive a 400 kilómetros de Mazatlán, qué puede tener el ceviche de especial. Oh, imbecille. Poor me. Todas las leyendas resultaron ser ciertas. Bastó el primer bocado para sentir un deseo irrefrenable de renunciar a la nacionalidad mexicana. Me quedo, pensé, quemaré mi pasaporte. Una porción de trozos, cuadros de gelatina rosada, acompañados de rebanadas de camote y granos de elote del tamaño del dedo gordo. Me volví un converso al instante. Podría desayunar, comer y cenar ceviche peruano toda mi vida.

Me abstuve de la gallina al ají. El orgullo nacional. Platillo aplaudido por todos los estratos sociales. No por desidia, como ya dije, por evitar un boleto directo a la dispepsia. Sé que al evadir la cocina criolla me pierdo de experiencias irrepetibles. Y el sentido de aventura nunca está mejor empleado que cuando se trata de comida. Pero como fanático de los mariscos lo único que deseaba era atracarme de mi droga favorita. Antes preferí probar la tan reputada chifa. Comida chino-peruana. Al día siguiente, otra vez con la desconfianza por delante, acudí al San Joy Lao, en la calle Capón, en el Barrio Chino. Mi segunda esposa era de ascendencia china. Y quedé harto del chop suey. Al divorciarme de ella me divorcié de toda la cultura. Me prometí no volver a probar su comida. No leo literatura china ni veo películas de directores chinos.

Pero me sentí retado. A ver si es cierto que es mejor que la comida china de Mexicali. Hice mi prejuicio a un lado, el que no puedo hacer con las enmoladas, y el otro: no creo en la cocina fusión. En Confesiones de un Chef, Anthony Bourdain cuenta cómo para los platillos de la sucursal de Les Halles en Japón tuvo que reducir las porciones. Los japoneses son incapaces de comer 250 gramos de carne. Con todo respeto para los nipones y para esa comida, esa ya no es una experiencia íntegra. La chifa es comida china en un sentido estricto, pero tratada a la peruana. Y para variar, un desfile de platillos me calló la boca. Choclaufa, Aelopuelto, Kam Iu Wantán (pato agridulce con carne y langostinos), soy un fan del pato, me hicieron tocar mis propios límites. Hacía años que no comía tal cantidad de comida en una sola sentada. Y las porciones continuaban llegando. Era imposible parar. Porque la chifa ha dejado de ser comida china arraigada en Perú para reclamar su lugar como una auténtica cultura.

El momento decisivo, mi gran prueba como gastrónomo aficionado, fue la culminación del bufé: el Chi Jau Cuy. Sí, un roedor. Cuyo empanizado con salsa de ostión picante. Apenas lo colocaron en la mesa, los peruanos que me acompañaban lo rapiñaban. Parecía que había sido depositado un tesoro. Y como uno nunca se quiere quedar atrás me serví un par de bocados. Y estuvo a punto de ocurrir una catástrofe. Odié la textura. Una piel dura y una piel cartilaginosa. Estuve a punto de vomitar en una mesa de doce personas. Pero me contuve. Y acepté una dura verdad. Fracasé como Mad Max. Si mañana hubiera una hecatombe y tuviéramos que sobrevivir alimentándonos de ratas: me moriría de hambre. Un peruano estaba mejor preparado para el apocalipsis que yo. Tras esa experiencia nunca volveré a sentirme The new kid in town.

A la noche siguiente me quité el mal sabor de boca con una visita al Huaca Pucllana, un restaurante de cuatro tenedores enclavado en una zona arqueológica, en Miraflores, una de las zonas fresas de Lima. No es por alardear, pero este fue el menú: primer tiempo, causa verde rellena con trucha ahumada; segundo, tiradito de atún en salsa de cocona, tercero, seco de mero con majado de yuca; cuarto: lomo saltado Señorío de Sulco; postre, queso helado con galleta de coco y miel de cerveza negra. Y a propósito de la chela, la peruana no es algo digno de remembranza, no son reputados por su industria cervecera, pero la Cusqueña es bastante decente, mejor que la Sol o Tecate Light. De la cena en Huaca Pucllana lo menos seductor fue el lomo. Pero lo demás fue una orgía de los sentidos. Para mí el atún es el rey. En general, el pescado de Perú es irresistible. Pese a que se encuentra en el Pacífico, consumen otras variedades que no son populares en México: como el ojo de uva y la cojinova.

Me reencontré con el amor de mi vida, el ceviche peruano, la tarde siguiente en La Choza Náutica, una cevichería en Los Olivos, a una hora del centro de la ciudad. El sitio es célebre porque ahí se intoxicó Morrissey en su visita a Lima. Tras atrabancarme tres platos de ceviche, experimenté un satori: la leche de tigre. Fue hasta que la probé que experimenté el verdadero significado afrodisiaco. No tiene absolutamente nada que ver con lo que en México conocemos como leche de tigre. Es una ración más grande, de cubos de pescado con una salsa de pescado molido con un toque de ají, grano de elote, y una rama de perejil de adorno. Desconozco los niveles de disfunción eréctil en Perú, pero seguro son menores a los de otros países. Pero más allá de sus propiedades, su sabor me desarmó. Proteína y cero colesterol. El alimento perfecto. Ese tipo de cosas que te hace soltar la expresión: “conéctenlo a mis venas”. Obvio, “dobletié”, y me la bajé con Cusqueña. Una combinación improbable, cerveza y leche, en un maridaje perfecto.

 Me despedí de la gastronomía peruana con una cena en el Señorío de Sulco, un restaurante de cinco tenedores. Carpachos de por medio, el trabajo estaba hecho, ya había sido sublimado por el ceviche y la leche de tigre. Y aunque la cocina gourmet del Señorío de Sulco es apreciada, la bandera de conquista ya había sido clavada en el territorio salvaje que es mi estómago. Horas después, a las 5 am tomé un taxi rumbo al aeropuerto. Durante el trayecto no podía dejar de pensar en lo que dejaba atrás. La leche de tigre había desbancado todas mis nociones sobre la comida del mar. Y una certeza me invadió: tengo que volver a Lima. No voy a aguantar mucho tiempo alejado de su cocina.

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