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La marrana negra del cordero asado de Burgos

Para probar el lechal en el asadero Maribel, uno de los más respetados en Segovia, es necesario hacer reservación.
Para probar el lechal en el asadero Maribel, uno de los más respetados en Segovia, es necesario hacer reservación. (Tacho)

EL ÁNGEL EXTERMINADOR
Carlos Velázquez

La buena comida es como las drogas. La buena comida es como el sexo. Siempre quieres más. Y eres capaz de perpetrar cualquier disparate con tal de conseguirla. Por eso, cuando me invitaron a probar el lechal de Aranda de Duero se me iluminó la mirada, como ocurre cuando alguien me menciona la palabra cocaína. Si he conducido más de 200 kilómetros para comer cabrito a la orilla de la carretera en Sacramento, Coahuila, un viaje de una hora me venía guango. La junta de Castilla y León es un territorio de asaderos. Y Segovia, Asalandia. Pese a ello, me sonsacaron que se comía mejor cordero en la región de Burgos.

Partí de Segovia a las 2:30 de la tarde junto a Conchita y su marido Víctor, un sexagenario propietario del bar Los Faroles, ubicado en Avenida de Fernández Ladreda #8, a unos metros del Acueducto Romano. La provincia de Castilla y León tiene algo de western. Una llanura de pasto amarillo salpicada de vacas, ovejas y caballos. Su falta de exuberancia me recordaba por tramos al desierto coahuilense.

Para probar el lechal en el asadero Maribel, uno de los más respetados en Segovia, es necesario hacer reservación. El cordero tarda de una a tres horas en el horno. El desprestigio inicia cuando se sirve comida del día anterior. Solo pocos asaderos preparan piezas extras a las que se han ordenado. Pisamos El Mesón del Cordero, ubicado en Plaza Arco Isilla #3 en Aranda de Duero, a las 3:30 de la tarde. Una irresponsabilidad. Era una hora por demás infame. Dos mesas estaban ocupadas. Los clientes habían terminado sus alimentos y bebían café. Desde que salimos de Segovia sabíamos que nos habíamos lanzado a la aventura, que incluso corríamos el peligro de que no se nos atendiera.

El mesón tuvo el gesto inusual de recibirnos. Era la hora de comida del personal. Y compartiríamos con ellos el local. Un behind the scenes del mundo de los asaderos. El cochinillo es el platillo natural de estas tierras. Supera en consumo al cordero. Para los glotones de esta región es más sencillo sobrellevar la grasa del cochinillo que la del lechal. No para mí. Por lo que pedimos un cuarto de lechal para Víctor y para mí. Ahí comencé a labrar mi reputación como comensal. A nuestra entrada bien podrían habernos dicho que el mesón estaba cerrado y abría hasta las siete, como el resto de los restaurantes, pero estas personas nacieron para alimentar a la gente. Y nada disfrutan más que constatar que uno aprecia su cocina como si fuera el mejor sexo de tu vida.

Solicitamos dos entradas: unos camarones al ajillo y unas anchoas. Conchita pidió un pescado. Le sacó al cordero. Todo lo regamos con Ribera de Duero. Una denominación que no es común en México. Por unos pocos euros puedes ver a Dios a través del vino. Qué ternura me despiertan los “eruditos” mexicanos de la uva cuando bebo tintos españoles. Las botellas no saben igual en Europa que en México. No importa con cuántas precauciones se importen. La temperatura ideal de los 16 grados no se sostiene en América. Y la presión atmosférica que presupone trepar los vinos a un avión o transportarse en barco modifica para siempre su sabor, utilices la cámara que se te ocurra para protegerlo. Por ello los tintos mexicanos son tan medianos. Hay que cruzar el charco para constatarlo. No soy un experto en vino. Pero hasta un paladar macdonaldsero como el mío lo percibe.

Nuestro cuarto de lechal asado al horno de leña arribó. Entonces pude atestiguar el trabajo excepcional de un artesano inigualable. Ceremonioso, el maestro asadero troceó el cordero con un trapo y un tenedor. Todo delante de mis ojos. Un rito que se desarrolla en Castilla y León desde la época medieval. Tanto su preparación como su consumo. No existía duda de que aquel lechal fue sacrificado a los 22 días de nacido, como marca la regla, por su tierna condición, manipulada por la habilidad del maestro asador. Quien me confesó que tenía 35 años en la profesión. Vestido por completo de negro, como Johnny Cash, el asadero era el Anthony Bourdain del lechal. No podía dejar de pensar que hombres como aquel eran los antepasados de las estrellas de la cocina de la actualidad promovidas por Shep Gordon.

Pedí una segunda botella de Ribera de Duero y el asador sonrió. Me convertí ante sus ojos en el comensal perfecto. Víctor no mintió. El lechal era exquisito. Superior al que ofrecen los asaderos segovianos, Maribel, José María o el que se les antoje. Castilla tiene una peculiaridad. Así en Madrid hay una casa-un bar-una casa-un bar y en Barcelona una casa-una panadería-una casa-una panadería, en Segovia existe una casa-un mesón asador-una casa-un mesón asador. El personal del local había terminado de comer y el Mesón del Cordero estaba abierto y funcional solo para nosotros.

El cordero es cosa seria. Víctor lo sabía. Por eso me dejó solo con el cuarto de lechal. Que es para dos personas. Apenas si tomó un pedazo. A pesar de las abundantes entradas lo liquidé por completo. Recuerden que piloteo mejor la digestión de cordero que de cochinillo. Habíamos pedido delantero. Es decir un costado de la parte del frente del lechal. Aquí intervine una vieja disputa castillense. Para un amplio sector la parte más sabrosa es la trasera. Para otros, incluido yo, la que nosotros ordenamos. Jamás se han puesto de acuerdo. Pero a mí me resulta más jugosa la que elegí. Mientras la grasa se deshacía en mi boca pensé en el largo viaje que había realizado. De Torreón al DF, de ahí a Madrid, luego a Segovia, y después a Aranda de Duero. Todo para probar el cordero. Y valió la pena. Ya en plan de gordos todavía pedimos postre. Un arroz con leche casero.

La comida suele ponerme sentimental. No existe nada mejor que cuando se come con el corazón. En mi segundo cortado caí en cuenta de que haber conocido a Víctor y a Conchita era una de las mejores cosas que me habían ocurrido durante el viaje. El alcohol destruye familias, pero une a la sociedad. Sin embargo, conforme el tiempo transcurre me convenzo más de que nada hermana como la comida, ni siquiera el futbol. A mi llegada a Segovia, el primer sitio al que entré a pedir una ginebra y una caña fue a Los Faroles. Ahora el cordero había sellado una amistad eterna. La generosidad que mostraron hacia mí, un extraño, es la misma que yo he prodigado en ocasiones hacia otros desconocidos en pos de la comida. Pero a ellos les debo el haber probado el cordero más rico en mis casi 40 años. Una pasión que nació a raíz de nacer en el norte de México y tener al cabrito, asado al carbón, a la leña o hervido al vapor, dentro de la dieta básica.

He cumplido con todos los requisitos para ser un hombre. Plantar un cactus, tener una hija, escribir varios libros y comer cordero de Burgos.

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Carlos Velázquez (Torreón, 1978) es un escritor y periodista mexicano, autor de títulos como Cuco Sánchez Blues, La biblia vaquera,  La marrana negra de la literatura rosa y El karma de vivir al norte.

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