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La marrana negra del cochinillo asado segoviano

Pero aunque renuncies a consumirlo, el fantasma del cochinillo te persigue.
Pero aunque renuncies a consumirlo, el fantasma del cochinillo te persigue. (Sandoval)

Vine a Segovia porque me dijeron que acá vivía mi platillo, un tal cochinillo asado segoviano.

Mi editor español, que es colombiano, Santiago Tobón, hizo una reservación en el Mesón de Cándido, casa del orgullo local: el cochinillo. En México se come una versión de cerdo pequeño, el lechón. Pero ese ya camina, pronuncia palabras y usa el ábaco. El cochinillo es un lechal, un cerdo que ha dejado de patear un vientre hace pocos días. Y no ha sido destetado. Cree que la vida es gloria pura. Pero no sabe lo que el destino le ha preparado: el horno.

En cuanto escuché lechal mi mente pensó en Ojos de Toro Santo, el personaje de Perdita Durango, la novela de Barry Gifford; en su frase: “A baby in a blonder”, para referirse a la industria cosmetológica. Coincide que al lugar entra una viejecita de 88 años. Y asocio. Of course: si las personas son tan longevas en Segovia se debe a su consumo de cochinillo, que es el equiparable a ingerir células madre. No lo sospechamos, pero apuesto a que en los entresijos segovinos existe un intercambio prudente entre los cochinilleros y los mangnates del make-up.

La gente no acude a Bosnia Her Segoviana a otra cosa que a embutir cochinillo. Y el Mesón de Cándido presume de ser el santuario mayor de Segovia. Pasándose por el arco del triunfo al Jardín de los Poetas. Donde San Juan de la Cruz recibió su primera beca del Fonca. Metros adelante existe una especie de monumento. Con una piedra grabada que asegura que en ese sitio San Juan se sentaba a descansar los días que subía a la ciudad a ver si ya le habían depositado. Pero la comida es primero. ¿Lo dijo Rius? No es casualidad que el primer libro que me haya comprado al aterrizar en España haya sido Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain. La lectura de gordos por excelencia.

Todos los días (lo sé porque llevo más de uno pasando por afuera del Mesón de Cándido), se efectúa un performance. Cándido, un don que cuenta con un busto en la ciudad —no es broma, la comida nunca es una broma—, parte un cochinillo recién asado con un plato ante una concurrencia de turistas que no dejan de tomarse fotos con él. Como si fuera un rockstar. Lo es: de la gente gorda. Españoles, gringos, ingleses, pero sobre todo orientales, se selfiesean sin tregua. Nunca en mi vida he visto tantos selfie stick’s como en Segovia. Ni en Madrid. Pero nada como la provincia para poner a hervir el turismo.

Dentro del Mesón también habita un busto de Cándido. Ocupado de asuntos no mundanos, Cándido, una momia, literalmente, me inquiere: “¿De dónde es usted?”. “De Coahuila”, respondo con pudor. “Sí, ¿pero de qué parte? ¿De Saltillo, de Torreón?”. “Ah, cabrón”, me digo pa’ dentro. “De Torreón”, respondo. “Ah, de la tierra del embajador Zermeño”. Su comentario me paraliza. No me esperaba que Cándido tuviera ese dato en la cultura general. Hasta dónde nos ha llevado el PAN. La internacionalización es moneda corriente para ese partido. “Sí —continúa Cándido—, el que se casó con una actriz muy guapa”. “Conductora de televisión”, puntualizo. De TV Azteca, que no es bella precisamente. Pero al lado del Yeti cualquiera es un bombón.

Como cualquier turista me dejé conducir. Santiago ordenó unos judiones para compartir. Porque una orden para cada uno hubiera sido un boleto sin regreso hacia la indigestión. El punk muere, todos los movimientos sociales mueren. Pero la indigestión siempre va a sobrevivir. Los judiones son un haba más grande. Mamada. Que ha ido al gimnasio. Y como tal hace mella en el estómago. Es en caldo, con manita de puerco tierna. Lo repito: la llave a la puta longevidad. Después de los judiones te atacan las ganas de parar. No quieres tragar más. Pero hay que dejar en alto el nombre de México. Entonces entra en escena el cochinillo.

En México consumimos demasiada carne de puerco. Dense una vuelta por Puente de Alvarado (los mejores travestis). Pero el cochinillo es mortal. No sé si debe a su condición de casi feto a su temperamento de Thom Yorke (que nunca he entendido por qué el mamón se coloca una hache entre la te y la o), pero sí, al ver el cochinillo me atacó una tristeza tipo OK Computer. Mate el cochinillo. Como si me batiera en un duelo. Pinche Shakespeare, pa’ qué le dabas veneno a Romeo y a Julieta. Bastaba con que los hicieras engullir cochinillo. Fue como tragar peyote, convendría que mataran al cochinillo antes de meterlo al asador. Tres días después lo tenía correteando en mi estómago.

A los judiones, el cochinillo, las cañas, el vino, el pan y la compañía, sumemos el postre. Hostia puta. Si no soy Cartenes, cabrones. Todos los españoles piensan que porque soy mexa como cual diputado. No, no me hago de la boca chirris, pero no me jabadehutizen. En fin que, como en todo, en Segovia abundan los ultras. Y para la perrada local el mejor asador es el de Maribel. Pero para mí fue debut y despedida. El cochinillo es un manjar de dioses. Pero el cochinillo y yo no hicimos una buena amistad. La comida de la que no se puede abusar, mejor divorciarse de ella. Nadie se puede meter una sobredosis de peyote. Tampoco de cochinillo. Si no puedes comer todos los días, bye, no es alimento, es excentricidad. Y pues estoy en una tierra donde también se come cordero, que es pariente del cabrito, el alimento nacional del norte, así que ocupaba un transbordo.

Pero aunque renuncies a consumirlo, el fantasma del cochinillo te persigue. Bosnia Her Segoviana es un pueblo que ostenta su orgullo como nosotros blandemos al turismo las propiedades de nuestras tortillas de harina. Esta comunidad huele a cochinillo. Coahuila huele a carnitas, Michoacán huele a carnitas. Es inútil tratar de disfrazar el aroma con desodorante Axe. Pasar unos días en Segovia, que no en la Segob, es graduarte en la tolerancia a respirar cochinillo. La gente viene a este sitio a una sola actividad: pactar gordura. Llegan, se atascan y abur. Que las calorías son intercontinentales y se largan con nosotros. Y más de la mitad de los turistas son carne de meme. “Están a dieta, puntos suspensivos, vienen a Segovia”.

En México poca banda le atora a las manitas de puerco. Porque las pezuñas son poco apetitosas. Pero si un Mesón de Cándido abriera sus puertas, todos los diputados rodarían hasta su puerta. En el fondo es lo mismo. El cochinillo es el porno de las manitas lampreadas. Sofisticado, sanitizado y baudrilleriano. El turismo sexual ha pasado de moda. El turismo en boga es el gastronómico. Sé lo que están pensado. Los judiones también fabrican pedos. Que condimentados con morcilla son más potentes. Y ustedes que creían que los tacos de la estación del Metro General Anaya eran parámetro. El café auxilia en la digestión. Visitar España y no beber café es como ir a Colombia y no meterse coca.

Antes de volver el cochinillo y yo haremos las paces. El mejor cabrito de Coahuila se consume en la carretera (Moreira, no acabes con él). Estoy a la espera de probar el cochinillo de Burgos. A una hora en coche de Segovia. Aunque me tarde un vuelo Madrid-DF en hacer la digestión.

CARLOS VELÁZQUEZ


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