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Miércoles , 12.12.2018 / 09:16 Hoy

Las tortas del mercado de San Juan

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EL ÁNGEL EXTERMINADOR

Carlos Velázquez

@charfornication


No importa qué destino elijas, siempre existirá un platillo que te secuestrará el paladar. En Guadalajara, en el Mercado de Taiwán de Dios —ese monstruo de tres pisos, capital de la piratería—, lo es una de las especies protegidas por la Semarnat: la torta a la plancha.


Por un costado, en la entrada que da a la Javier Mina, en el pasillo de las carnicerías, se rinde tributo, como en pocas regiones del país, a esta piedra angular de nuestra gastronomía: la torta. Seguro que el concepto de ponerle redilas a los tacos, tortas, lonches, nació aquí. Más que tortas apiladas sobre la plancha parecen tanques de guerra. Congregados en unos cuantos metros cuadrados, siete u ocho puestos mantienen en pie la producción comandados principalmente por doñas, que por la complexión de sus extremidades los fines de semana podrían suplantar a Brazo de Plata en cualquier arena de la República. Un manazo de una doña de éstas te noquea más duro que 25 miligramos de clonazepam.

Aquí el axioma si quiere comer fuerte y sano: coma carne de marrano se toma al pie de la letra. Mejor dicho, de la pezuña. Todas las tortas son de pierna, y créanme que no hace falta más. Fileteada e inmersa en una especie de caldillo de adobo, la carne de puerco es el mecanismo que acciona esta hermosa monstruosidad. Cuando uno atestigua esta clase de milagros es que recuerda que sí, mucho smartphon y wifi, pero los que de verdad nos civilizaron fueron la vaca y el cerdo. Esta visión torturadora es apenas el inicio de lo que te espera antes de sentarte y pedir una tortuga.

La diferencia con su hermana menor, la torta ahogada, es que la del mercado de San John es semi-ahogada. No se come con cubiertos, se la atranca uno con las manos, en la mejor tradición glotona. Se elabora con un pan chapata de diseño aerodinámico. El acompañamiento son zanahorias curtidas, que descansan sobre la barra de los puestos para que te sirvas a tu conveniencia.

La metodología de preparación es sencilla: al pan se le aplica una untada diáfana, casi al vuelo, de crema y se sumerge en el adobo de la pierna. Después se acuesta sobre la plancha. Luego se rellena de pierna, lechuga y crema. Sí, la combinación sonará algo excéntrica. ¿Dije crema? Pero créanlo, es suculenta. Las innovaciones de la alta cocina han surgido de experimentos callejeros como éste. Se sazona con esporádicos baños de caldillo de adobo, que no llega a ser una salsa. Se trata de una especie de vinagre balsámico made in Guadalajara. Una vez en su punto se parte por la mitad y se sirve. Su tamaño impone. Y de acuerdo, existirán en el país ejemplos groserones de torta descomunal, pero esta es antes que el atasque sin propósito, una torta de linaje. Además, el shopping siempre despierta el apetito. Ningún combustible como éste para recorrerse el mercado a lo largo del día.

Las dimensiones de la torta son del tamaño de un departamento del Infonavit, por lo que terminársela completa para algunos requiere un esfuerzo de orco. A diferencia de la ahogada, no se reblandece hasta lo indecible, nunca pierde su consistencia, por lo que resulta manejable hasta el final. Es un alivio que no se despedace y al mismo tiempo conserve sus cualidades jugosas. La paciencia es una de las virtudes para este tipo de creación. Su elaboración requiere la misma dedicación que un corte Angus. A fuego lento y con la atención que uno le pondría a un partido de futbol en semifinales.

Tortas locas, Súper tortas, son establecimientos dedicados a este quehacer desde hace décadas. Entre todas sobresalen las de El Cubanito. A ritmo de 50 tortas por hora trabajan de lunes a domingo, de nueve de la mañana a siete de la noche. Y son para este humilde redactor, las de mayor calidad por su rotundo sabor. No me queda duda que cuando Elvis Presley covereó “Guadalajara”, estaba pensando en estas tortas. No suena descabellado. Su gusto por este tipo de platillos está documentado. Estas tortas son de las mismas proporciones que el sándwich al que el Rey se hizo adicto en sus últimos años. Si en lugar de tocino y plátano hubiera tenido acceso al Cubanito, habría preferido la de pierna sin remordimientos.

En la batalla cuerpo a cuerpo con la torta del Mercado de San Juan, a menos que tengas el estómago de Elvis, es muy probable que vayas a ser derrotado. Pero recordemos que solo fracasa aquel que deja de intentar.

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