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Una clase para entender la evolución de las tabernas y cafeterías urbanas

Actualmente, la experiencia de tomar un cóctel o un café va más allá de un buen sabor. (Especial)
Actualmente, la experiencia de tomar un cóctel o un café va más allá de un buen sabor. (Especial)

EL ÁNGEL EXTERMINADOR
Karina Vargas

Ripex es una marca chilanga que comenzó introduciendo insumos para café y ahora ofrece gran variedad de productos, cursos y maquinaria para el mercado en crecimiento de los bares y cafeterías. Tomé un taller con ellos y esto fue lo que aprendí:


Las cantinas tradicionales tienen la magia de combinar buena comida, pláticas populares, bebidas clásicas, e incluso, algunas se distinguen por tener mascotas con antenas que caminan por las paredes y mesas del lugar o por otros atractivos visuales. La mayoría de los asiduos a estos bares populares, eligen a su favorito porque cumple con una de las necesidades básicas, además del precio y la comodidad: un buen servicio. Sin embargo, el auge de establecimientos inspirados en nuevas temáticas y procesos de preparación en líquidos y alimentos, ha elevado la función del despachador a una práctica más profunda, llamada Mixología.

Así lo explica uno de los instructores de este curso, Omar Guadarrma, mientras hace un recuento del progreso de la labor de un tabernero: “Primero fueron los cantineros, que se limitaban a servir tragos, de ahí pasó al bar tender, quien ya se dedicaba a platicar con los clientes y comenzaba a experimentar con las bebidas, luego llegó el bar man, ese sujeto al que vemos haciendo suertes con la coctelera y actualmente está el ‘mixólogo’, quien debe saber cómo mezclar una copa desde la composición de sus ingredientes, poder deducir qué quiere el consumidor de acuerdo a su personalidad y (obviamente) presentar un producto llamativo”.



Y procede a enseñarnos la diferencia entre la coctelera común que solo sirve para enfriar bebidas y la coctelera americana o “Boston”, en la cual se tiene mayor control sobre los elementos de la combinación y se mezclan fácilmente. A cada una de las asistentes nos alienta a practicar con el shaker Boston y continúa con la explicación de las partes esenciales de un cóctel, que son: el licor, el sabor, el volumen y la textura, a lo que agrega que el objetivo de tomar una bebida preparada es minimizar el sabor del aguardiente y si esto no se cumple, es porque hay que frecuentar otro bar.

Después de hacer un par de tragos para ejemplificar los componentes que éste debe tener, a cada una le toca armar su propia mezcla, los ingredientes que eligen para mi turno son: mezcal, jugo de piña, saborizante “1883” de mango, un chile seco y  gotitas de limón, agrego un poco de hielo, lo agito y mi primer coctel en forma queda listo. Entre los presentes probamos todas las combinaciones y terminamos con la explicación del ingrediente molecular, viendo el proceso de la elaboración del “falso caviar” y lo probamos en una “Margarita” contemporánea.




Sobre el café nos cuentan del por qué del auge de cafeterías especializadas en el país y los estigmas hacia el café que los mexicanos aún conservan, como el que los niños no deben tomarlo porque se alocan o que sentirse extraño y temblorino, luego de la sobremesa con cafeína en las cadenas de restaurantes sea algo normal, aunque con una taza de café recién hecha esto no debería pasar. Comentan de la falta de espacios en los que se guíe a la gente de forma amable para su consumo y conocimiento, pero advierten que poco a poco, tanto los mixólogos, como los baristas están tomando una presencia más seria, pero es importante que su conocimiento no se vuelva elitista.


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FOTOS/ Karina Vargas

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