QrR

El Mejor Restaurante de América

EL ÁNGEL EXTERMINADOR
Marisol Rueda

Los platos creados por el chef Daniel Humm son composiciones teatrales finamente cuidadas y hechas con un trabajo de auténtica precisión relojera. Y tal cual, como en una obra maestra de teatro, cada platillo está concienzudamente ordenado, uno detrás de otro, para hilvanar una gran historia que resonará durante las siguiente semanas en la memoria gustativa del comensal. Sí, la experiencia no termina cuando uno prueba el menú degustación de Humm, sino que perdura días después como un vívido recuerdo. Se trata de una narración compuesta por 15 platos, de los cuales algunos son una continuación del anterior. Cada uno tiene su propia historia y ella se dispone día a día ante las mesas de los comensales del restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York.

El chef Daniel Humm, nacido en Suiza, es un genio de la cocina y no le cuesta trabajo demostrarlo. Su laboratorio, el Eleven Madison Park, se ha erguido como un emporio de la alta cocina que muestra a flor de piel un alto estándar de calidad e innovación. Son cualidades que saltan a la vista desde que el plato llega a la mesa.

En el restaurante, que este año fue catalogado por la lista S. Pellegrino como el cuarto mejor del mundo y el primero del continente americano, solo se sirve un menú degustación que cuesta 225 dólares. En su mayoría es elaborado con productos locales y no hay uno solo que decepcione. Esto nos lleva a otra de las cualidades de la cocina del Eleven Madison Park: la férrea consistencia que el viaje culinario presenta plato a plato. Cada uno conforma una sinfonía de sabores, texturas, aromas y estética que solo el propio paladar puede describir. El efecto sorpresa está siempre presente y es ingenioso; en una especie de acto lúdico, uno descubre plato a plato una serie de sorpresas desprovistas de pretensiones.

Daniel inició sus pininos a los 14 años de edad en la cocina del hotel Baur au Lac, en el lago de Zúrich. Diez años después trabajó como chef ejecutivo del Gasthaus zum Gupf, donde recibió su primera estrella Michelin, y trabajó en el Pont de Brent, en Montreux, su primera experiencia con tres estrellas Michelin. En 2003, se mudó a Estados Unidos para trabajar en el Campton Place de San Francisco. Tres años después, viajó a Nueva York para dirigir el Eleven Madison Park.

Mucho tiempo antes, cuando era un niño, siempre regresaba a su casa intentando adivinar, a partir de los olores, qué había cocinado su mamá para ese día. Ese rasgo ha permeado su trabajo, uno lo percibe en cuanto llega un plato a la mesa de su restaurante: se desprende una alegoría de aromas que ya por sí solos valen la pena.

Lo primero que llegó a mi mesa fue una coqueta cajita, como de regalo, que contenía una clásica black and white cookie neoyorkina con manzana y queso cheddar. Cuando terminé de degustar la primera mordida me sorprendí con una sonrisa en el rostro; esa galleta me hizo muy feliz y me convenció de que lo que se avecinaba sería realmente genial. Sensaciones como ésta son las que atraen diariamente a nacionales y extranjeros al Eleven Madison Park, viajan a Nueva York deseando un pedazo de la felicidad que Daniel Humm les puede proporcionar por un espacio, quizás, de dos o tres horas.

Sin duda, cada plato servido en el Eleven Madison Park merece un apartado (el recorrido pasa por langosta, pato, manzana, pretzel, etc.), pero hablaré de uno en específico: El foie gras, una terrina con papa, hojas verdes y trufa negra. Es, en esencia, la antesala del paraíso. La espléndida composición de este platillo es una de las más teatrales del menú en todos los niveles: presentación, texturas y sabores. Es una creación soberbia que entrega todos sus ingredientes en una combinación única. Más que palabras, este foie gras provoca onomatopeyas y el inequívoco deseo de que no se acabe nunca; de hecho, experimenté cierta tristeza cuando llegué al último bocado. Mi consuelo era que aún faltaban más sorpresas por descubrir.

Y tal y como muchas obras teatrales, la del Eleven Madison Park tiene un final circular, pero con una pequeña variación, el sabor salado del inicio es sustituido por el dulce. La black and white cookie con canela y chocolate representa un homenaje a Nueva York y es el desenlace de una historia sensacional que refuerza mi idea de que el paladar bien puede simular a un niño ávido, dispuesto a que siempre exista un mago, un artista, un maestro o un artesano que nos sorprenda y nos regale un pedazo de felicidad a través de un efímero bocado.

< Anterior | Siguiente >