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La marrana negra de la tostada de huachinango tijuanense

La buena cocina, por muy liberal que sea, tiene algo de fundamentalista.
La buena cocina, por muy liberal que sea, tiene algo de fundamentalista. (Especial)

EL ÁNGEL EXTERMINADOR

Carlos Velázquez


Tijuana makes me fatty. Apenas aterrizas, comienzas a engordar. Salí del aeropuerto y el olor a taco de camarón me golpeó. De aquí pallá se acaba el país, de allá pacá comienza el sobrepeso. Los kilos, los años y el jet lag me empujan a la misma rutina cada vez que arribo a algún destino. Tumbarme sobre la cama de hotel con dos rodajas de pepino sobre las pupilas. Ninguna ciudad, europea o gringa o sudaca, me inspira a deshacerme del equipaje y lanzarme a la calle, excepto TJ. La diferencia horaria con relación al centro es el pretexto perfecto para comenzar el abastecimiento de calorías. Me vale madre que en la CdMx sean las cuatro, en esta frontera apenas son las dos y puedo volver a comer.

Abandoné mis chivas en el hotel y con los audífonos puestos salí a inspeccionar. Escuchaba el disco debut de Bully, Feels like… Mientras caminaba me percaté de que estaba contento. La comida de Tijuana me pone de buen humor. Dos días ahí es una tortura. Es poco tiempo para explorar. Solo podía pensar en una cosa. En que esa promesa que me había hecho a mí mismo de no comer mariscos en la calle estaba a punto de romperla. La promesa de que no volvería a comer como un serial killer no la mencionemos. Estaba en Tijuana, perra madre. Mi primera parada fue en el carrito del Pingüino en la tercera. “Sé tan grande en tus actos como en tus pensamientos”, dijo Barney Panofsky. Obediente, me pedí un molcajete de mariscos. Como todo platillo, el molcajete también es un arte. Es más que la suma de sus ingredientes. He probado cientos de molcajetes, de mariscos, de rib-eye, y el del Pingüino tiene un nivelazo. Aguachile, camarón, pulpo, ostiones y ostiones en su concha son elevados de rango por la mano del artista. Como en todo platillo también, el molcajete entraña secretos. Pocos en TJ pueden igualar la destreza del Pingüino.

El paladar es una puta. Y aunque el Pingüino no figure en TripAdvisor es una parada obligatoria. No sé en que momento uno deja de ser un turista en Tijuana. ¿Cuando se come una pierna de pollo frita en la zona roja a las cuatro de la madrugada después de salir del Hong Kong? Una onda es segura, el Pingüino es un puerto alejado de la calle Revolución. Ahí no se arriba con un mapa o gps. Alguien te condujo. Nunca se convertirá en una franquicia. Ni en un foodtruck. La comida es un vehículo para descubrir las ciudades. Pero tampoco se trata de un sitio destacable porque sólo lo conocen los tijuanenses. Es la experiencia gastronómica en donde reside su valor. El paladar como un yonqui se arrastrará hasta donde sea necesario por un rush.

Es mentira que hay más tiempo que vida. La generosidad del molcajete exige un tiempo de reposo que solo se alcanza con la criogenización. Pero todavía no te acostumbras a vivir con un molcajete dentro cuando tarán, es hora de cenar. Ya volverás a tu hogar de residencia a subirte a la bici para combatir las calorías que te administras durante el viaje. La corriente o Cevichería Nais es un lugar mítico por su tostada de huachinango. Está ubicada en la calle sexta. Es un local al cual siempre hay que ir a mostrar respeto cuando se pise Tijuana. Y disfrutar de las tostadas de Red Snapper. Al fondo del local existe un pizarrón donde diario se suma la cantidad de tostadas vendidas. 189 mil 876 era la cifra antes de mi contribución.

La tostada de Red Snapper del Nais es un templo a la sencillez. No alberga grandes secretos. Son filetes de huachinango cocidos con limón y especias. Encima lleva unas rebanadas de cebolla morada, aguacate y salsa de chipotle. Su apariencia es inofensiva. Pero una vez entra en contacto con tu paladar desata una revolución. Es un milagro de la civilización. Podría escribir un ensayo de treinta páginas al respecto y no alcanzaría a aproximarme siquiera a la experiencia que es probar este manjar.

Al día siguiente desperté pensando en comida. Había llegado la hora de abandonar Tijuana. Pero me quedaba un último alimento. Así que debía elegir bien mi despedida. Cerca de Lomas Taurinas, donde asesinaron a Colosio, se encuentra el Mazateño, otro de esos santuarios de la sabiduría disfrazados de capital del taco. Se puede llegar desde el centro en el transporte público o en taxi. Otrora un barrio bravo, las clases comilonas no se pueden abstraer del rumbo. No existe ningún grado de sofisticación. Hileras de mesas de Coca-Cola dispuestas y se acabó. Me aplasté en una y pedí un par de tacos de pulpo enchilado. Y se produjo la magia. Siempre he considerado que salvo en contados casos la doble tortilla en un taco se puede convertir en una defecto más que en una virtud. En el Mazateño sería un defecto, por la porción, emplear solo una tortilla.

La buena cocina, por muy liberal que sea, tiene algo de fundamentalista. El quid del asunto consiste en el sabor del pulpo enchilado. La sazón lo es todo. Explicarlo es imposible. Tienes que ir a probarlo. El exceso de tortilla le resta sabor al taco o puede volverlo pastoso. Pero en el Mazateño es la celda perfecta para el volumen de pulpo con queso que lo alberga. Y es perfecto para tomarse con una sola mano. Dos tacos son suficientes para derrotarte. Fue lo que me ocurrió. Y así, embarazado de pulpo enchilado, me fui al aeropuerto. No existe nada mejor que saciar los antojos.

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